糕饼制品技术系统看不到的漏洞利润：经典篇
糕饼制品技术系统看不到的漏洞利润：经典篇
执笔：糕饼资深工匠杜德春
焙烤烘焙、面点面食、糕饼点心加工业、如何以四两拨千斤的技术专业、来控制调节我们常人不能发现的技术系统漏洞的现金流呢。
譬如拿面包、馒头来说，一斤面粉是出成率6个，若因为面粉匹配筋度不同与配方工艺不同调节后的出成率是-一斤面粉是出成率8-10个（若馒头面包制品不以斤来出售、而以个头来论的话）；是否多出的几个面包就是纯利润呢？
还有譬如蛋糕连锁或者现烤现卖类型的烘焙产品，如面包与馒头的吸水率、在原来基础上提高5-15%，这种百分比的提高意味着产品出成率就提高5-15%的纯利润值。
油条的耗油量是1斤面粉大约0.25-0.4斤；软质麻花耗油量是1斤面粉大约0.3-0.4斤；萨琪玛 蜜三刀 开口笑 酥麻花 江米条等的的耗油量是1斤面粉大约0.3-0.6斤...在一个消费者不喜欢高油糖的时代，我们如何利用技术手段把耗油量调制节约1-15%呢？而每节约一克油都是企业的纯利润！若通过技术手段可以为企业节约1-15%的耗油，日产量、月产量、年产量可以为企业节约多少眼睛看不到的白白流出去的现金流呢？
譬如桃酥、酥点、曲奇、饼干等点心的配方设计的高糖高油，我们能否通过新型食材与颠覆创新的技术手段措施、来把原来的高糖高油调制5-25%的阈值范围呢？在一个人人都谈糖谈油变色的年代，高糖高油的糕饼点心意味着消费者不喜欢，若企业通过技术手段、口味更好、成本适中（降低或者绿色天然低成本原料取代）；每节约的百分点不就是企业的纯利润吗？这些您的眼睛能够看到吗？答案是：no！
食材中的主料面粉、油脂、酵母、水质、蛋、乳等我们讲了多次，其应用深度变化不是一言难尽；现代食品化工添加剂非常多，譬如我来举几个案例：①面包与馒头放不放改良剂问题：若面包粉湿性蛋白质大于等于40%时候、如早期的河套牌雪花粉与新良80、90面包粉等，再加改良剂第一是浪费；第二是适得其反。馒头粉湿性蛋白质大于等于35%时候、馒头改良剂就可以考量不放为好。
面包改良剂一类是a淀粉酶、抗环血酸（Vc）、大豆粉、淀粉、柠檬酸等构成（其作用是为了改良完善面粉中由于a淀粉酶不足所研发）；一类是乳化剂、酶制剂、大豆粉、淀粉等构成（其作用是为了改良面团、使之乳化所研发）。现代食品工业、面包粉企业这方面考量的很有深度，所以焙烤食品企业的百分点、多余的改良剂就这样年复一年的流出去浪费掉了！
譬如市场上的很多食品添加剂、添加不添加？添加多少比例是焙烤学系统工程；如市场上的“烘焙奶粉”-其配方是糊精、麦芽糊精、香粉、增稠剂、淀粉，请问这是“奶粉吗”？吉士粉-其配方是增稠剂、香粉、β胡萝卜素、淀粉，请问这是什么粉？有人说可以做泡芙，泡芙用鸡蛋、蛋黄、乳粉、磷脂、淀粉、热水就可以完成...有很多焙烤食品企业、根本不清楚为何添加添加剂；有很多焙烤食品确实是在无知中浪费资源-而这些都是纯利润（现金流）。
另外、我们如何应用焙烤食品真正专业技术设计、加工出的食品不仅要保证食品营养丰富、食用方便、外形美观，而且还要口感、味带、阈值：酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、香、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性等好，有好品味好口味，这样才能让人百吃不厌，形成良好稳定的消费群体。
糕饼制品技术系统看不到的漏洞利润包含如下几个大的因素：
糕饼制品加工的遵循原则
糕饼制品加工食材之艺
糕饼制品糕饼制品加工配方之艺
糕饼制品糕饼制品加工工艺之技
糕饼制品加工成熟（焙烤、油炸、蒸煮）之艺
糕饼制品加工品控与质控系统之技等。
95%企业没有看到隐形浪费的利润，它真实的存在于每个衔接流程里面，这些流程包括：
一 、原辅材料：
主料部分包含面粉、白糖、油脂、稻、杂粮、水质；辅料部分包含酵母、糖醇、盐、蛋、乳、果蔬肉汁；佐料部分包含酶制剂、乳化剂、增味剂、增色剂、防腐剂、氧化剂、膨松剂、改良剂、复合剂等。
面粉重要性：
①何种面团：发酵面团、油酥面团、水调面团、米粉面团
②匹配何种面筋的面粉：弹性、韧性、可塑性、延伸性
③何种面粉匹配何种糕点最优化：若油炸糕点中的软麻花、匹配蛋白质38%-42%面粉耗油量可以控制在油炸耗油量的20-25%，若匹配蛋白质在28-38%、外耗油量会达到30-38%。酥饼的机械化作业皮酥之比为2:1，其发艮、掉渣与返潮均与匹配面粉不当所致。
④何种流派：京派、苏派、粤派。
油脂的重要性：
①植物油如何匹配
②动物油如何匹配
③氢化油如何匹配
④人造黄油、奶油如何匹配
⑤起酥油如何匹配
⑥饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、油脂中的其它化合物
各种材料的匹配度匹配越高、浪费越小-酵母来说大部分人看到的是一样的，其实各种酵母由于其合资技术不同，则阈值不同-燕牌高糖或百思特高糖酵母可以投放0.6%，就可以达到效果；而一般企业酵母是0.8-1.2%-期间相差0.2-0.4%。对于蛋糕油或SP乳化剂来说，只要添加鸡蛋量就可以控制使用量很少-商业要求投放量是鸡蛋的3-5%；其实0.5-1%即可实现效果。对于饴糖、糖醇是按照其波美度与浓度、纯度来决定投放量、而不是百分比；山梨糖醇与甘油最典型的性质就是面包配方中匹配不对、或超量会导致面包打面发粘，其次是发酵严重抑制酵母膨松。对于面粉来说很多人看到是面粉的价格，实际在蒸蛋糕或油炸糕点中需要蛋白质偏中高；这样粘度与耗油量将会大大提高，这种深层次的细节专业如果匹配度吻合、将会给企业减少很多潜在隐形的浪费利润。配方中的各种原辅料其性质、功能、作用、匹配度将决定企业利润现金流走向。关于案例我已经在“糕点加工隐形浪费的100万-1000万与良性流程建设一”讲的非常清楚了。
二、工艺流程：
工艺流程核心因素是-投料比重与投料顺序；其次是半成品制作面团管控流程；最后是成品成熟管控流程。
工艺流程体现在机械匹配度、与劳动者二者之间的兼容度与劳动效率。好的流程是标准化、流程化、数据化，确保产品质量可持续生产的流程化设计。对于手工制作、流水线制作、智能化制作其工艺流程设计是不同的。对于不同类型糕点，其工艺流程设计兼容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜将会为企业节约大量利润。
三、配方、和面、打面流程：
配方：食材匹配营养结构；食材强弱平衡；食材软硬平衡；食材干湿平衡
和面：面团相对的力度；面团相对的温度；面团相对饧面与醒发方式
打面流程：打面的方式、打面的机械力、打面的温度控制
这里体现的是配方车间、和面车间、打面车间三者之间的劳动效率-也就是设计的时间效率-2分钟完成这个时段工作与20分钟完成之间是有18分钟的时差；如果整个管理流程误差按照18分钟算，8个小时的误差是多少？这种潜在的隐形浪费将会为企业浪费很多时间上的流程管理利润。纵横整个一个生产流程系统、把它切割开衔接阶段、你会发现整个系统存在问题，而这些你眼睛是看不到的；而你的财务报表或财务总监对这里的漏水是一点不知。
四、生产流程：
生产流程是手工生产、手工与机械生产、机械生产。
蛋糕生产流程来说：配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷却-包装；
馒头面包生产流程来说：配方-投料-打料-饧面-造型-发酵-烘烤-冷却-包装；
油炸糕点流程来说：配方-投料-搅拌-手工或机械-油炸-冷却-包装；
蒸煮生产流程来说：配方-投料-打料-机械或手工-发酵-蒸制-冷却-包装...它们之间的生产流程、生产效率、生产力你对比过多少？优化匹配度是多少？时间？效率？人力？机械？匹配度？
五、发酵流程：
发酵流程包括对于各种不同老面与酵母面团、采用的不同类型发酵流程的应地制宜匹配。
发酵流程体现几个方面：从方法上说-
第一 想提高速度采用添加酵母量或化学膨松剂；
第二 间隔采用隔夜法赋予产品风味。
第一会出现欲速则不达，从而终端会导致产品老化与风味衰退而产生退货的负增长；第二会因为隔夜流程导致产品浸油浸水、或导致终端产品发艮的连锁反应。另外我国90%企业没有实施“中间预醒发”有效流程，所以对于产品组织、结构、风味会导致下降态势。在终端发酵条件为了速度往往在 发酵温度、发酵湿度、发酵时间上追求发酵温度控制在38-40%；发酵湿度控制在80-90%；时间1-3上，发酵要根据产品与赋予产品风味的实际情况-对症下药来设定发酵条件。
六、焙烤、油炸、蒸煮流程：
烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品机械与糕点流程匹配度来设计-
焙烤、油炸、蒸煮-焙烤设备匹配、焙烤温度匹配（）、焙烤时间匹配（min）；油炸设备匹配、油炸温度匹配（120-230°/植物油的发烟点为233°C,闪点为329°C,燃点为362°C）、油炸时间匹配（min）；蒸煮设备匹配、蒸煮温度匹配（100°）、蒸煮时间匹配（min）；
如隧道炉是辐射第一、传导第二、对流第三；
平炉是传导第一、辐射第二、对流第三；
旋转炉是对流第一、传导第二、辐射第三；
产品性质不同、择烤箱也不同。油炸主要是传导热，对于供热系统设备要根据产品属性与性质来考量设备。蒸煮产品主要是对流物理属性、要考虑其不同产品终端设计，而采用不同制作设备是有的放矢，减少浪费合理匹配设备的必须现实。在产品流程系统整体设计上，要考量以上综合因素来设定科学专业的三部流程；将是企业最大的匹配度。
七、冷却流程：
很多企业认为冷却车间越大越好，这其实是极其错误的。车间的环境要根据立方、平方、高度来配置动态杀菌、液态杀菌、除湿系统、风流量系统、地面系统、墙壁系统。冷却流程里面最重要的是冷却方式与冷却时间，产品冷却指数要看冷却水分活度；而这与冷却方式是至关重要的。
八、包装流程：
包装流程除了冷却流程提到的参数，其它核心要看包装材质的质地-如OPP.CPP.PE.BOPP。另外复古传统糕点包装材质也要仔细甄别。包装流程主要设计如手工或包装机的生产效率与防治交叉污染的流程设计，这二者要匹配设定好，方可减少企业损失。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。