秘制酱香鸭技术配方资料

▲秘制酱香鸭：

原料：净麻鸭5只洗净控干水分（每只大约在1500克左右），放入盆中倒入适量的白酒和生姜200克腌制30分钟，然后放入腌料汁中腌制10个小时左右，然后捞出控干水分，挂到阴凉通风处风干。

秘制酱香鸭香料的配比:

白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1颗，山柰、八角、香叶、小茴香各2克混合均匀。

秘制酱香鸭调味品料配方：郫县豆瓣酱200克，红花椒、红曲米各100克，白砂糖500克。

秘制酱香鸭卤水的熬制方法是:

1.用新鲜的猪大腿子骨1千克、老母鸡宰杀洗净取1千克斩块，净锅上火倒入净水大火烧开，以上原料分别焯水，撇净泡沫捞出洗净。

2.放入不锈钢卤桶内，倒入清水10千克大火烧开后，改小火熬6小时即成汤料，滤出料渣留汁，下精武辣椒、鸭香料各350克，再放入调味料，小火熬至辣椒变软，沥干料渣，再下入精武辣椒、鸭香料各130克，红花椒100克和糖色(用量根据需要的颜色调整)熬制即可。

腌料水的调制方法是:用鸭香料500克倒入锅内，再倒入清水600克，大火烧开，改用中火熬制半小时，下入盐600克混合，沥干料渣即可。

秘制酱香鸭熟制：把风干好的鸭胚放入卤水汁中大火烧开，转小火卤制鸭子成酱红色成熟即可