焙烤与面点食品的新兴乳化剂（HLB）

焙烤与面点食品的新兴乳化剂（HLB）：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

面包为何加斯盘、吐温、分子蒸馏单干脂？

蛋糕为何加卵磷脂与SP？

酥饼馅心为何要加黄原胶与变性磷脂？

馒头为何要添加蔗糖脂肪酸脂？

馒头要蓬松 饱满 组织不老化加什么乳化剂？

桃酥 饼干 酥皮 曲奇加何种乳化剂会酥而不碎？

馍片馍丁加何种乳化剂会酥松脆与组织结构细腻而不掉渣 发艮 发渣？

萨其马 麻花 蜜三刀等油炸糕点加何种乳化剂而最大化实现节约耗油量最小范围？

二次法面包与馒头等发酵面团添加何种乳化剂、会体积膨胀稳定、组织结构细腻、保湿松软不缩皮不点渣不老化？

蛋糕油、SP、面包乳化剂、蛋糕乳化剂、馒头包子乳化剂、月饼乳化剂、酥饼乳化剂、面条乳化剂等，实则都是以下复合乳化剂而成。公式为：斯潘+吐温+分子蒸馏单甘脂+增稠剂（黄原胶）+其它。

掌握了HLB乳化剂的亲水性和亲油性的平衡阈值变化范围，可以游刃有余地匹配到各种面团配方中，譬如米粉面团中的粽子可以考量司盘80与吐温60来协同保湿，譬如江米条可以加卵磷脂来增加酥脆度与饱满圆润度等等。

面粉的蛋白质与淀粉、与食品新型乳化剂，构成了现代食品工业革命；因为当1949年格里芬把w/o、o/w的HLB阈值界定，乳化剂的问世对于人类来说是一场革命！对于焙烤食品来说加入匹配的乳化剂会让面包蛋糕柔软与回软；对于酥点来说其会少糖少油；加入面点面食中-其会乳化、蓬松、松软、组织结构稳定等优势。

认识食品乳化剂的HLB、将是对传统焙烤面点面食食品的一次颠覆创新！其好处就在下面文字-

乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异，如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性的乳化剂，易形成水包油(O/W)型乳浊液；相反，如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强，它则属于亲油性的乳化剂，易形成油包水(W/O)型乳浊液。一般的，亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液。

一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。

双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。

润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命，广泛应用于焙烤、面食面点等食品行业。

HLB值的概念:

那么一种乳化剂的具体情况是亲水性强，还是亲油性强，怎样来进行表示，有没有统一地标准？这是使用乳化剂企业关心的问题。而HBL值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。亲油性强的乳化剂的HBL值较小，通常小于10；亲水性强的乳化剂HBL值较大，一般超过10。食品乳化剂的HBL值从2.8到40不等。

乳化剂最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。

①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；

②变性磷脂-HLB8.0

③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16

蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10

蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7

蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB

④司盘60-HLB4.7-5.7

⑤司盘80-HLB5.1

⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1

⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3

⑧吐温60HLB14.6

⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3.0

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。