母亲的芫荽｜原乡

“芫荽竟然是甜的，你知道么？”

2月14日晚餐时，我手指拈了几棵刚洗净还在滴水的芫荽，跟太座说。

这芫荽是母亲种的，弟弟刚从江南给我们寄来。太座按照过往的惯例，洗净蘸醋生食。而我，在此之前，啥都没用，洗净就塞了几棵入口，芫荽的清香，以及淡淡的甜味，迅速在舌尖口腔扩散开。

我在北方吃芫荽也曾这样吃过。但北方所吃到的芫荽，外貌相对故乡娇小惹人怜爱的外形，要魁梧粗壮许多，而且从来没有这种味道——自然不那么招我待见了。

芫荽俗称香菜，芫荽是官名，古时也称胡荽，因为它起源在地中海地区，历史记载是张骞从西域带回来的。在中国久有种植历史。《齐民要术》卷三专有一节详细讲述如何栽种，有春种秋种两种，比如春种：

“胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之”。

吴语中，没有“sui”音，“sui”音有一部分发成“xu”音（荽之外，如眭、尿等字，吴音皆为“xu”） ，所以芫荽在吴语中被称为为“盐须菜”。因为芫荽有不同于寻常的异味，所以小时候我们所记得的芫荽，其实就是“盐尿（音“xu”）菜，把这种异味视同“尿味”！

所以，我小时候不喜欢吃芫荽，总觉得那是“尿味”，其实那是心理阴影。上中学后这个心理阴影消去了，觉得芫荽味道不错，红烧鱼时，若没有青蒜，放点芫荽的味道，也是很独特的，

1980年代末90年代初，我在北京还保留着生吃芫荽的习惯。不过，北方的芫荽，高大粗壮，纤维太粗，水分不足，清香不够，嘴里总觉得一口渣。不过，北方过去青蒜很少，所以，我做红烧鱼时，出锅前总是放几棵芫荽，以图中和调味。须知，在地理大发现之前，芫荽算是欧洲少有的本地产调味植物。但生吃的习惯渐渐改掉了。因为不好吃。四川重庆火锅北伐帝都后，调料里总有一味芫荽——四川人也爱这一口，但我总不喜欢放，看那干巴巴的模样，影响食欲。

我家的芫荽，与如今北方大棚里出产的不同，总是水灵灵的，看着就有食欲。几年前，弟弟从家里快递来几箱菜，其中送给了一位对饮食颇为讲究的明星朋友，她后来跟我说，学东，妈妈种的芫荽最好！她说是她吃到的最好的芫荽。

那当然了。这芫荽本是自己吃的，不是大棚产业化产物，接天之精华地之气力人之心意，能不好吃么。

我家里的芫荽，都是父母负责栽种。如今主要种在门前的葡萄园里。这原是熟耕高产良田，土地肥沃，种菜算是牛刀小用了。

家里的芫荽，与其他青菜一样，总是冬天的最好。冬天是收藏之季，大地最好的东西都收藏起来，被这些着地而生的植物吸纳，同时，冬日的含义也消灭或驱走了虫子，没有菜需要打药，唯一需要提防的，就是严寒。芫荽是绿叶菜，一旦严寒来，防冻不力，那就悲惨了。

贾思勰在《齐民要术》中也讲过胡荽防冻之术，那就是盖上稻草，“以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。”这个古老的方法，至今没有过时。冬天故乡那些农民自己栽种的蔬菜，过冬之法，今天依然是在上面铺上一层稻草，以抵御严冬。

前年冬天，故乡遭遇极端气候，温度遽降至最低零下八九度，盖了稻草的许多蔬菜，也都冻坏了，父母种的芫荽，损失最惨，只存活了一点点。原本想给北京的明星朋友送点，只好作罢。

芫荽在它原产地主要是调味，到我们这边来后，除了调味，也成了一种菜肴。贾思勰总结了芫荽的几种吃法：

“ 作胡荽菹法：汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦末，如芥菹法，亦有一种味。作裹菹者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。”

贾思勰归纳的这些吃法，至今犹存。不过，现代人也增加了不少吃饭。比如什么芫爆肚丝，比如用来烫火锅，比如我说的用来烧鱼等等。但遇上好的芫荽，我喜欢生食。不过江南生食芫荽，喜欢蘸酱油，而北方人则喜欢蘸醋。我家的芫荽，什么都不用蘸，本身就带着甘甜清香，喝酒吃肉时抓几棵即食，清爽得很。

不过，说实话，就芫荽的质地而言，北方的芫荽，真的不太适合生食，也就是能做个配菜而已。就像那些芫爆肚丝里的芫荽，我从来没觉得好吃过。

中国人的本事，不仅是开发出食材的各种吃法，更可怕的，是什么菜都可以入药或食料。芫荽也没逃过这一命运。中医认为，芫荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品。日常食之，有消食下气，醒脾调中，壮阳助兴等功效，适于寒性体质。汪绂《医林纂要·药性》里甚至说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。”

其实，就是解决口腹之欲的一食材而已。

（原文首发于今日头条朱学东的江南旧闻专栏）

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