揭阳酱油：信守百年的酱香技艺
酱油，蘸食添咸鲜，烹调提香味，在潮汕地区，酱油是厨房烹饪美食不可缺少的传统调味品之一，几乎每家每户都会用到，潮汕人称之为“豉油”。
揭阳酱油是广东省潮汕地区最负盛名的传统名产之一。以其色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，醇厚柔和，风味鲜美为特色。
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揭阳酱油：从“杨财合”到“榕江牌”
揭阳酱油生产历史悠久，根据《揭阳县工业志》记载，揭阳酱油的创始代表是“杨财合”老铺的主人杨祥坤。
▋欲食好豉油杨财合
早在清代道光十年（1830），揭阳县北洋乡（今揭东区云路镇）人杨祥坤便在榕城韩祠路南侧开设酱油作坊，取店号“杨财合”，有财源广进、合顾客口味之意。为酿造优质酱油，工人们每天起早摸黑，碎料挑水，劈柴烧火。
由于杨祥坤在酿造酱油过程中选用优质原料，采用天然发酵，制作工艺考究，再加上店前有可晒酱油的充沛阳光及店后有便于浆洗作业的小河等有利条件，“杨财合”生产出来的酱油鲜甜浓香、风味独特、久藏不腐，深受潮汕地区老百姓乃至海外侨胞的喜爱。
当时，民间流传着这样一句顺口溜：“揭阳有三合——欲食好豉油杨财合，欲穿好鞋吴成合，欲买好炉老万合”，一些揭阳籍海外华侨一谈起家乡的特产自然而然地要提及“杨财合”酱油，仿佛能够通过一碟小小的酱油找到家乡的味道。
杨祥坤在生产酱油中，摸索出了一套生产工艺，并将其传给3个儿子。此后代代相传，“杨财合”酱油依然保持着独特的传统风味，深受顾客青睐。
从“杨财合酱油”过渡到“揭阳酱油”，近200年的老味道是如何升华为揭阳名特产的呢？
▲ 位于西郊的揭阳酱油厂。许德辉 摄
▋“榕江牌”酱油崭露头角
到了二十世纪四十年代，揭阳酱油生产有了较快的发展，从“杨财合”，到后来的“洪信美”、“袁龙记”、“林太源”、“许太合”等，涌现出一批较为出名的酱油作坊。
1956年，“杨财合”等各酱油作坊实现公私合营，组建成了揭阳酱油厂，而原先各作坊的人员则成了酱油厂的员工，这为揭阳酱油酿造技艺的保护和后来酱油厂的发展提供了人才保障。揭阳酱油厂于1965年注册了“榕江”商标作为品牌，后来该厂改制为揭阳市酱油厂有限公司。
对于刚成立的揭阳酱油厂，许多人不禁担忧：这酱油厂生产出来的酱油，味道还能跟以前的酱油一样吗？揭阳酱油这一传统酿造技艺怕是要失传了！
然而，酱油厂的创业者们艰苦奋斗，在认真总结原各家酱油作坊经验的基础上，集各家之长，继承和整合了揭阳酱油的传统酿造技艺精华，大胆采用和吸收现代专业生产设备和技术，初步形成规模化、专业化的生产格局，保持了揭阳酱油的独特风味。
“榕江牌”酱油逐渐受到市场的青睐。那个时候，老华侨从海外归来，亲戚们总少不了要赠送几瓶包装精美的“榕江牌”酱油，经过仔细品味、比较、鉴别，老华侨对这酱油的味道连连叫好，甚至评价这味道既像“杨财合”却又超过了“杨财合”。
揭阳酱油厂于1979年在榕城西郊建造了酱油生产新厂区，建成了从原料处理到蒸料、制曲、发酵、煮油、消毒、包装等一套先进的生产设备，实现酱油自动化、现代化生产，年生产能力达到万吨以上。
▋不断开发名、优、特新产品
随着改革开放的不断深入，揭阳不少乡镇建起了个体酱油作坊，到80年代，当地酱油作坊达到60多家。
作为老牌的国营企业，揭阳酱油厂有限公司在激烈的酱油市场竞争中，把开发名、特、优、新产品作为调整产品结构的重点主攻方向，针对不同层次的消费者研制出一系列“榕江牌”酱油品种，多次荣获国家部级、省级奖项，揭阳酱油厂有限公司也跃身成为粤东地区规模最大的酱油生产企业，“榕江牌”酱油被誉为“南粤酱油一枝花”。
2009年，揭阳酱油酿造技艺被列为省级非物质文化遗产保护名录。揭阳市酱油厂有限公司成为这项传统技艺的代表性传承基地。
从“杨财合”到“榕江牌”酱油，一碟酱香品百年，依然那么醇厚，那么爽口。
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揭阳酱油酿造技艺：工艺流程
“酱油”二字，早在宋人林洪的《山家清供》中就有记载：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食.....”，说明酱油早在宋朝前，就开始出现了，发展至今更是积累了丰富的酱油酿造经验，各地均有祖传秘法。
揭阳榕江酱油，从一颗颗黄豆到餐桌上的酱油，需要经历怎样一场历练与蜕变呢？
1.选料
选用粒度统一、无杂质的优质大豆或脱脂大豆及小麦等为主要原料。
2.原料处理
►碾料：将大豆或脱脂大豆、小麦用破碎设备进行破碎碾压，以粗细均匀为宜。
►蒸料：将轧碎的大豆或脱脂大豆、小麦倒入蒸煮锅中，均匀拌入一定温度的热水浸润适当时间，再用高压蒸汽进行蒸煮成熟料。
▲ 原料处理
3.制曲
将经过冷却处理的熟料接入种曲，混合均匀后移入制曲池，在严格的温度、湿度控制条件下，采用制曲工艺使酱油曲种接入原料形成成曲。
▲ 制曲
4.发酵
►盐水配制 ：将食盐溶入水中调制成所需浓度，澄清后取清溶液使用。
►投料：成曲与盐水均匀混合入发酵池（缸）中进行固态发酵。
►天然发酵：成曲和盐水渗透后在发酵池（缸）中经6个月时间的天然晒酿，原料中的有效成分经充足阳光照射及多种酶的作用下转化为成熟酱醪。
▲ 发酵
5.淋油
通常采用上层抽取或下层过滤网淋取的方法，分离成熟酱醪中酱汁与酱渣，使酿造的酱油生汁顺利提取。
6.配兑
在酱汁中加入糖、酱色、食品添加剂等物质，使之适应不同的口味及调味用途。
7.煮炼
酱油生汁经静置沉淀后，倒（输）入加热装置中加热。
8.过滤
滤去油汁中的沉淀物质，使成品酱油变澄清。
9.成油巴氏灭菌
将成品酱油输入加热装置，用60℃温度进行巴氏消毒，杀灭残留细菌。
10.灌装
古时销售多用陶罐灌装，现采用管道输送和灌装设备，以玻璃瓶或塑料容器对成品酱油进行包装，使产品更易运输、保存和使用。
一瓶上好的酱油，往往得等上大半年的时间。
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匠心传承
如今，揭阳酱油的生产已有一百多年历史，一代又一代人的传承和坚守，使得它始终散发着岁月的醇香。
▲ 揭阳酱油系列产品。许德辉 摄
作为揭阳酱油酿造技艺代表性传承基地，揭阳市酱油厂有限公司从原料选择开始，每一个环节都有严格的指标控制，经过时间的沉淀，香醇绵厚的酱油才得以制作出来。
2009年，揭阳酱油酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录。色泽鲜艳、酱香醇厚、咸甜适口的揭阳酿造酱油，已从本土飘至海外，香溢他乡。
作为省级非物质文化遗产项目（揭阳酱油酿造技艺）的代表性传承人，许晓生为酱油酿造技艺的传承和发展作出了重大的贡献。
1958年出生的许晓生，1980年进入揭阳酱油厂工作，在厂长李海的传、帮、带下，精心学习揭阳酱油酿造技艺，全面掌握技艺流程及工艺要点。
1999年，揭阳酱油厂改制为揭阳市酱油厂有限公司，许晓生任总经理。
许晓生介绍，揭阳市酱油厂有限公司制作酱油的工艺流程由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等10个部分组成，保留纯天然晒酿的传统发酵工艺，采用现代先进的生产设备和检测技术，使“榕江”酱油系列产品保持豉香浓馥，酱香淳厚，鲜美爽口的独特风味。并在生产过程中把核心技艺对工人进行传授，现场传艺，从易到难，从理论到实践，形式多样的传授方式使他们逐步掌握技艺。从而使产品质量得到长期保证。
▲ 名店名品
古法酿造和现代发酵科技有机结合，形成现代酱油的天然纯酿技艺，让揭阳酱油在产品质量、口感味道、色泽感观等方面更上一层楼，也让这一凝结着先人智慧的调味品为一日三餐增添了更多的美好滋味。
2009年10月16日，酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。揭阳市酱油厂有限公司成为这项传统技艺的代表性传承基地。