麻辣干卤鸭肫、麻辣味鱼肉松的生产工艺

麻辣干卤鸭肫的工艺优化

一、工艺流程

冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→腌制→一次性麻辣卤水制作→干卤→冷却→成品。

二、操作要点

2.1冷冻鸭肫

选取M号规格。包装完好无破损；大小均匀、形态完整饱满无缺损，无淤血斑、色泽鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。

2.2解冻

采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95%～98%，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。

2.3整理

对部分鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除干净。

2.4清洗

用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、杂质等。

2.5腌制

麻辣干卤鸭肫采用干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破；腌制温度控制在3～5℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制4.5h。

2.6一次性麻辣卤水制作

配方见表2，干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

一次性麻辣卤水制作流程：大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入盐、鸡精、味精、白糖小火保持98～100℃熬煮25min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

2.7干卤

将鸭肫投入一次性麻辣卤水中，先加热煮沸，撇去血沫，保持98～100℃卤煮13min，然后旺火加热，不断翻动，6min内蒸发干水分，除去姜和大葱残渣即成。

2.8冷却

将干卤好的鸭肫倒入宽大的容器中铺开，室温下冷却后即成成品。

麻辣味鱼肉松的生产工艺

一、工艺流程

原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、调味→打松→真空包装→检验。

二、鱼肉松加工要点

2.1前处理

将活鱼洗净去鳍，刮腹去内脏，去头去尾后用清水洗去血污、杂质，然后将鱼切成4～6cm厚的鱼块。前处理过程中，要特别注意不要污染内脏和刺破苦胆。

2.2腌制

将处理好的鱼肉，按照配方比例加入盐、味精、姜、葱、黄酒、花椒、大蒜等辅料，涂抹腌制30min。

2.3蒸煮

将腌制好的鱼肉放入高温蒸锅内蒸煮，时间大约为10min，鱼肉不宜太烂或者太硬，太烂会造成肉碎小，影响起松，太硬则会影响鱼骨和鱼刺的剔除。

2.4去鱼皮和鱼骨

从蒸锅中取出熟透的鱼肉，趁热用工具拔掉鱼皮，待冷却后再去除鱼骨、刺，然后拆碎鱼肉，并沥干表面多余的水分。

2.5炒松和调味

把沥干流动水分的鱼肉放入炒锅中，加入猪油以及用花椒、二荆条前处理过的麻辣油、酱油和味精等，特别注意麻辣味的调控。用文火翻炒15min，整个过程注意水分和颜色的控制，以免炒焦影响口感。(酱油添加量3.0%、食盐添加量1.5%、味精添加量0.5%）

2.6打松

将炒好的鱼肉松放进高速万能粉碎机，打开电源进行4～6s的打松，目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状。

2.7真空包装

鱼肉松含有较高的蛋白质和脂肪，并且有较强的吸水性，在暴露情况下很容易氧化，可以用聚乙烯塑料袋包装好，采用抽真空设备去除袋子里的空气，以免受潮和氧化。