酵母菌与乳酸菌是如何芬芳发酵整个食品的

乳酸菌、酵母菌与神奇的开菲尔

酵母菌与乳酸菌是如何芬芳发酵整个食品的

文|中国糕饼资深工匠杜德春

乳酸菌：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌，其包含许多种属。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员。

酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳、羊乳等动物乳类制成的发酵乳制品，在世界范围内历史都非常悠久。由于动物乳中的乳糖和酪蛋白等营养物质经乳酸菌分解后，易于人体吸收且可以缓解亚洲人种普遍存在的乳糖不耐症，因此广受欢迎。常见的酸奶发酵剂是由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共同制备的，二者之间的共生关系是保加利亚乳杆菌在乳中代谢生成的氨基酸可以刺激嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌在代谢过程中产生的甲酸又可以促进保加利亚乳杆菌的生长，两者在酸奶发酵过程中属于互利共生的关系。

酵母菌：酵母是一种单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

乳酸菌和酵母菌共同发酵制品例如酸马奶酒、牛奶酒、葡萄酒、发酵乳饮料、酸奶油、奶酪、黄油、酥油、面包等深受世界各地人们喜爱，其中酸马奶酒在治疗肺结核和胃肠疾病以及降血压、降血脂等多种医疗功能方面得到了广泛的应用。乳酸菌与酵母菌对成品的质地、风味、生物活性和医疗功能方面起着不可替代的作用，发酵制品中乳酸菌与酵母菌的协同生长机制，对更广泛的挖掘益生菌的功能具有重要的理论意义和实际应用价值。

传统乳酸菌和酵母菌共同发酵产品举例——开菲尔

开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系—开菲尔粒子直接发酵的酒精性发泡饮料，开菲尔粒与普通发酵乳制品的发酵剂有明显区别，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分。大多数酵母菌能够利用乳中蛋白质、脂肪、乳糖和柠檬酸盐，赋予开菲尔特殊的酒香味和二氧化碳气体，使其具有一般饮料所没有的爽口感和风味；乳酸菌在发酵过程中水解鲜乳中的乳糖、蛋白质及脂肪，产生易于吸收的单糖、游离氨基酸和挥发性脂肪酸，以及多种维生素(VB1、VB6、VB12、叶酸等) 。

益生菌分类：

迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：

①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；

②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；

③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。

其中乳制品发酵菌：乳杆菌菌株有德式保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、开菲尔乳杆菌（雪莲菌）、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和清酒乳杆菌等。

另外：还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。

人类赋予万千食品发酵、酿造、焙烤、烹酿各种饕餮美味，这里如各种乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、开菲尔协作菌、保加利亚发酵菌等益生菌菌团扮演了衍生风味的主角-这也许是上帝爱我们的另外一面！

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。