制作一种有麦香的老面酵子

制作一种有麦香的老面酵子
文|中国面食发酵工艺工匠杜德春

在没有工业酵母研发出现之前，我国5千年一直用老面、酵子来制作发酵面团制品；譬如馒头、花卷、包子、烙饼、发面饼等；如何制作古老而又原生态的酵子呢，如下饕餮。

制作面曲：

第一年八月份开始制作：面粉1斤、水0.4斤、活性面曲0.01斤--混合均匀后，面团用粽叶或植物叶子包裹好、放置不能见到太阳的地方自然发酵一年。

烫面：发好的面曲酵子取来1斤、水0.5斤泡上；发酵8-12个小时；然后取0.5斤面粉开水烫面2-3三次搅拌到发酵面团中。

发酵酵子：在常温下发酵24小时-12小时，起泡、发酵即可。

勾兑玉米粉、制作成天然干酵母：把发酵好的面曲酵子、勾兑一定量的玉米粉搅拌成颗粒状态、自然风干后即成为天然干酵子。

老面酵子麦香馍：

配方：

面粉10斤

酵子2斤

天然老面1斤

泡打粉0.1斤

鸡蛋1斤

碱面0.02斤

温水3.8-4.2斤。

工艺流程：

①所有原料混合均匀

②压面至光滑

③饧面30min

④切馍分割

⑤揉圆

⑥蒸馒头

⑦冷却

⑧开始饕餮

特点：天然馍味道、麦香浓郁、洁白如玉、饱满坚挺、咀嚼齿香、久久回味。