霸王鸡,剁椒全鱼,爽口肉,香酥藕丸,清酒鲍鱼仔...酒楼宴席融合菜10例~
霸王鸡
付丽娟/文 厨艺指导：甘贤明
制法：
1.土鸡治净斩成块。净锅上火，放油烧至五成热时，下豆瓣酱煵香，放入姜粒、蒜瓣、花椒、干辣椒节和火锅底料炒出香味，再下入土鸡块翻炒。
2.待鸡块炒干水汽，烹入少许酱油上色，掺清水大火烧开后转小火，烧至鸡块糯入味，再转大火收汁，放少许味精，起锅装盘即可。
说明：烹制此菜，还可加入鲜青椒条同炒，口感更丰富。
剁椒全鱼
王旭 巴樵/文
制法：
1.将裸斑鱼宰杀治净，纳盆放入适量盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱结、清水，腌渍约半小时。
2.往锅里倒入适量菜油烧至七成热，再加入少许猪油烧化，下入豆瓣酱、泡椒碎、泡蒜碎、泡姜末，小火炒至水汽七分干， 再加入干青花椒、冰糖，炒至水汽九分干，调入鸡精、味精，炒制成自制剁椒酱。
3.将腌渍好的鱼装盘，上笼蒸约7 分钟，取出来待用。
4.取一椭圆形长条砂锅置火上，黄瓜条打底，铺上蒸好的鱼，掺入少许清水，再浇上炒好的自制剁椒酱，开火煮约5 分钟至鱼肉熟。在砂锅边沿分别摆上焯熟的西兰花，用芹菜叶稍加点缀，即成。
窖香爽口肉
王真/文 眼哥/图
原料：猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制法：
1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。
2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。
兰质蕙心
肖尔亚/文
这道菜最初的诞生是为了处理厨余的鸭蛋黄，将鸭肉和鸭蛋黄结合起来，造型美观，口感细腻，口味丰富。
制法：
1.麻鸭宰杀治净，去骨、四肢和颈脖，用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄，把腌好的鸭肉摊平，把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧，然后向内卷起，再用纱布包紧，上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉，解开纱布，横向切成圆形薄片即可。
霸道香酥藕丸
肖尔亚/文
这道菜采用油炸的方法制成。
制法：
1.虾肉打成泥，加入莲藕粒和哈密瓜粒，调入盐、蛋清和水搅打上劲，挤成虾肉丸子。
2.春卷皮切成丝，裹在虾肉丸子表面，下入六成热油锅里炸至外酥里嫩，捞出待用。
3.土豆切成细丝，入油锅炸至金黄色，捞出沥油，撒在炸好的虾球上，淋上少许蓝莓酱即可。
旱蒸坛子肉
张先文/文
制法：
1.此菜是把遂宁当地传统特色美食坛子肉切成薄片后，再与干盐菜和酸豇豆一起上笼蒸制而成，风味独特，醇香可口。
2.把坛子肉从坛子里取出切成薄片，再整齐地摆放在垫有盐菜和酸豇豆的盛器内，并蒙上保鲜膜，然后上笼蒸约30分钟，成熟入味后取出揭开保鲜膜，撒些葱丝，即可上桌。
说明：坛子肉是把豇豆干、青菜干等各种干菜巧妙地与烙制后的猪肉条一起拌以五香料等植物香料，再按照铺一层干菜、一层猪肉条的方式，装入土坛内密封数月后，自然发酵而成。
制作坛子肉有五大关键：一是要选用猪五花肉。二是猪肉要切成大小合适的条。三是猪肉条要放入热锅里煎烙至表面微黄但不熟。四是盐和香料粉一定要与猪肉拌匀入味。五是猪肉入坛后一定要密封好，可用坛沿水封或倒扑的形式。坛子肉一般可以储存一年多时间，在保证不坏的情况下越存越香。
乡村香酥鱼骨
王真/文 眼哥/图
原料：长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量
腌料：花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量
制法：
1.把鱼骨洗净后放清水盆，加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分，并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟，再将炉温升至210℃烤约10分钟，取出来按骨节掰断，待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入鱼骨节炸酥，捞出来沥油。
3.锅留少量底油，下入干辣椒节和花椒炝香，倒入炸好的鱼骨，撒些特细辣椒面裹匀，出锅装盘即成。
清酒鲍鱼仔
王真/文 眼哥/图
原料：10头鲍3只、蒜蓉剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量
制法：
1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。
水晶桂花蛋
王真/文 眼哥/图
原料：基围虾100克、蜂蜜40克、鸡蛋10个、姜、葱、盐、料酒、鱼胶粉、桂花、色拉油各适量新鲜香茅草少许
制法：
1. 把鸡蛋从顶部割开，倒出蛋液清洗干净， 并控干水分备用。另把基围虾放入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅煮熟，取出来剥壳取净肉，并放入加有桂花的鸡蛋壳内，待用。
2. 净锅倒入矿泉水烧开，下入鱼胶粉和蜂蜜熬化，关火晾凉后，灌入鸡蛋壳并送入冰箱里冷藏2小时。
3. 净锅入色拉油烧热，下入撕成细丝的新鲜香茅草炸成鸟巢状，捞出来沥油，并与剥去蛋壳的冻品一起装盘，即成。
鲜椒鱿鱼筒
王真/文 眼哥/图
原料：鲜鱿鱼400克、干辣椒节20克、小米椒节10克、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片、姜、葱、料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油、花椒油、红曲米、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼去掉尾部和内脏，并清洗干净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆水定型，捞出来沥水，再放入加有红曲米的沸水锅煮上色，捞出来待用。
2.净锅入少量色拉油烧热，下入干辣椒节、小米椒节、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片和姜葱炒香，掺入适量清水，调入料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油和花椒油，放入上好色的鱿鱼筒，开小火煮约5分钟，关火原汁浸泡至凉透，上菜时取出来切成圈摆盘即成。
编排/Hana