烧饼与火烧、轻高浮起 炊之为饼、挖掘麦香饕餮

烧饼与火烧、轻高浮起 炊之为饼、挖掘麦香饕餮

文化审美|中国传统糕饼文化审美工匠杜德春

《齐民要术》记载：“轻高浮起 炊之为饼”；又《战国策》记载：韩地山居，五谷所生，非麦而豆。秋扒饼，根据古代配方，融入豆面，更适合现代人饮食需求。制作秋扒烧饼的工具被称为秋扒鏊，上下为炉，中间为鏊，烧饼放在鏊上烤制而成，极具地方特色。
此乃烧饼之酵头也！

烧饼之炊技术何在？饕餮如下：

一、择面与勾兑酵面：则麦香浓郁小麦，其次是酵子醪面的发酵程度与勾兑面粉的技巧。

二、油酥之技：①何种油；②熟油与生油比例；③面皮与酥的比例与起酥方法。

三、小佐料 大味道：芝麻、椒盐、葱花-①芝麻产地与品质以及弥香程度；②椒盐、孜然花椒以及味盐是烧饼风味灵魂的一部分；③葱花乃是烧饼风味的画龙点睛之味带。

四、制作工艺：①大包酥；②混包酥；③卷包酥；④小包酥。

五、烧饼形态：方圆、三角、椭圆、牛舌等。

六、炊饼之烤术：三分做、七分烤—。

鏊炉、吊炉、缸炉、铁板炉、石尭炉；木火、柴火、明火、暗火、急火、慢火都有讲究的。

掌握 “麦味三材，六法八变，必以其胜，无失其理。
起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。
炊饼、治大国如烹小鲜也！面馍味带、酵醪发酵、芝椒盐葱、揉揣擀叠，知否知否 应是绿肥红瘦、甜咸浓淡！

中国烧饼火烧、一地一文化；一地一情怀。
周村烧饼说的是齐鲁的故事；清真烧饼说的是回民图腾的情怀；金华烧饼说的是程咬金的传说；东北烧饼说的是黑土地的涅槃；黄山烧饼说的是徽派建筑的沙龙；北京烧饼说的是四合院的人文历史情怀；中国烧饼、 说的是长江与黄河龙的传人之文明与文化、源远流长、生生不息！

糕饼资深工匠杜德春：八岁学徒至今、传承与吸纳中国各种糕饼流派精髓；自成一派、延伸京派 苏派 粤派糕饼之炊精髓。
集中国糕饼工艺、手法、匠心、文化、审美、造诣至深。