味浓汁厚牛蹄系列｜做法

红焖牛蹄

主料：牛蹄400克  
辅料：鲜蘑100克   花生碎30克  
调料：鲜辣汁10克   葱姜20克   糖10克   盐15克   老抽10克   红曲米15克   麻椒3克   花椒3克   干辣椒5克   东古一品鲜10克   香辣酱10克   辣椒酱8克  
做菜步骤
1、牛蹄不但比猪蹄含有更多骨胶原，而且皮下脂肪少，因此入口没有腻滞的感觉，煨得红润酥烂、晶莹甘美后，可以说是老少皆宜。不单主材矜贵，牛蹄上的酱汁更是精华，精心熬制的高汤中创意性地加入了辣酱、红曲、麻椒等调料。令口味更加浓香复合，食牛蹄时，牛蹄的粘稠口感混合酱汁的鲜味，满足得无以复加。
2、牛蹄烧皮洗净，放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、美味香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁放入盘中待用；
3、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，鲜蘑沸水后摆在四周，花生碎洒在上面；
4、另一净锅加少许葱油，烧热炸香干辣椒，倒在牛蹄上即可。

口味牛蹄

主料：牛蹄1500克

辅料：自制牛肉酱料50克，自制牛肉香粉10克，三五火锅底料15克，色拉油10克，牧哥牛油50克，葱段20克，姜片35克，料酒30克，干辣椒20 克、白芝麻3克，葱丝5克。

做法：

1、牛蹄洗净，斩成5厘米见方的大块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开，改小火加热3分钟（边加热边撇去浮沫）。

2、锅内放入牧哥牛油，烧至五成热时放入姜片15克爆香，下入牛蹄块，中火翻炒均匀，放入自制牛肉酱料、自制牛肉香粉、三五火锅底料，再次翻炒均匀，倒入清水800克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压制1小时。

3、色拉油，烧至六成热时，放入干辣椒、白芝麻炒香，出锅倒在菜肴上，撒葱丝点缀。上桌后用酒精炉加热。

自制牛肉酱料：锅内放入炼熟的菜子油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克爆香，接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克，干辣椒面20克，继续小火炒香，用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。

老水鸭海参煨牛蹄

主料：牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根

配料：尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作方法

1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；

3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

一掌定乾坤

主料：黄牛蹄1500克。

香料：自制卤水包（李锦记草菇老抽30克，李锦记薄盐生抽50克，印度干辣椒100克，八角25克，桂皮10克，香叶10克，花椒15克，香毛草l0克，千里香15克，辣妹子酱30克，食用盐50克，老姜10克）。

调料：食用油50克，冰糖50克。

制作：

1.先将鲜牛蹄去毛，用清水洗干净。

2.将锅上火，用开水将牛蹄飞水待用。

3.将食用油、冰糖入锅炒制焦糖色，加10公斤骨头汤。

4.再将自制卤水包入锅，调制成卤水。

5.将洗净的牛蹄入锅，大火卤十分钟，转小火卤2小时。

6.卤透后取出装盘，用卤汁淋于菜式上即可。

草原扒牛掌

原料：牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。

做法：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。

笋干焖牛蹄

盐焗牛蹄

烧椒牛蹄

霸王牛掌

砂锅酸汤煨汤牛蹄

至尊牛掌

舵爷牛掌