红酒汁灌汤虾团、酒酿火腿、金沙凉瓜

红酒汁灌汤虾团

原料：

红酒200克、洋葱末100克、生牛肉末50克、高邮湖河虾仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黄皮冻丁15克，黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤各适量。

制法：

1、高邮湖河虾仁用刀背压制成泥，加入肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、少许淀粉，搅拌上劲，裹入灌汤蟹肉蟹黄皮冻做成虾球，裹杏仁片，油炸。

2、装盘时，淋红酒汁，刮开，放入灌汤虾球，即可。

自制红酒汁：

黄油下锅，融化，加洋葱末、生牛肉末煸香，加入红酒、浓鸡汤熬制半小时至汤汁黏稠，过滤后，留红酒汁备用。

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酒酿火腿

原料：

女儿红5年陈酿黄酒100克、火腿上方肉150克、鲜笋150克、酒酿50克、青豆少许、糖15克、盐10克、清鸡汤适量。

制法：

1、火腿上方肉切片、蒸熟，鲜笋焯水，青豆焯水，备用。

2、火腿片与鲜笋片相间码好，扣入碗中，中间填充火腿片和鲜笋片，使之形态饱满。

3、上笼蒸10分钟，取出，滗去汤汁，装盘，备用。

4、锅内放入清鸡汤，下入黄酒、酒酿、盐、糖，烧开勾芡，淋在蒸好的火腿上，撒上焯水后的青豆。

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金沙凉瓜

苦瓜的味道较为独特，不易被多数人接受，而将其先油炸再裹咸蛋黄，口感温热脆嫩，内清香外咸香，大大减轻了苦涩感。

批量预制：

1.烤箱预热至220℃，放入咸蛋黄烤12分钟，取出后碾成“细泥”。

2.苦瓜300克洗净后改刀成4厘米长的条，拍一层生粉备用。

走菜流程：

1.锅入宽油加热至110℃，下苦瓜条炸40秒至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅内下黄油15克、加咸蛋黄泥40克，炒至返沙后倒进炸好的苦瓜条翻匀即成。