熟食心经《一》

一、麻辣卤水制作

1、麻辣卤锅制作流程

新卤水的制作：40斤水（按新卤水的制作方 法），卤料包1个（后面有配方）， 干红花椒150克，干辣椒（朝天椒）500克，一起 下锅烧开，改小火煮两分钟关火。

2准备加入调料： 40斤新卤水放1000克盐、鸡精、 味精各60克左右、冰糖约150克、糖色30-40克、 姜片100克、放入以上调料后可以点火卤货了。

3制作：先放鸭子、鹅、鸭脖、大火烧开，改小火 煮10分钟后、再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、 鸭肝等…再放料酒半瓶，小火煮8至10分钟后， 关火泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。

4注意：煮货时一定要用格子压住，卤料包和花 椒、辣椒每卤3-6次后更换一包，每次更换料包 时，把卤水捞一半出来，加一半自来水或者腌料 水补进去，时间久了，卤水浓了，血沫多了，就 有腥臭味，这样才能保证香味正。捞出来的另一 半卤水可以用来卤素材。

5麻辣卤锅上面保持3公分左右的卤油才更香，新卤 水卤3次以上更香，以后就这样循环保持就可以 。

6每次补自来水或者高汤，每斤水补25克盐左右， 鸡精、味精2至3克、冰糖3克。

4、卤料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、 肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香叶20克、砂 仁20克、广木香20克、肉果20克、草果15克、丁 香15克、香茅草6克、槟榔果6克、甘松5克。

5、香膏的制作方法：雷公子卤味膏500克、永盛猪肉精膏500克、鲜香王 70克、肉宝王30克、混合搅拌均匀。

6、干调配料比例：辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、鸡精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、 孜然100克混合搅拌均匀。

7、糖色制作方法：原料配方主要调味原料：冰糖1000克辅助调 味原料：色拉油50克鲜汤2500克

糖色制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不 停的翻炒，待糖被炒化，自白变黄，改用小火炒 至满锅起泡时，参入鲜汤，迅速推匀，再用小火 炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即可制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性 和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。

工艺关键

糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起 泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立 即掺入鲜汤为佳。掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色岀现炸响 伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不 充分搅拌易出现炸响声。

8、奇香猪头肉制作方法：

腌制：将猪头肉抹上一层花椒盐，夏天腌制12小 时，冬天26小时。腌好后抖去盐粒，漂洗干净，清 水寝泡2个小时。

花椒盐的炒制：将粗盐投加到铁锅内，加入花椒50 克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至盐 的颜色发黄即可。

制作方法：

①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中煮20分 钟。

②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖，在锅里 泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。

9、牛肉制作方法：

牛肉50斤

腌制料：粗盐2.5斤,花椒150克，小茴香75克，白 芷50克，香茅草10克、打粉中粗。

腌制方法：牛肉用腌制料拌匀，夏天腌制12小时， 冬天24小时。

制作方法：

①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中者25分 钟。

②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖在锅里泡 30分钟后捞出锅，冷却装盘即可。

注：牛肚、牛筋用高压锅压10分钟，入卤汤煮5 分钟，泡20分钟。

10、烤鸭制作方法：

30只鸭子为例，每只2斤至2.2斤（冻鸭）解冻， 去毛，把鸭子从中破开，去内脏，鸭腿处于长针 刺几下（更入味），放入桶中，摆放好。

腌料水14斤，食用盐860克，鸡精150克，味精120 克，白糖150克，透骨增香剂AAA15克，乙基麦 芽酚20克，爆烤鸭香膏50克，料酒400克，糖色 603克，以上调料称好搅拌散开后，直接放入桶 里腌制，冬天腌制20个小时，夏天腌制8个小 时，腌制时用菜板把鸭子压在腌制水里。

3?腌制好后沥干水，洒上芝麻在鸭子表皮，上好皮水，,肚皮朝外，烤箱温度控制在220度左 右，不超过230度（会糊），以这样的温度烤90 分钟左右（以烤为金黄色，鸭腿处的骨头露出来 一点点即可），再翻面烤20分钟就可以卖了。