再访佐藤剧场--登峰造极的寿司魔法师和难得一见的珍藏日本酒

东京湾一带作为江户前寿司的发源地，聚集了世界上几乎所有最出众的寿司名店，临近东京的千叶县孕育了众多杰出的寿司人和深厚的寿司文化，他们之中有很多人在东京向世界展示寿司艺术的最高美感，也有一些人留在千叶，用房总半岛的极致食材演绎出独具特色的寿司作品，吸引着寿司爱好者从世界各地赶来。这些年我去了日本很多寿司店，也认识了很多知名寿司人，这其中千叶县的佐藤先生是我最为推崇的寿司人之一，当我身在日本的时候，会定期来到千叶和他相聚。关于这间精彩绝伦的寿司割烹，请参考佐藤剧场--创作寿司的一代宗师和日本酒的世外桃源。寿司爱好者都知道，寿司食材以秋冬最为肥美，夏天相对弱一些，但是我还是坚持抽时间从东京来到千叶拜访他。

黄昏时千叶市区的高级住宅区，大隐于市，有一种独特的魅力

绿色的脚垫充满传统美感

看板光芒四射，闪耀房总半岛的夜空

庭园郁郁葱葱，满满的秋意扑面而来

我和往常一样特意提前到达，佐藤先生正在寿司台前全身贯注地做着准备工作。板前十一个客人全部由佐藤先生一人服务，别说握寿司的二番手了，连切菜的助手都没有，这是因为他为了降低成本，给客人以最实在的价格。当然光有好心还不够，还要有强大的功力，不然一对十二，品数又是一般高级寿司店的1.5倍，不是顶尖高手肯定玩不转的，很多日本美食爱好者来拜访他，不仅是因为代表最高水平的寿司割烹，还因为即使在藏酒丰富的顶级餐厅中，寿司荣也是被公认为日本酒的桃源乡。我当然还是请佐藤先生推荐，他就是日本酒的活字典，大手一挥，服务生从酒柜中为我拿出一瓶珍藏的好酒。

坐在古朴典雅的寿司台前，准备就绪，佐藤剧场即将开演

店内温馨明亮，有一种优雅的传统艺术美感，百宝箱中各种稀有食材非常诱人，酒柜中日本各地的限量版顶级美景应有尽有

首先登场的是来自日本东北青森县的油川，是非常难得的限量版清酒

我面前的百宝箱中狮子海老和马粪海胆都是我特别喜欢的珍味，今天有口福了

酒杯非常精美，一看就是非常难入手的超限量般高级日本酒

水晶杯中精米酿造的清酒香气扑鼻，入口酒香淡雅

首先登场的是一个大号的日式传统酒杯，精美绝伦，橘红色的汤汁和鲑鱼子充满艺术美感

红宝石般的鲑鱼子颗粒饱满，是来自北海道的极品，由佐藤先生亲手腌渍，入口后迅速爆裂，咸鲜开胃，有一种迷人的海洋气息

颗粒分明的赤醋饭融入鲑鱼子的汤渍，赤醋的酸甜，鲑鱼子的鲜香和米饭的鲜甜完美融合，味蕾被完全打开，喝上一口清酒，是味觉和视觉的双重享受

枝豆是夏季的时令酒肴，又称为茶豆，今天的枝豆来自山形县尾浦，号称世界上最甜的毛豆，确实甘甜软糯，佐酒绝妙

清口用的海藻，很考验寿司人的功力，清甜爽脆，非常美味

渡蟹登场，漂亮的红色瓷盘中是一整只北陆能登半岛毛蟹，配上青橘。真是诚意满满

尤其蟹膏浓稠鲜甜，是最高珍味

红花淡色古典瓷碗中是非常少见的モズク，モズク还有降低脂肪和高血压功效，有益于健康，那真要多吃一些，深黑色的モズク配上碧绿的芽葱，有一种非常朴素的美感

モズク形态和口感上都类似日本的海藻和我们的发菜，是非常高级的珍味，用的是寿司割烹中非常经典的醋渍技法，入口有柔美的粘稠感和迷人的酸度

邻座客人的宫城县名酒墨迺江和石川县名酒加贺鸢，都是限量版，加賀鳶の山廃是一款著名的超辛口清酒

秋刀鱼是宫城县著名的金华鲭，熟成的技法很高，呈现出宝石般的华美状态。肥美的中段厚切

配上最高级手打芥末，入口油润鲜香，有迷人的果木熏香，肥美柔嫩，是佐酒的上品，长野县安云野和静岡县富士伏流水两种顶级手打山葵清香柔美

我右手边的日本客人点的十四代登场，分别是十四代 おりからみ 荒走り 純米吟醸酒和十四代大吟醸カク新，都是日本酒的顶峰

赤鯥和黑鯥都来自石川县的轮岛冲，是超高级鱼，表皮轻灸后，鱼肉依然是柔美的刺身状态

鱼肉细腻柔美，清香淡雅，是味觉的至高享受

来自石川县能登半岛的鬼海老是罕见的高级食材，佐藤先生向我展示，煮熟以后依然有一种展翅欲飞的灵动感

鬼海老轻煮之后柔嫩弹牙，鲜甜无比，比常见的牡丹海老和车海老都更加鲜美，不属于最顶级的伊势海老，配上鲜香浓郁的海老味增，佐酒绝妙

北海道长万部产特大石垣貝登场，传统的藁焼技法。呈现出柔美的色彩和淡雅的香气，是顶级食材

特大石垣貝比海松贝更加爽脆甜美，口感绝妙，只用海盐调味已是无上美味

秋刀鱼肝酱油是佐藤先生的招牌之一，秋刀鱼肝肥嫩柔美，香气浓郁

刀鱼如今也是非常昂贵的食材了，秋刀鱼刺身更是难得的珍味，佐藤先生的秋刀鱼刺身分量十足，都来自最为肥美的中段

秋刀鱼肥美柔嫩，油脂香非常突出，配上鱼肝酱油，香气完全释放出来

天草九州黑鲍配北海道紫云丹紫云丹，佐藤先生又配上一大勺顶级乌鱼子，黑鲍厚切和紫云丹的分量都令我感动，真是极致食材最登峰造极的作品，味觉和视觉上都达到顶峰

煮鲍很考验功力，入口柔嫩弹牙，极有弹力，北紫云丹甜美粘牙，鱼子酱的海洋气息完美融合，是味觉的至高享受

古典陶碗中是鲭丼，也就是鲭鱼配上醋饭，最感动的是佐藤先生配上非常昂贵的白松露，是点睛之笔

熟成后的鲭鱼肥美柔嫩，有迷人的油脂香，配上青葱和香气浓郁的白松露，口感绝妙

赤醋饭的酸度和硬度都较高，是我喜欢的风格，融入白松露的奇妙香气和熟成鲭的油脂香，美味绝伦

继续请佐藤先生推荐日本酒，他为我拿出了一款珍藏的限定版日本酒，气场不输于邻座客人的十四代和新政No.6

这是群马县一家私人酒场的限定版清酒，看上去就非常高级，之前在群马县喝过一款名为水芭蕉的知名地酒，喝到我怀疑人生，今天这款美景让我对群马县的日本酒有了全新的认识

江户切子美轮美奂，酒香扑鼻，有覆盆子和青菜的香气

鰆鱼在日本非常常见，不算高级食材，但是熏鰆是我特别喜欢的美味，佐藤先生选用鰆鱼最为肥美的大腹部位，烟熏后呈现出淡雅的色彩和浓郁的香气，无需芥末酱油，入口有迷人的油脂香，肥美爽口

鮟肝是我特别喜欢的食材，日本众多名店中，我认为佐藤先生的热鮟肝醋饭为第一，试过便知

鮟肝是来自北海道余市的最极品，用怡煮也就是糖煮的技法后呈现出迷人的琥珀色，配上热醋饭，每次我都非常满足

热鮟肝口感柔嫩肥美，甜度极高，入口即化，那种极致的鲜甜远非常见的冷切鮟肝可比，鮟肝的柔嫩和醋饭的硬度，鮟肝的甘甜和醋饭的微酸完美融合，是一道登峰造极的高水平作品

縞鯵是非常高级的食材，轻灸之后香气更加浓郁，口感轻盈，淡淡的油脂香非常迷人

旁边的韩国客人想喝而今，佐藤先生兴起，拿出三瓶限量款而今，客人选了而今大吟醸JIKON 2017

自家制蟹味增是佐藤先生的独门秘笈，每次都让我赞叹不已，经过2小时火炼 用日本酒调味，真是追求完美的匠人精神，渡蟹的精华就融入在这鲜香无比，香气浓郁的蟹味增之中，那种富有层次感的味觉享受很难用语言来形容

寿司割烹剧场达到高潮，佐藤先生拿出木桶准备握寿司，客人们也稍作休息，准备迎接下半场的演出。我喝了一口清酒清口味蕾，然后和邻座的客人聊天。我的左手边是一个来自首尔的年轻人，他的邻座是一个白领模样的日本人，我们素不相识，但是从入座开始就一直聊的很开心。韩国人金先生也是利用假期来日本觅食，他看我和日本很多知名料理人熟稔，就告诉我明天要去东京的米其林两星怀石料理店宫坂，问我那家怎么样。我告诉他，宫坂我没有去过，但是店里的二番手是我非常好的朋友，以他的实力来参照，应该可以放心。他对顶级日本酒有超乎寻常的爱好，从而今到新政No.6，他很享受。日本人告诉我他来自九州的长崎县，如今在千叶县工作，他和我一样，喜欢日本东北的美酒，从宫城县的墨迺江到山形县的琉璃海。我们一致认为，佐藤先生是日本最强的寿司人。

佐藤先生为我摆上生姜甘辛煮和海藻，这就代表寿司部分即将开场

海葡萄带有海水的气息，起到清空味蕾的作用

佐藤先生出手不凡，赤贝寿司可谓登峰造极，龙飞凤舞的神韵和细密整齐的刀工令人惊叹，赤贝是来自宫城县閖上的极品，真是神了

巨大的水上赤贝清甜弹牙，柔美多汁，和酸度和硬度较高的醋饭在味觉上完美融合，赤贝的甜美久久难忘

墨乌贼在日本称为呼子，乌贼寿司有一种朴实的美感，配上酱汁后呈现出朦胧的色彩，入口爽脆弹牙，甘甜爽口

佐藤先生在全神贯注地握寿司，柜台上是邻座客人点的而今千本錦火入純米吟醸和新政亜麻猫スパーク白麹仕込み純米生酒，都是非常高级的日本酒

北海道昆布森马粪云丹用难度极大的握寿司而不是常见的军舰卷，展示了佐藤先生深厚的功力，全日本能握海胆寿司的大师里形态和神韵比佐藤先生更好的只有一个人，而这个人现在已经不在日本了。昂贵的北海道马粪海胆分量十足，清甜柔美，和醋饭的酸度结合得非常精彩，迷人的清甜在口腔中久久

继续请佐藤先生推荐日本酒，他拿出来秋田地酒的代表作：新政No.6 SS-type Spark，这代表日本酒酿造的最高水平，极难入手，酒瓶就有一种非常典雅的艺术风格

粉色的江户切子中，以发酵技法著称的新政No。6散发出特别的香气，入口有极其浓郁的香气

日本客人点的東北泉の純米大吟醸瑠璃色の海，这是东北山形县的一款著名地酒，酒瓶非常漂亮

佐藤先生在日本以追求极致食材而闻名，我看见面前的食材箱内有最顶级的鱼子酱，刚才已经体验过了，质量极佳

金先生比我年轻一些，酒量却远在我之上，我还在喝第三合酒，他老人家已经开始喝第五合了，这次他要了福井县的著名清酒黑龙

坐在寿司台前正对佐藤先生的位置欣赏他的精彩演出和极致食材是味觉和视觉的双重享受

金目鲷寿司形态修长，表皮轻灸后更加肥美，作为非常高级的食材，金目鲷香气淡雅，柔美鲜甜，和酸度较强的醋饭形成美妙的化学反应

平目在传统高级江户前寿司屋通常作为白身鱼的代表来开场，依然是修长的风格，刷上酱汁后色彩柔美，入口清甜柔嫩，醋饭的酸度恰到好处

金枪鱼中腹来自最顶级的梦幻产地青森县龙飞，呈现出红宝石般的色彩和细密的雪花纹理，真是一件艺术品，中腹熟成后香气更加浓郁，入口即化，肥美无比，中腹的柔美和醋饭的硬度迸发出绝妙的口感

金先生非常兴奋，将黑龙一饮而尽，然后点名要新政，异端教组，这是新政旗下的高端版清酒，在顶级料理店都很少见，但是当然难不倒以藏酒丰富著称的佐藤先生

另一位客人点的米鶴雄町純米吟醸 シャルド，寿思荣就是一个日本顶级清酒的展览馆，各种顶级日本酒即使不喝，看这些酒瓶就是一种艺术享受

看到眼前百宝箱里的芽葱品相很好，想起来佐藤先生传奇的芽葱大腹卷，希望今天也能有口福品尝到

笑容满面的佐藤先生将照片芽葱大腹卷递给我，动作潇洒自如，真是大将风度

灸大腹芽葱卷形态极美，绝对是颠覆江户前寿司风格的巅峰之作，展现了佐藤先生的创意与灵感，来自大间的一本钓顶级大腹熟成后厚切，柔嫩肥美，入口即化，那么美妙的感觉无法形容，配上碧绿的芽葱和醋饭，口感上达到顶峰，那种极致的柔美在口腔中久久不散

小肌作为江户前的横岡，佐藤先生当然也是非常重视，今天的小肌来自千叶县的著名渔港铫子，细密的滑到下醋渍后粉嫩的鱼肉非常诱人，亮丽的鱼皮是亮皮鱼的代表，醋渍的技法很高，有迷人的酸度，和醋饭的酸度完美融合，佐酒绝妙

佐藤先生拿出了新政限量版贵腐酒，这是非常传奇的一款酒，江湖上只有传说，难得一见

红色彩花江户切子中的新政贵腐酒清澈透明，入口有蜂蜜和无花果的香气，我非常喜欢

大腹同样来自青森县的龙飞，从雪花和纹理上一眼便知是最极品，切得极厚，熟成后呈现出粉嫩欲滴的淡红色，入口时那种对味蕾的强烈冲击无法用语言来形容，极致的柔美在口腔中慢慢化开，此时要做的就是喝上一口美酒，闭上眼睛静静享受大腹和醋饭形成的绝妙味道

鰯鱼的刀工令我惊叹，肉心呈现出迷人的粉色，也是亮皮鱼的代表之一，配上碧绿的芥末籽和秘制酱汁，口感轻盈柔美，有淡雅的油脂香，熟成的技法很高，是一道极具创意的高水平作品

能登半岛的喉黑再次登场，表皮轻灸后握成修长的寿司，极具美感，喉黑鲜甜弹牙的口感和清新淡雅的油脂香和醋饭的酸度融为一体

佐藤先生有能力拿到日本最顶级的食材，包括各种高级点都难得一见的海老，鬼海老之后，狮子海老再次登场，轻煮之后雪白无瑕，配上墨绿色的虾子饿淡红色的海老味增，有一种特别的美感，狮子海老极其清甜柔美，配上酸度很强的醋饭，口感浓郁的虾子和海老味增，味觉再一次达到顶峰

金先生真是海量，新政异端教组又被他一饮而尽，他意犹未尽，又点了静岡县的著名清酒磯自慢中取り大吟醸純米，这是一款中高端清酒

佐藤先生突然为我送上惊喜，递来一个灸太刀鱼手卷，真是太感谢啦

太刀鱼灸烤后香气四溢，入口香气浓郁，口感柔嫩细腻，配上醋饭和浜名湖顶级海苔，非常满足

按照江户前寿司的传统，用穴子寿司压轴，因为在高级鱼中，穴子的口感是最为肥美的，佐藤先生招牌的穴子寿司两吃，给了我整整一本昂贵的对马穴子，真是太感动了，邻座的日本人也非常感慨，因为长崎县是他的家乡，如今他在遥远的关东看到家乡的食材，一定倍感亲切。而他看我明白长崎县对马岛的穴子作为穴子的最高产地，他也感到非常自豪

最肥美的中段用蒲烧刷上甘甜的酱汁，肥嫩甜美的口感达到顶峰，和酸度很强的醋饭形成一种奇妙的口感，非常满足

尾身用经典的白烧技法，只用海盐调味，两段䦻寿司都有非常朴实厚重的艺术美感

热气腾腾的穴子入口即化，口感细腻柔美，肥美的穴子和微酸的醋饭永远是最佳组合，至此，味觉达到最高峰

古色古香的盖碗是轮岛涂的精品，普通的味增汤到了追求完美的佐藤先生这里就复杂起来，用整整20只能登半岛的花咲蟹出汁做成赤味增汤，香气浓郁，温暖入心，花咲蟹和赤味增的香气融为一体，非常迷人

佐藤先生的玉子烧登场，看似普通，其实非常讲究，堪称玉子烧的最高峰

玉子烧呈现出灿烂的金色，有着漂亮的酥皮，做法极其复杂，用蜂蜜和白葡萄酒调味，混入白身鱼和芝海老肉糜，他追求完美的匠人精神令我赞叹

玉子烧黄身和白身混合是非常传统的技法，现在已经很难见到了，入口咸度和甜度适中，有淡雅的酒香和蜂蜜香，口感绝妙，蛋香浓郁之余，能明显品尝芝海老和白身鱼的香气，好味

鬼灯是顶级寿司店常见的果物，佐藤先生的鬼灯是大的惊人的极品，香甜多汁，酸甜可口，为最高寿司割烹盛宴划上圆满句号

一边品着清香淡雅的抹茶，一边和身边的客人聊天，大家都非常满足，也非常开心，佐藤先生也非常高兴，但是他非常忙碌，没有时间陪我们聊天

佐藤先生因为板前还有很多客人，就在寿司台里和我们一起合影，他的笑容成为那个夏天最温暖的回忆

黄昏时从车站一路走来，从繁华的商业街走进寿思荣所在的高级住宅区，这个熟悉的地方有一种迷人的生活魅力

临别时，和佐藤先生相约下次，我告诉他我很快就会回来，如果说世界上有一家寿司店我会定期访问的话，那一定就是寿思荣。佐藤先生将割烹和寿司的料理哲学以及艺术美感完美融合，创造出千变万化的寿司艺术。他是真正的寿司艺术家，但是我觉得用魔法师来形容他是最准确的，他有一种其他知名寿司人都不具备的魔力！

寿司和日本料理不同，寿司是一种极具个性的料理形式，我以前认为世界上根本不存在所谓的最强寿司，最适合自己的就是最好的，但是今天我通过和邻座的几位寿司爱好者交流，才发现也许这个世界上真的存在能够令绝大多数人都认可并欣赏的所谓最强寿司。当一个寿司人具备超强的功力和创意，追求完美的匠人精神和谦逊的人格魅力，当一家寿司店拥有温馨的氛围和极致的食材，我想这就是每个人心目中最理想的最强寿司。

既然我们说的是寿司，那么日本一当然就是世界一！