食品添加剂、改良剂对海绵蛋糕的影响

食品添加剂、改良剂对海绵蛋糕的影响

食品添加剂与海绵蛋糕

乳化剂对海绵蛋糕的影响：

乳化剂是能促使两种互不相溶的液体，形成稳定分散体系的物质，是焙烤食品中常用的一种添加剂。 
乳化剂在海绵蛋糕中和鸡蛋相互作用构成良好的气泡膜、提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后气泡具有良好的稳定性。 
在焙烤温度上升，水相中乳化剂的液晶提高了浆液的粘度，抑制了对流增大了蛋糕的体积，此外还能保持淀粉粒的稳定性，抑制淀粉的老化，保持了淀粉的新鲜度。 
生产海绵蛋糕的主要乳化剂有分子蒸馏单甘脂（乳白色至微 黄色蜡状固形物，无臭、无味，不溶于水，与热水强烈震荡可分散在其中融于乙醇）、蔗糖脂肪酸酯（SE 高效安全的乳化剂、白色至微黄色粉末、蜡样块或无色至微黄色稠厚凝胶、司盘-60（山梨醇酐单硬脂酸酯、浅乳白色至棕黄色蜡状固形物，有臭气、 味柔和）、山梨醇液等。 
焙者在实验的基础上得出，当单甘脂用量太少时，几乎破坏了搅打后形成的气泡，降低了蛋糕的体积且20%的结晶胶体单甘脂的效果好。实际上单用一种乳化剂不如两种以上乳化剂组合配方好， 在蛋糕中复合乳化剂的研制中通过正交试验考察四个指标得出以
分子蒸馏单甘脂14%，
蔗糖脂肪酸酯 9%、 
司盘-60%、 
山梨醇液10%为蛋糕复合乳化剂制作出的蛋糕的品质最佳，及该组合为乳化剂使用的最佳方案。

膨松剂对海绵蛋糕的影响：

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是食品中重要的添加剂，可以使制品在焙烤过程中增加体积，组织松软，更适合食用。 
膨松剂有化学膨松剂、生物膨松剂两大类。 
而海绵蛋糕则一般使用化学膨松剂中的碳酸氢铵。 碳酸氢铵又称臭碱或臭粉为无色 透明洁净或白色粉状结晶，其优点为疏松能力强，蛋糕体积大。但是如果用量过多容易造成制品过于疏松，内部出现大空洞，此外有强烈的氨臭味、分解速度快，可能会造成无法食用的现象发生。 
对车间环境也有影响，因此在实践过程中常常将其与另一种化学疏松剂（碳酸 氢钠）联合使用，相互弥补碳酸氢铵的缺点和碳酸氢钠无法完全使用的缺点。 
化学疏松剂虽有许多缺点但是因其价格低廉、保存性好、使用稳定方便，在我国糕点制作工艺中仍被广泛采用。而生物膨松剂由于效率低，目前还没有被广泛的认可。在海绵蛋糕的制作过程中对膨松剂的使用也是特别需要注意的， 因其口感较为软滑，组织较为均匀因此如果使用膨松剂不当，则更可能造成蛋糕品质的下降。

当然在海绵蛋糕的制作过程中还有诸多添加剂的应用 ：

为避免海绵蛋糕在输送过程引起氧化反应而添加的抗氧化剂诸如；丁基羟基茴香醚、二丁羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚、脱氧剂等；为杀灭、抑制或阻止蛋糕中微生物生长作用添加的

防腐剂如：丙酸盐、山梨酸及、钾盐、双乙酸钠、纳他霉素等；还有为使得蛋糕颜色更加好看而添加的食用色素；提高蛋糕 滋味的香精香料及调味料等食品添加剂。 但这些食品添加剂或多或少会对身体产生一定的伤害，近年以来人们往往是谈添加剂色变，多少食品安全问题到后面都是跟添加剂挂上了联系， 添加剂似乎成为消费者心中的一道疤，国家对此都有严格的规定。
乳化剂和膨松剂和蛋糕生产过程中应用较为广泛的两种添加剂，从某种程度上说，没有这两种添加剂的使用可能就生产不出优质的海绵蛋糕。当然如果使用不当的话，也会对身体产生一定程度上的危害，而且由于目前种种条件的限制， 我们还没办法采用最先进的工艺及最合适、最安全的食品添加剂。

例如，在膨松剂的使用上我们看到了化学膨松剂不足之处，也看到了其他类型膨松剂发展和使用的良好前景，但由于各方面的原因我们仍然广泛使用的是化学添加剂而不是其它类型的膨松剂。这也让我们看到了在焙烤工艺中， 我们还存在着很大的进步空间。