广式粤系流派月饼配方与工艺

文|月饼资深工匠杜德春

广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼口感符合南方人的口味。

广式具有南国风味之特点：造型美观，用料重糖轻油，皮薄馅厚，口味香甜油润，酥饼分层飞酥之态势。

广式月饼是我国三大流派糕饼代表作之一，其影响深远，奠定粤派月饼糕饼文化之饕餮美味。

饼皮配方：

低筋粉100% 花生油25—30% 广达香转化糖浆75—83% 40度枧水1—1.7%

饼皮制作过程：

①先将低筋粉过筛待用； ②把糖浆和枧水拌均匀；

③将花生油分次加入，每次加入都要拌均匀，但不要过多搅拌，防止拌入过多空气造成饼皮出现过多气泡；

④先加入过筛好的三分之一低筋粉混合均匀，再将剩余面粉拌均匀，不能过度搅拌，防止饼皮泻油，松弛2个小时待用。

包馅：按皮馅比例1：9或1.5：8.5、2：8的比例进行包馅（纯莲蓉、豆沙、果馅等）

成型、装盘：

烤炉烘烤：

一步：面火210℃—260℃，底火160—170℃ ，喷水进炉，烘烤6—10分钟左右至饼面呈浅黄色出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：3个蛋黄、1个全蛋、再加少许盐，打散过滤静放20分钟待用）

二步：面火210℃—190℃，底火160—170℃的炉温烘13—18分钟左右，饼面呈金黄色，出炉冷却包装。

冷却包装：

包装材料:使用KOP料独立包装袋

使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。

一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；

月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；

月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；

包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。