大包酥的改良制作方法

文|中國糕餅資深工匠杜德春

大开酥又称为大包酥、大酥，是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是：用较大的油水面团（也称水油皮）包入适量的干油酥面团（也称油心）后，擀成厚薄均匀的牛舌片，经对叠后再擀成薄片，然后由外向内卷成圆筒状，接着搓成长条状，最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮。

用这种方法制出的酥点，相对来说比较粗糙，一般只适用于大众筵席和零餐。不过经笔者对原料及开酥方法做了一些改进后，大开酥同样可以制作出精美的酥点。这里笔者就将其中的一些技术诀窍介绍给大家。

一、配方的改良油心：黄油６００克　猪油３００克　中筋面粉６５０克。水油皮：中筋面粉６５０克　高筋面粉２５０克　猪油５０克　白砂糖５０克　鸡蛋１个　吉士粉２５克　清水３５０～４００克改良后的配方是在传统配方的基础上，酱油心里面的油脂用量增大了，且新加了黄油，这样既可以增加香味，同时成品也会更酥松；水油皮中新加了高筋面粉、鸡蛋，因此可以使其筋性更好；新加了吉士粉，则可以起到增加香味和改善色泽的作用。

二、油心和水油皮的制作油心的制作：先在案板上将黄油和猪油搓成无颗粒的稀泥状，再加入中筋面粉，擦匀成糊状，用面刀铲起，铺在垫有油纸的长方形不锈钢盘中，并用面刀刮平，修整成厚薄均匀的长方体。因为油心中增加了油脂的用量，无法成团，所以要放入冰柜中冻３０分钟，让油脂重新凝结。水油皮的制作：将中筋面粉和高筋面粉在案板上混合均匀，在中间开窝，加入鸡蛋、白糖、吉士粉、猪油等搓化，然后加入清水揉搓成团，随后用湿毛巾盖住饧２０分钟。

三、开酥方法的改良１．先在案板上撒薄薄的一层扑粉，再用走槌熥ⅳ牻饧过的水油皮擀成与油心大小相同的面皮（也可用压面机压成面皮）。然后将冻过的油心取出，倒扣在水油面皮上，去掉钢盘，撕去油纸。在油心表面撒上扑粉，接着用走槌沿油心的两条对角线分别向两边捶击，让油心和水皮粘合在一起，并让冻硬的油心在捶击下回软且面积增大，以方便下一步的操作。这时，酥皮只有２层。２．用走槌沿酥皮的长宽方向交替滚动，擀开到面积扩大１倍时，用面刀修整四边，使其成比较规则的长方形，再沿酥皮的长边分成三等份，并用走槌轴心的细面棍在酥皮上压出两条浅浅的凹痕，然后将两边的酥皮向中间折过来，重叠在一起。这时，酥皮已有６层。３．再按相同的方法将酥皮擀开到面积扩大到１倍时，沿长边将其分成三等份，并重叠在一起，视酥皮中油脂的溶化程度，将酥皮重新铺在不锈钢盘中，然后放入冰柜中冻２０分钟。这时，酥皮已有１８层。４．在案板上撒上扑粉，将冻过的酥皮取出，再擀开至面积增大到２倍时，用面刀修整四边，沿长边将其分成四等份，并用细面棍压出三条浅浅的凹痕，将最外面的酥皮向内叠后，再对折重叠一起。这时，酥皮已经多达７２层。（这种开酥的方法简称为“三三四”开酥法。）５．将酥皮调转方向，以长边对着自己，用走槌擀成０．３～０．４厘米厚的薄片。再根据不同的品种需要，用模具或刀截取圆形、方形、三角形等不同的形状，最后用油纸包好，放入保鲜柜内，随取随用。

注意通心槌、轴心滚筒，长约３０厘米，直径１０厘米，中心有一孔，插入一根细面棍便可作为手柄，主要用于制作大酥及烤点生坯。

操作要领：１．如果水油皮过硬，就难以同油心粘合在一起，开酥时也很难擀开；而水油皮太软，又容易与案板、走槌粘连，同时还会增大扑粉的用量，从而影响到酥皮的质量。在水油皮中，一般以每５００克面粉加入清水２００克为宜。２．油水面团饧发一段时间，是为了让面粉与水更好的结合，使面筋蛋白质充分地吸收水分，从而形成较大的面筋网络，方便擀皮开酥。此外，制品烤焙后的成型效果也会更好。３．油酥面团的油脂含量高，在擀制过程中，油脂便容易与案板和走槌粘连。所以在擀制过程中，需根据情况在案板和酥皮上撒少许扑粉，以防止粘连。４．开酥时要对整个过程了如指掌，技术娴熟，动作快捷，切忌拖泥带水，以防止油心中的油脂因温度升高而溶化，影响酥皮的成型效果。尤其是在夏季气温较高的情况下，每擀完重叠一次后，均可以将酥皮放入冰柜中冻３０分钟，待油脂重新凝结后，再进行下一步的操作。冬季则可一次性地完成整个开酥过程。５．为了方便操作，每次重叠后，都应以长边对着自己擀制。开酥擀皮时，应采取沿酥皮长宽方向交替擀制的方法擀皮，且用力要均匀，走槌力求一推到底，让酥皮均匀的向四周伸展。６．在每次重叠前，为了让酥皮更好地粘合，故应当先用面帚扫去多余的扑粉。

中國糕餅資深工匠杜德春