据媒体报道，1个月前，深圳一名36岁女子腹痛、腹泻、发热，因担心去发热门诊看病会被隔离，“坚持”三周后因高烧40摄氏度被家人紧急送院就医，这位患者入院时严重感染性休克，多器官系统衰竭。据悉，医生她的体内发现存在大量沙门氏菌感染。通过追问家属，发现患者嗜好吃寿司等生冷食物，此次发病前吃了大量寿司。沙门氏菌是食物中毒事件中比较常见的“元凶”， 我国每年约3亿人因沙门氏菌感染而患病，占病原菌食源性疾病总数的70%～80%。沙门氏菌一直是欧盟第二大常见的人畜共患病致病菌，在美国，沙门氏菌每年导致约120万种疾病、23000例住院治疗和450例死亡。感染沙门氏菌会出现哪些症状？生活中我们应如何预防沙门氏菌感染？经常吃生食还有哪些健康风险？“太长不看”版：
1.沙门氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等，但因其不分解蛋白质，食物被污染后，味道和颜色也没什么变化，常常难以察觉
2.因沙门氏菌不耐热，55℃ 1个小时或60℃ 10-20分钟就能杀死它，因此将食物做熟是预防沙门氏菌感染的关键
3.生吃各种食物，还会有寄生虫感染、细菌感染、农药残留较多等各种安全隐患
4.冰箱中也会有细菌滋生，因此定期清理及分区摆放很重要
沙门氏菌属（Salmonella）是一大类寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。它们广泛分布于自然界中，已发现的菌种超过两千种，其中有的对人致病，有的对动物致病，还有的对人和动物都致病。沙门氏菌生命力顽强，在水和土壤中能存活2-3周，粪便中能存活1-2个月，冰箱中可生存3-4个月，在20℃以上即能大量繁殖，但它不耐热，55℃ 1个小时或60℃ 10-20分钟就能杀死它。沙门氏菌家族庞大，能导致的疾病也很多，可引发胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型和霍乱型食物中毒，主要症状以急性肠胃炎为主，伴有发热、发冷、恶心、头痛、全身乏力、腹泻、呕吐等症状。如我们比较熟悉的伤寒、副伤寒，其病原体伤寒杆菌和副伤寒甲、乙、丙杆菌，都属于沙门氏菌属。
沙门氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等，但因其不分解蛋白质，食物被污染后，味道和颜色也没什么变化，常常难以察觉。所有人都是沙门氏菌的易感人群，而小孩、老人和有免疫缺陷的人群，感染沙门氏菌后，更容易出现脱水、休克甚至菌血症、脑膜炎等严重的情况。针对沙门氏菌的特点，预防措施主要包括以下几个方面：1.在正规市场购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，降低食品被沙门氏菌污染的可能性；
2.冰箱储存食品时，做到生熟分开，厨房处理食物时，砧板、刀具也要做到生熟分开使用与存放，避免交叉污染；
3.不吃生食，尤其是肉蛋奶，一定要烧熟煮透；
4.饭前便后勤洗手，注重个人饮食卫生。
除了沙门氏菌感染，常吃生的食物，还有诸多的安全隐患。如果你经常生食牛羊猪肉等，还要格外注意绦虫寄生、布鲁氏菌感染等风险。如果你喜欢生食海产品，如三文鱼、牡蛎、扇贝、甜虾、寿司虾、海胆等，则要承担很高的副溶血性弧菌感染风险，轻则恶心、呕吐、腹泻、胃痉挛，重则脱水、休克。
如果你喜欢生食淡水产品，如淡水鱼虾蟹等，则要当心肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫病，感染后会出现发热、乏力、黄疸、肝区疼痛、肝脏肿大且有压痛等症状, 严重的可引起胆绞痛和梗阻性黄疸。更可怕的是，螺类中通常携带一种人畜共患的寄生虫——广州管圆线虫，该寄生虫可寄生于人的脑脊液中，会引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。
（非洲大蜗牛是广州管圆线虫的常见宿主/图源：图虫创意）如果你经常吃蔬菜沙拉，没清洗干净的话，可能感染沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌（痢疾杆菌）等细菌，也可能摄入寄生虫，还可能吃掉更多的农药残留。不管是食用前冰冻，还是食用时用酱油、食醋、芥末、辣椒蘸一蘸，还是一口生食一口酒，都不能有效杀灭微生物和寄生虫。对于各种生食，我国目前又缺乏统一的卫生标准及管理办法，所以，能做熟就做熟吧，安全点。通过前面对沙门氏菌特性的描述，可以看出，有些致病菌并不怕冷，甚至在冷冻条件下也能坚强生存，因此冰箱并不是万无一失的“保险箱”，也要格外注意卫生清洁。夏秋季节食源性疾病高发，建议每周对冰箱进行一次清洗，可参考的流程是断电、清空，用小苏打或者洗洁精彻底清洗冰箱内部，并风干，冰箱门上的橡胶密封圈和缝隙也要记得清洗。食品分区摆放也可以在一定程度上避免交叉污染，减少细菌的大量繁殖：上层 冰箱冷藏室上层温度最稳定，相对也较高，适合放置直接入口的熟食、酸奶、甜点、剩菜剩饭、饮料等。需要注意，剩菜剩饭要用保鲜盒装好，或保鲜膜封好，避免交叉污染和串味。
下层 冰箱冷藏室下层适合放各种绿叶蔬菜和水果，避免紧贴冰箱内壁存放，以免被冻伤。在内壁处适合放未经烹调且需要低温保存的食品，如豆腐等。
（图源：123RF）
保鲜层 适合存放购买后24小时之内要吃的排酸冷藏肉、冰鲜的鱼虾和其他水产品，最好把温度设置在-1℃~1℃。
冷冻层 肉类放冰箱前分割好，每次取1次食用的量，避免反复化冻。馒头、花卷、面包等淀粉类食物放在冷藏室，会加快变干变硬，最好先用保鲜膜或保鲜袋装好后再放入冷冻室。
此外，冰箱内食物不要放得太满，要留一些空隙，以保证食物内部达到理想温度。冰箱内的食物储存时间也不宜过长，食用前应先检查食品质量，尽量食用新鲜食物。[1] 陈留萍,闵向东,董海燕,等. 2018～2019年云南省沙门氏菌感染引起食源性腹泻状况分析[J]. 食品安全质量检测学报,2020,11(13):4253-4257.[2]刘素可,张彪,路娟娥,阮海华.沙门氏菌在食品中的生存策略及其防控的研究进展[J/OL].食品科学:1-10[2021-08-25].https://kns-cnki-net.webvpn.scut.edu.cn/kcms/detail/11.2206.TS.20210824.1117.004.html.[3]谢庆超,张红敏,刘海泉,王锡昌,潘迎捷,赵勇.几种常见生食水产品中生物危害与化学危害测定分析[J].中国渔业质量与标准,2020,10(01):52-59.[4]钱门宝. 华支睾吸虫病传播行为的成因机制及干预策略研究[D].中国疾病预防控制中心,2019.
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