正月初五：吃吃喝喝又一天
亲爱的读者朋友，新春快乐！今年我们仍然要过一个特殊的春节，倡议大家就地过年，非必要不远行。为此，我馆推出新春阅读计划，每日一读，一天一本，跟着书中的故事一起“畅游”！
问：抑郁怎么办？
答：多大吃大喝。
是谁的回答这么率直？答案是，蔡澜先生。
要说当代美食家，蔡澜先生必定要占据一席之地，多年来，他写文章、做综艺，大多离不开美食，而且不仅在中国吃，也到其他国家吃，比如这本《寻味日韩：割烹纵意》，讲的就是日本与韩国的美食。
割烹，中文意是割切烹调，泛指烹饪；在日语中也有这个词汇，读作かっぽう，指日式料理。所以，跟着蔡澜先生去感受一番日韩美食吧，文中短小精悍又肆意挥洒的小篇章，就仿佛他本人在带你吃吃喝喝，值得一“叹”！
《寻味日韩：割烹纵意》
原/文/摘/选
日本的早餐
蔡澜
在日本住上四五天，回来时体重一定增加两三千克。无他，白米饭香，炊出饱满的米粒，晶莹剔透，每一颗都好像在向你说：“来吃我吧，来吃我吧。”
日本人早上就开始吃饭。酒店里多数有定食，侍应会问你：“御飯？粥？”这是因为其他国家的人有些早餐喜欢吃粥，但日本人的话，生病才吃粥的，非来一碗大白饭不可。
相信日本人的习惯来自当时的农业社会，粥容易消化，一下子就饿，还是白饭填肚为佳。如果不在家吃，家庭主妇也会将饭捏成饭团，让家人带着在路上充饥。
我自己也不介意一早来碗饭，这是因为我奶妈也来自农家，常喂我吃饭，惯了很容易接受日本早餐那一碗饭。在乡郊旅行的话，温泉旅馆的早餐更是特色，一定要好好享受。
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奉送早餐几乎是不成文的规定，白饭、味噌汤和泡菜是少不了的。从前盐腌的三文鱼最为普通便宜，早餐也必定配上一块烤的。
这块三文鱼旁边有一撮萝卜蓉，懂得吃的人会倒一点酱油在上面。
泡菜虽咸，也会蘸酱油吊吊味，也许是昔日贫穷，咸一点可以下更多的饭。
丰富起来，可不得了，算了一算，虽然只有一小口、一小口的，至少有三四十碟小菜。
旅馆的特色，是就地取材：北海道当然是虾蟹，大阪附近牛肉居多，到了九州岛的汤布院，也拿出河豚等最高级的食材来当早餐。
重要的还是心思。东京的“安缦”，早餐装在两个精致的木盒之中，打开一看，是一块最肥美的三文鱼，连我这个不喜欢三文鱼的人也会吃它一吃。除了那十几二十种菜之外，还有一碗味噌汤，是用高级鱼的鱼头熬制的，或者是新鲜的大蛤，也许是细小的浅蜊，鲜得不得了。日本人还研究说浅蜊可以解酒呢。
在长野的“千寿庵”，更见细致之处。日本早餐一定有几片紫菜，通常是用透明胶纸包着，但也容易潮湿，一潮湿就不脆。这里的紫菜装进一个两层的盒中，下面有个铁制的兜，烧着一块小炭，来烘焙上层铁丝底纹的紫菜，吃时还是暖的，不得不佩服他们的用心。
自助早餐也不一定是平凡的，看住什么旅馆。北海道的“水之歌”，早餐虽是自助形式，但用料极为高级。当然有新鲜的三文鱼卵，还有不会太咸的大片明太子，山中野菜做的泡菜种类更多；最后那碗白饭是用又厚又重的法国名牌锅，一人一锅煲出来的，一看已知是美味非凡。
用什么锅来烧饭大有学问。典型的是用铜锅，上面有个像木屐一样的圆形木盖盖住，一炊一大锅，打开木盖已香气扑鼻。有的还不只白饭，中间加了鳗鱼、肉臊或各种野菜，就算简简单单地下些黑豆，也吸引人。
各种下饭的菜，我们最吃不惯的就是那一大颗红色的酸梅了。
日本人相信这颗东西可以清肠胃，非要吃一颗来清清肚子不可；但我们始终觉得太酸。我最初接触到，是跟着家父到热海的旅馆小住，早餐也拿出酸梅来，爸爸教我这种酸梅可以一试。那一带产小颗的，沾上白糖吃，口感爽脆，又不太酸，吃呀吃，就吃出习惯来了。
虽然说粥是生病时吃的，但京都的旅馆，也都供应白粥。日本人的习惯是在粥上加一种黏黐黐的酱汁，不甜又不咸，我们还是很难接受的。
最近到东京，住的酒店多是“半岛”，他们的早餐不在餐厅，而是在大厅的咖啡室。看叫西式早餐的多是日本客，外地人则爱点日式早餐，也极丰富，什么都有，白饭和味噌汤是任添的。
但连住几天后就觉得腻，我步行到酒店后面的有乐町站，那里有一家“吉野家”，是我常光顾的。什么？跑去吃那种最大众化的铺子干什么？很多朋友批评。但是日本的“吉野家”和外地的不同，那里是用新潟的“越光”米的，早餐虽价廉，但很高级。
先叫一客定食，有一小碟牛肉、一片明太子、一碟白菜泡菜、味噌汤和一碗白饭。当然不够，叫多一碟牛肉的大盛，才吃得过瘾，再来一块烧三文鱼、一碟韩国泡菜。把牛肉的汁倒入白饭中，这一顿便宜的早餐，吃得非常满足。
旅馆早餐除了饭菜之外，也会奉送甜品和水果，最豪华的是北海道那几家高级的，夕张蜜瓜任吃。一般的夕张蜜瓜颜色是橙黄，和静冈的绿色蜜瓜不同，而且有股怪味，但上等的夕张蜜瓜不逊静冈产的。
怀念早年的帝国酒店的早餐，虽然也是自助餐形式的，但用的木瓜来自夏威夷，有一阵很清香的味道，和当今水果店卖的不同。
这些年来木瓜都已经变了种，大量生产，吃不回从前的味道了。
通常的自助式早餐可以任吃， 但不能打包。大阪的Ritz-Carlton有一服务，如果没有时间慢慢品尝，他们可以把白饭加些三文鱼或酸梅捏成饭团让你带走，非常周到。
但说到最好吃的日本早餐，当然是你在女朋友家过夜，她一早起床替你煲的一碗白饭和一碗味噌汤，至于泡菜是不是从店里买的，已不在乎了。
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《寻味日韩：割烹纵意》
蔡澜
索书号：TS971.2(3)/C045/2
馆藏地：主馆四楼南区，祖庙路分馆二楼图书借阅室。