预制菜是新餐饮蓝海还是一时之需，其“春天”能否在这夏天来临？

2020年春天，除了肆虐的病毒，还有很多因疫情影响诞生的“新事物”“新名词”在民间流行。比如，行走在餐饮和食品边界的“预制菜”就是一例。

疫情中影响最严重的就是餐饮业，不能聚餐，造成很多饭店酒店关门歇业。

世间之物皆是如此，有困难就有应对的招数，疫情中餐饮业为了自救，纷纷开始兜售消费者可以带回家享用的预制菜。

国家政策层面也开始特事特办，于2月18日，为西贝颁发了国内首张食品生产许可证电子证书，对外零售半成品菜。

2月21日，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品菜。

一时间，“预售菜”第一次被社会广泛知晓，并在疫情中创下了不菲的战绩：2月以来，天猫整体半成品菜销售额较去年同期同比增长70%，部分品牌增长超400%，60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点，预制菜也因此成为了市场的关键词。

预制菜又叫半成品菜，它与外卖或者成品菜的主要区别，是其在中央厨房经过制作完毕，采取冷冻或者真空包装保存后，以“半成品”的状态卖给餐馆或者消费者，只要简单烹饪便能成为一道成品菜。

但如果你想搞清楚它算菜肴还是食材？我只能回答：都不是！预制菜就是预制菜。‍

从日本的“惣菜半製品”到中国的预制菜

其实，看起来简单的“预制菜”，也不是谁都能做的。

开始，它的出现是为了解决宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，食品企业星级大厨研发的一个“工序”，其中包括专业分析、针对性的研发、中央厨房集中生产、科学包装、采用急速冷冻技术（零下18度）保存等步骤，即省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，还保障了菜品的新鲜度和原味。

这种“菜肴和食材”之间的预制菜，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

这种从大酒店流出的半成品预制菜的制作，在企业看来，促进了食品餐饮企业的标准现代化生产，促使企业革新，形成规模化产业化，大大简化了复杂的烹饪制作，为餐饮店节省成本，提高了效率；而对于消费者来说，也在节奏快的今天，解决人们追求方便快速效率的一个途径。

公开资料显示，早在上个世纪八十年代，预制菜即作为速冻加工品的“进阶版本”风靡日本，成为了家庭主妇们的最爱。当时日本的做法是，预制菜与“料理包”一起走进平常百姓家。

了解日本饮食文化的人都知道，现在，“惣菜半製品”（熟食半成品）已经是日本餐饮行业不可缺少的一部分，在整个市场渗透率达到60%，其中仅神户物产在2018年营收便超过2500亿日元。

而在中国，预制菜的出现要追溯到2005年，之后，不温不火地发展，一直到中央厨房的普及，才以市场存量3000亿元的规模，成为很多高档连锁餐厅的必选项。有统计资料证实，高档连锁餐厅的预制菜占有量为60%以上，只要建有中央厨房的连锁餐饮企业，超过半数都在研发标准化成品及半成品。而据中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，国内预制菜的规模可见一斑。

而那些没有“预制”的菜品，只是因为其过于简单，如小炒、清蒸鱼之类的菜品现做反而更省事，而不用多此一举了。‍

疫情推动预制菜从幕后走到了台前

今年突如而来的疫情，打乱了固有的经营模式，使一些惨遭“蹂躏”的企业，不得不思索应对的方法。

而预制菜，就这样从连锁餐饮企业的中央厨房，第一次走到了生活的前台。

业内人士分析认为，一直没有推向前台的预制菜，优势还真不少：

其一，在租金和人工日益上升，平台“流量税”越来越贵的情况下，疫情进一步导致了中小型餐饮大面积的经营困难，而且在可见的未来，餐饮市场也很难恢复如初，因此调整经营方式、压缩成本成为了重中之重；

其二，预制菜不仅能提高菜品稳定性和用户体验，还减少后厨面积、用工成本，解决员工采买贪腐问题，成为餐饮业经营中的可行选项之一；

其三，随着餐饮零售化进程的加速，预制菜逐渐从ToB走向ToC，长远来看，在人口减少、工作繁忙没有时间精力做菜的前提下，对于消费者，预制菜是兼具方便与美味的最优选择。

有人因此断言，疫情只是催发了预制菜市场，而这个市场的爆发指日可待。‍

现实的骨感，

让预制菜赛道上的创业者非常谨慎

如果真如专家预测的这样，那么，现在不就是进入预制菜赛道的最好时机？

且慢，让我们先把激动的心情平复一下，一起分析一下这个赛道的先驱是如何倒下的。

从2016年O2O热潮开始，预制菜赛道便不乏试图打通预制菜线上ToC模式的创业者，但事后发现，看似简单的预制菜，还是有其前所未有的难点不好解决：

一是中国人好吃，因而嘴刁，即使是餐饮专家，也不敢保证研制出来的预制菜能让所有人满意。众口难调永远是摆在餐饮业创业者面前的一大难题。这样的情况下，就需要花费高昂的费用研发菜品，而且还难以避免复购率低的问题。

二是预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链；如果下单后开始生产，并保证产后24小时完成配送，大多餐饮企业不具备这种“工厂直配”的能力。就连餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。

因此，打了鸡血的线下餐馆，最初轰轰烈烈的“预制菜”计划，难免在这两个难以解决的困难面前夭折。

既然只有少数大型餐饮企业才能参与其中，更多的中型以下的餐饮企业，也只能看热闹了。

因为小餐馆不能规模化所以无法降低成本，这不是请个专家就能解决的问题。

即便是有几十家门店的中型餐饮，其中央厨房也不足以承载大量菜品的研发与制作，最后也只能望“菜”兴叹，默默收起狂热的想法，回到到现实中来。

因此，即使预制菜市场前途无限，很多餐饮企业也只能看着为数不多的餐饮业巨头抢食巨大的市场份额。其中，海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，包括番茄土豆烧牛肉、辣子鸡丁等十余种半成品；美团“美味到家”在线购买餐厅紧随其后，出售商品的服务在2月份全国试运营，包括麻辣空间、汉拿山、付小姐在成都诸多知名餐饮连锁品牌入驻。

与此同时，生鲜电商也看到了商机，预制菜于是成为生鲜电商的重要发展方向，其中盒马鲜生首当其中，号称“54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一”。

随后，商超、便利店也及时跟进，在熟食的基础上，依靠“最后一公里”的优势，抢占“预售菜”高地。

有人还提出了“农村包围城市”的发展战略，下沉市场真的是预制菜的蓝海吗？现在也只能拭目以待。

所以，欲进入预制菜赛道的创业者，更多的是在观望。

预制菜在家庭餐桌上能坚挺多久？

无须讳言，国内预制菜的崛起，是因为疫情；而一旦疫情过去，预制菜还有市场吗？

为了保证预制菜的质量，一些餐饮企业开始经营自己的农场，建立自己的快速通道，其成本可想而知加大了不少。如湖南的“彭记坊”就有近五千亩的无公害种植基地，用“公司+基地+农户”的经营模式来保证食材的品质。而如果疫情过去后，大家又恢复了酒店聚餐，预制菜的市场还有那么大吗？到那个时候，基地的成本是否成为压倒餐饮业的那根稻草？

有人说，预制菜的市场，大部分还是在餐饮店，菜品早在工厂里便做好，到了餐饮店只需要简单加热或伴炒合成便可上桌将成为未来的趋势。大家去餐厅吃饭就会感到，现在上菜的速度太快了，其实，这正是得益于后厨备好的预制菜。

但业内专家也有不同意见，那就是，酒店消费总归不是每天都需要的消费，预制菜走上家庭餐桌的规模，决定了预制菜发展的方向。因此，随着疫情过去，顾客对它的需求就会大幅回落；毕竟，预制菜只是不得已而为之的折中方案。

一位不愿透露姓名的餐饮店店长对记者表示，要想在预制菜市场分一杯羹，还需要对自己经营的预制菜品类进一步细分，使产品更加精准投放到消费者手中。

比如，预制菜对于厌倦了连续多日吃外卖的年轻人，会是一个不错的选择吗？对于追求“某餐饮名店的味道”的个性化体验，会是一种促进吗？专门针对旅途场景的自热米饭套餐，实现旅行途中随时煮饭，会是一种时尚吗？针对宵夜场景的自热食物以及为家庭年节聚会场景定制的预制菜套餐，会是家庭的新选择吗？

这些都是预制菜赛道上的创业者，需要时时思考的问题。‍

总之，预制菜的需求在家庭消费领域已经开启，一批又一批新的消费者注定会加入到预制菜的消费群中。

毕竟，在家做菜所获得的幸福感和价值感是其他场所所不能比拟的。

况且，让顾客得以告别做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上美味饭菜，这不仅仅在疫期是刚需，在之后的日常生活中，也将受到越来越多热爱生活的人的青睐。

再者，任何市场等到成熟了再进入，或许已经错失了良机。

有经验和有实力的创业者，现在考虑跟进，或许是不错的时机。