20年大厨亲传9道金牌特色湘菜 一道菜能撑起一个店！

·湖南菜简称湘菜，有着悠久而深厚的根基。湘菜，通常被认知为辣，但并不全对，因为辣通行于中国的西南地区。如四川是麻辣，贵州是香辣，云南是辛辣，陕西是鲜辣，湖南是酸辣。这个酸主要是坛腌菜的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，辣而不燥，酸而不涩，是滋味柔和的独特风味。今天20年湘菜大厨为大家分享9道金牌特色湘菜的做法，款款都是热卖菜，甚至一道菜就能撑起一个店，十分值得收藏学习。洞庭臭鳜鱼

原料：小鳜鱼3条（约300克/条），肉清汤1000克，青辣椒50克，红辣椒50克，花椒5克，干辣椒5个，冬笋25克，鲜香菇25克，泡姜25克，香葱25克，蒜瓣20克调料：色拉油50克，臭豆腐50克，虾酱25克，郫县豆瓣酱25克，辣妹子辣椒酱25克，鸡粉10克，料酒50克制作方法：1、小鳜鱼宰杀清洗干净；青辣椒、红辣椒切成小粒；干辣椒切成节；冬笋、香菇、泡姜、香葱分别切碎备用。2、小鳜鱼加25克臭豆腐、花椒、干辣椒节腌10分钟，下锅煎成两面金黄。3、锅上火将油烧热，下泡姜、蒜、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸炒至香，加肉清汤烧开，加剩下的臭豆腐、虾酱、鸡粉、料酒，放入煎好的小鳜鱼，加盖焖3分钟左右。4、待汤汁快收干时下青辣椒、红辣椒稍焖，即可放入干锅。石锅鲶鱼

原料：小鲶鱼3条（约400克/条），青辣椒2个，红辣椒2个，泡姜25克，泡辣椒25克，香菜50克，鸡清汤1000克调料：熟菜籽油50克，熟猪油50克，郫县豆瓣酱25克，米醋25克，生抽25克，精盐10克，鸡粉5克，葱姜酒50克，啤酒500克制作方法：1、鲶鱼宰杀，清洗干净，用75℃热水烫去表皮黏液；青辣椒、红辣椒切圈；泡姜、泡辣椒剁碎。2、鲶鱼加精盐、葱姜酒腌10分钟。3、锅上火，加熟菜籽油、熟猪油烧热，下入鲶鱼煎至两面金黄盛出。锅留底油，下入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒炒香，加啤酒、鸡清汤、米醋、生抽、盐、鸡粉烧开。4、鲶鱼放入石锅，倒入调好的汤，移至小火煲10分钟，撒上青红椒圈、香菜即可。土家羊排

原料：仔羊排1000克，干辣椒5个，花椒20粒，老姜25克，大葱25克调料：精盐20克，花椒盐5克，孜然面5克，白糖10克，胡椒粉5克，色拉油1000克制作方法：1、仔羊排剁成5厘米见方的块，用流动的水漂洗2小时至血水彻底干净。2、老姜削皮切薄片，大葱切片。3、漂洗干净的羊排凉水下锅，小火将其彻底焯透。捞出羊排，放进高压锅，加入大葱、姜片、花椒、干辣椒、精盐、白糖、胡椒粉，烧开后上汽25分钟。4、拣出羊排，下七成热油锅炸至金黄色捞出，撒上花椒盐、孜然面即可。农家叫公鸡

原料：家养公鸡1只，桂皮20克，八角3个，老姜50克，干辣椒10克调料：山茶油5克，郫县豆瓣酱30克，盐5克，辣椒酱25克，啤酒1000克，生抽30克，鸡清汤500克制作方法：1、公鸡宰杀，清洗干净（鸡心、鸡肫、鸡肝切块留用），剁成3厘米见方的块。老姜削皮切片。香葱切段。2、剁好的鸡块冷水下火焯透，控净水分。3、锅上火，下山茶油，加老姜片、鸡块、桂皮、干辣椒、八角一同煸炒，待香气四溢时放豆瓣酱、辣椒酱、生抽继续煸炒，添啤酒、鸡清汤，移至砂锅，加盖小火煨30分钟左右。4、盛出鸡块，留原汤，大火收汁，浇在鸡块上即可。粉皮羊肉

原料：羊肉1000克，红薯粉皮100克，骨头汤1500克，白萝卜150克，干辣椒5个，桂皮15克，八角3个，香菜25克，老姜25克，香葱20克调料：熟菜籽油25克，精盐15克，鸡粉10克，胡椒粉10克，料酒50克制作方法：1、羊肉用凉水焯透，下入水锅，加白萝卜、干辣椒、桂皮、八角、葱姜小火煮熟。2、粉皮用温水泡发，切成菱形片备用。3、煮熟的羊肉顶刀切薄片，老姜削皮切末，香菜切碎。4、锅上火，加熟菜籽油，用葱姜炝锅，下羊肉片、料酒煸炒，至香气四溢时添骨头汤，放泡发的粉皮，旺火煮至汤白醇香时调以精盐、鸡粉、胡椒粉，撒香菜末出锅。老火佛跳墙

原料：10头南非鲍1只，牙拣翅150克，金华火腿200克，宗谷贝1只，鱼肚1只，活辽参1只，高汤1500克，浓汤500克调料：老葱油25克，极品蚝油50克，鸡粉10克，火腿汁50克，鸡汁酱油50克制作方法：1、南非鲍、牙拣翅、宗谷贝、鱼肚分别涨发好（宗谷贝汁留用）。活海参发好并清洗干净。金华火腿切片。2、南非鲍加高汤、极品蚝油、鸡粉、鸡汁酱油，用瓦罐煨透至熟（鲍汁留用）。3、用老葱油炝砂锅，加鲍汁、浓汤烧开，放入南非鲍、牙拣翅、辽参、宗谷贝、鱼肚、火腿片，加蚝油、火腿汁等小火煨10分钟左右。4、取一专用的小坛，依次放入宗谷贝、火腿片、南非鲍、鱼翅、鱼肝、辽参，原汤用少许水淀粉勾薄芡浇入小坛内，加盖进笼屉蒸15分钟即可。土锅炖甲鱼

原料：甲鱼1只（1500克），土鸡蛋5只，骨头汤1500克，老姜25克，鲜紫苏叶5片，胡椒粒15克调料：山茶油25克，熟猪油25克，精盐15克，鸡粉10克制作方法：1、甲鱼宰杀烫去表皮，剔下背壳（注意保留完整），掏尽内脏洗净，剁成3厘米见方的块备用。鸡蛋打散。老姜削皮切片，香葱切成葱花，鲜紫苏叶洗净，胡椒粒碾碎备用。2、锅上火烧热，加山茶油、熟猪油（各取一半），入蛋液煸熟，倒入骨头汤烧开后继续烧5分钟，滗出汤留用。3、甲鱼冷水下锅焯透，倒在漏勺里控净水。4、锅上火，加入剩下的山茶油、熟猪油烧热，依次下姜片、甲鱼、胡椒粉、精盐、鲜紫苏叶翻炒，待香气四溢时倒入烧开的骨头汤，移至小火加盖炖30分钟，待汤色乳白时加鸡粉调味即可。酱椒鱼头

原料：鱼头1个（约1500克），酱辣椒250克，泡姜25克，香葱25克调料：山茶油50克，熟猪油25克，生抽50克，蚝油25克，鸡粉5克制作方法：1、水库鱼头去鳞，从背部劈开，掏净内脏和鱼鳃等（留意起腮肉别洗掉了），冲洗干净。2、酱辣椒、泡姜切碎，加山茶油、熟猪油、鸡粉、蚝油拌匀备用。生抽加少许纯净水兑成鱼汁。3、洗干净的水库鱼头扣入盘中，撒上拌好的酱辣椒，浇上兑好的鱼汁，上笼屉旺火蒸8分钟左右。4、香葱切成葱花，撒在蒸熟的鱼头上，浇热油即可。鮰鱼狮子头

原料：鮰鱼1条，鸡蛋2个，马蹄150克，香葱20克，老姜20克，白菜叶5片，干淀粉25克调料：熟猪油25克，精盐10克，胡椒粉5克，葱姜水50克制作方法：1、鮰鱼宰杀，去尽鱼片和鱼骨，留鱼肉备用。2、马蹄剁碎，老姜削皮切薄片，香葱打成葱结。3、锅上火，加适量开水，加精盐、姜片、葱结小火烧开。4、把鱼肉剁碎，加马蹄、鸡蛋清、精盐、熟猪油等摔打成鱼馅，依次做成100克左右的大鱼丸，下烧好的开水锅，用白菜叶盖好，小火炖3小时左右即可捞出。