闲说湘菜81 海鲜与湘菜

爽口芥蓝

腐乳鹅肝葱油饼

葱香脆皮鸡

三丝拌海蜇

鲜辣汁浸花落

闲说湘菜81 海鲜与湘菜

因为地处华中内陆，湘菜的食材，大都以猪牛羊、鸡鸭鱼为主。传统的湘菜，很少有以海鲜为食材烹饪的。当然，湘菜的食材也有山珍海味。这个“海味”与“海鲜”，还是有很大差别的。湘菜名品墨鱼炖肚条、酸辣海参或酸辣鱿鱼卷，祖庵鱼翅、青椒烩鲍鱼等，几乎全是以涨发的海产品为原料，虽然风味独特，品味极佳，但与现捞现做的海鲜菜品，味觉很是不同的。

人们对于传统湘菜的的认识，无论怎么蒸煎溜炸，基本上是以辣为特色，湖南人奉行“一辣当佳肴”，以为辣可入味。海鲜少有湘菜名品，湖南人觉得，做海鲜嘛，似乎是粤菜、鲁菜和江浙菜的专利。

最近三四十年来，社会生活方式发生了极大变化，交通便捷物流加速，冷冻冷藏设备普及，沿海的鲜货，夕发朝至，每天早晨菜市场可以买到新鲜的海货，比起涨发海味来，不但快捷便利，还有原产地的鲜味。

有一个从洞庭湖边生长的汉子，和几个志同道合的人，从湘阴乡间走出来，在长沙街头实践创新湘菜，改传统食材为以烹饪海鲜为主，将粤菜做海鲜的技法与湘菜的口味合一，经过二十多年的努力，创出了一个经久不衰的湘菜品牌。他们不但在长沙街头开起来一家有一家海鲜湘菜店，还把生意做到了北京上海武汉等地。

这个创新湘菜名店叫“徐记海鲜”，他的创始人是地地道道我的老乡，来自湘阴东塘镇的徐国华。

东塘镇在洞庭湖东岔附近，与它毗邻的国营汨罗江农场，也就是现在岳阳市的屈原区，这是我青少年时代生活的地方。徐记海鲜的几个主要合伙人都来自这里，是吃洞庭湖里的鱼长大的。他们把吃鱼做鱼的习俗，带进了长沙闹市。

1999年，徐记海鲜第一家门店落户长沙。徐国华经营餐饮业之前，于1991年创立徐记海鲜农产品公司，做海鲜和农产品原材料供应商，建立采购网络，设计运输路线，对海鲜市场需求有充分的了解。徐国华在经营海鲜供应的同时，带着家中兄妹一起，在长沙伍家岭搞了一家海鲜大排档，定下“食材必须新鲜”的铁律，提出“当面挑、当面称、当面宰”的消费模式。2000年9月，徐记海鲜结束大排档时代，在曙光路设店开张营业，从此一个个门店接着开张，生意越做越大，引进职业经理人，由家族式管理转为现代企业管理，转向制度化、规范化、标准化的管理，成为独具特色长沙餐饮业知名品牌。

牛肝菌竹荪顶汤

姜茸嫰葱东星斑

水果椒蒸龙虾

雪花牛肉

头孔雀鲍鱼

鱼子酱蒸松叶蟹

黑松露焗鳗鱼

海味黑豆腐

家味八角丝瓜

在认识老乡徐国华之前，我们一家人都是徐记海鲜的常客。我在品过无数道海鲜菜品后，感觉到这里既有粤菜的鲜，更有湘菜的味，细细品尝，其中一些菜品，甚至还有我们老家乡土菜的醇厚浓情。我们老家的菜肴，或者说湘北的菜肴、洞庭湖区的菜肴，以原汁原味为特色，并不特别重油重味重色，也不夸张地强化香辣，调味品点到为止。或许是我有浓厚的洞庭湖情结，或者说徐记海鲜保留了洞庭湖区烹饪风格，同样的食材，融几大菜系的技法于一体，风格与传统湘菜不同，又没有脱离湘菜传统框架。这是一种新的湘菜文化理念。

昨天，有幸和文化界的几个朋友，到徐记海鲜尝了一次麒麟品鉴宴。这个店子以蓝麒麟为文化品牌，寓意海洋文化与湘派文化融合。麒麟这个吉祥物，本来就是人类臆想创造出来的形象，汇合了多种动物的奇妙特征。以此物为文化标识，这和湘菜文化融合各类技法风格，标新立异，实为同理。

麒麟品鉴宴的菜品，前菜冷盘和尾声甜品与其他湘菜店相差无几，只是制作更为精细，摆盘更为讲究。而主菜大都是创新而出的，水果椒蒸龙虾、姜茸嫰葱东星斑、海味黑豆腐、黑松露焗鳗鱼、紫油姜炒墨鱼、鱼子酱蒸松叶蟹，一道道风味迥异，包含中西、湘粤做法，中式为本，西式为形，色彩靓丽，鲜嫩清爽。一一品过后再回味，每道菜里透着湘菜文化的内核，又有创新的元素。

我再次感悟到，湘菜绝不只是辣，海鲜同样可以做成品牌湘菜。海鲜与湘菜的融合，体现了湘人兼容并蓄的品质。

和牛蛋挞

铁观音布丁

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学1977级学生，汉语言文学专业毕业。记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。