网红脆皮芝麻鸡工艺流程

恭喜发财，大吉大利

网红脆皮芝麻鸡工艺流程

主料:穗香鸡(2.6斤/只)

脆粉:美玫面粉1斤、三象糯米粉2两、双喜泡打粉1两、风车生粉1两、味粉2.5钱、盐1钱。

皮水:水2斤,桶装麦芽糖3两、白醋4瓶、九江双蒸酒5两、大红浙醋1瓶、古越龙山花雕酒2两，柠檬半个。

腌料:水20斤(鲜南姜3两、香茅4条、八角10克、香叶10克,丁香10克、甘草10

克、红花椒10克、豆蔻10克、山奈10克)出味,放入盐1斤,味精8两、冰糖12两,盐焗鸡粉200克,麦芽粉5克。

煮料:水40斤(鲜南姜3两、香茅4条,八角10克、香叶10克、丁香10克、甘草10克、红花椒10克、豆蔻10克、山奈15克)煲出味放入(盐8两、味精4两、冰糖6两,盐焗鸡粉100克,麦芽粉5克)。

脆浆：脆粉2两,皮水1两拌匀发酵后,加入蛋白4两,用纱布过滤。

制作流程

1、将鸡从冷冻转冷藏解冻10小时,去内脏清洗干净,胸的地方肉质较厚,里面用手指抠烂便于入味,剪去鸡脚。

2、将鸡浸入放凉的腌料中,用盘子压住泡10小时

3、取出鸡勾住翅膀飞水,目的皮缩紧即可,捞出10秒钟左右淋下冷水吊起来,然后用干毛巾吸水分即可。

4、放入烧开的煮料开最小火,全程盘子压住泡30分钟左右,然后捞起重新泡入煮料,连续重复三次,每10分钟一次

5、取出鸡勾住翅膀,淋下开水去油沥干,头尾塞纸巾,上皮水淋3—4下即可。

6、烤鸭炉温度180°不用盖盖,3分钟左右,目的是为了皮干身不粘手拿出,上脆浆,从上到下刷均匀,在放入烤炉烤干即可拿出,再次刷脆浆,刷均匀上生芝麻,上满一整只在拿回烤鸭炉烤干,身不粘手即可。

7、放冷后把钩子拿掉用手纸包住,再用保鲜袋包好放冷冻冰箱保存。

8、油温100以下淋油,当鸡皮发白时关火,淋一分钟左右到鸡皮圆润,然后点火油温升至150°,继续淋

至出现金黄色和枣红色之间即可,整个过程油温约在4成

9、切头,脖子切四块,身体斩件装盘即可。