工业长线保质期3-6个月面包技术

工业长线保质期3-6个月面包技术

文|焙烤食品工程首席博士（营养结构工程博士）杜德春

文|中国首席面包蛋糕防腐专家杜德春

对于设计长线面把你来说，一定要按照食品法GB2760-2014与匠人风格来设计。色香味美、柔软、湿润、组织细腻、保质期长、成本适当是企业生存发展的必然拳头产品。

工业长线面包遵循以下原则：

一：食材匹配

二：工艺匠心

三：发酵匠心

四：工欲善其事必先利其器。

第一方案技术设计：

食材配方%

面粉淀粉

大豆粉杂粮粗纤维天然老面白糖蜂蜜山梨糖醇丙三醇（甘油）

乳化膏复配

蛋糕油复配

斯盘

吐温饴糖小分子团水鸡蛋酵母（野生酵母或天然酵母）精盐无反式脂肪酥油脱脂奶粉氧化剂防腐剂（脱氢、丙酸钙；天然微生物防腐剂；植物发酵防腐剂）维生素c酶制剂（α-淀粉酶）大豆粉黄原胶海藻酸钠谷元粉沙蒿粉醪糟乳化剂：（吐温、司盘、分子蒸馏单甘脂、磷脂、蔗糖脂肪酸、面包乳化膏等）。馅料设计：糖纳豆、奶豆腐、果馅、提子、豆沙等。表皮装饰：匹配具有适合人间烟火的味质--沙拉酱、椰丝酱、奶味酱、芝麻酱等。

第二配方方案设计：

配方：

高筋面粉

低筋面粉

变性淀粉

大豆粉

脱脂磷脂粉

砂糖

奶粉

酵母

盐

鸡蛋

酥油

面包改良剂

山梨醇

甘油

丙酸钙

脱氢

黄原胶

甜味剂

乳化剂

酶制剂

香精

小分子团水。

工欲善其事必先利其器：
小作坊匹配国内设备: 和面机、压面机、发酵箱、烤箱。  
食品厂匹配国内设备: 和面机、压面机、发酵箱、烤箱。

食品公司匹配国外设备: 和面机、压面机、发酵箱、烤箱。

①材料的选择一定要严格（保质期、含水量等）。②配方中甘油的含量可以适当提高，来保持水分，山梨糖醇的用量控制在2%以内。③目前烘烤温度一般都在180度左右，时间在9分钟左右，但这样的话可能淀粉结晶不是很彻底，会返生，水分会游离出来，因此在不影响面包品质的情况下尽量让产品多烘烤一些时间，比如12分钟左右。

④包装冷却过程中尽量减少产品的污染（用手触摸等），有条件的话可以紫外线杀菌。⑤配方修改的原则是：可以尽量多用糖和油脂（有利于产品返油和抑制细菌繁殖）。相应的醒发时间会增长。⑥配方中水分尽量减少，如果产品开裂，逐步增加低筋粉来解决（1%逐步增加）。
⑦冷却与包装车间控制细菌与aw阈值。
⑧系统控制细节环境与环节。

面包学习技术细则：

网学函授技术费人民币：3万

面包防腐技术：3万

面包防腐技术邀请指导：6万

邀请指导技术费人民币：12万

海外邀请指导人民币：28万

打入账号：(人民币支付、其它货币勿扰-包括美元)

微信：dshb1234

weixin:dshb535620713

6212260610000826673、杜德春，工行

6217000480001689874、杜德春 ,建行

6228483298057125871、杜德春 , 中国农业银行

工业产品设计：

中国.杜德春焙烤食品工程系统研发机构

大国糕饼资深工匠杜德春（中国糕饼首席教父）：

焙烤食品首席工程博士（2018获得/国家级）

营养结构工程师博士（2019获得/国家级）

焙烤食品国际评委（国家级）

糕饼资深工匠杜德春（世界级）。

自学成才中国式高尔基，8岁学徒至今44年滴水穿石之功夫；

不靠任何不正当关系与拖关系、走后门、花钱而获得的学位。

毛主席领导下、能够活学活用、因地制宜、对症下药、有的放矢、庖丁解牛之匠人。

孙子兵法：水无常态、兵无常势。

毛主席：活学活用、学以至用、举一反三。

道德经：一生二、二生三、三生万物。