馒头工艺系统工程
馒头工艺系统工程：
文|糕饼资深工匠杜德春
一：馒头面团调制技术
冰箱 ,醒发箱 ,恒温干燥箱 ,蒸锅 ,天平 ,面盆 ,量筒 ,烧杯 ,温度计 ,笼布 ,玻璃棒 ,精密 p H 测试仪（笔）。
馒头面团调制又称为“搅面”、“和面”、“混合面团”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
①各种干湿、强弱原辅料混合搅拌均匀并发生相互作用，即若沙子水泥、与水的混合；面团混合是蛋白质与淀粉以及水三者介质的混合骨架。
②面粉吸水，麦胶与麦谷蛋白、以及直链与支链淀粉的结合；生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团；便于面团的韧性、弹性、可塑性、延生性、延展性得到很好的工艺塑性。
详情笔者原创《面粉中的淀粉与蛋白质在各种水温度下的变化》。
蛋白质的变性：
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-俗称面筋；但水温升至50-70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-100℃温度，它就不开心。
淀粉冷暖知多少：
面粉的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中，产生粘度 粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。
淀粉的性格：
30℃吸水率30%
40℃吸水率40%
50℃吸水率50%
53-60℃ 吸水率增加自身吸水率的二三倍（淀粉分子裂变）。
和面当根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团阈值状态。
发酵面团发酵工艺：面团发酵有持有气体、形成网络组织、结构骨架、增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用传统老面酵子发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵与不醒面而导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，战斗力竞争力较差。
第二次复配调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面；对于需要风味的衍生可以后期勾兑部分加好碱面的天然老面，如此、风味麦香更加浓郁。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气，对于麦香浓度与酒香浓度具有重要意义。
对酵母生长不利的添加物，譬如盐、油、糖等，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
面团揉面：和面后成型前，一般必须经过面团揉制揉圆工序，以保证馒头的组织结构与细密度和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，结构细密、组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
预醒面、在20°温度下自然醒发15-20min;所发酵馒头会更加饱满持气强度增减；以及颜值与饱满度明显增大。
成型与整形（造型）：面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
馒头的终端发酵醒发：醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35-40℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过42℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好；一般相对湿度75%-85%；醒发时间为30-80min.（酌情而定）。
馒头的成熟蒸制：馒头可以在蒸柜、蒸车、蒸箱、竹蒸、蒸锅、蒸笼中蒸制。
常规100°，30-40min;带有气压的蒸器则要匹配合理的气压与时间；蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
馒头制作工艺：馒头是我国特有的面制发酵食品，在我国生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻冷藏、速冻保鲜、保藏等方面已取得一定进步。
原料与食材：
① 面粉：采用中筋粉；低筋面粉与中高筋面粉勾兑原则。
②发酵种子： 主要为面种、老面、引子、面肥、酒酿、天然酵母、野生酵母、即发干酵母或鲜酵母。
③食用碱： 即纯碱或苏打。
④小分子团水 ：GB2760-2014.
⑤糖: 用于制作甜馒头，加糖量约2％～8％。
⑥乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
⑦酶制剂：@淀粉酶。
⑧油脂：
⑨馒头改良剂与添加剂：GB2760-2014.
⑩盐或其他原料。
工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、纯老面发酵、天然酵母发酵、野生酵母发酵、酒酿发酵法和酵母发酵法，前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：
面粉：100％
老面 ：5-20％
碱 面：0.5-2％
盐： 1%
小分子团水 42％-48％
其它原料%
发酵面团技术要点：
①混合和面： 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②第一次发酵 ：发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③第二次发酵：将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包或烧饼生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，需要加匹配的碱中和。
④成型造型： 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发醒面： 温度36℃，相对湿度78％左右，醒发时间30-60min即可;若采取自然醒发，冬天约60min，夏天约30-40min。
⑥成熟汽蒸： 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"即100°；炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦充分冷却： 吹风冷却15分钟或40mi后，馒头中心温度为28°采用热包装，包装二次细菌交叉污染。
馒头品质瓶颈常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
馒头口味：馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
馒头内部结构及口感问题：馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
馒头萎缩：馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，譬如增加谷元粉以及匹配的面粉与水质；并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
馒头表面不光滑：优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
馒头色泽颜值不好：优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？
要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强。
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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.