山东美食记：济宁的一碗故意熬糊却糊中透香的糊粥
2018-05-17 19:27
有一年仲夏，老虎作为美食顾问，带央视《味道》栏目拍摄京杭大运河山东段沿岸的美食，数百年来盛行于鲁西微山至济宁等运河两岸的糊粥，自然也是不能错过的。
济宁，老虎去过多次，拜祭过孔夫子，泛舟过微山湖，追寻过大运河，当然更少不了去看看众位梁山好汉。记忆中最难忘的一次是陪着台北的一批书法家到济宁拜孔子看汉碑，所谓“天下汉碑半济宁”，那些台北书法家的赞誉让老虎颇为济宁骄傲了一番。
天刚蒙蒙亮，起早，趁着晨曦的凉爽，当地一个朋友带老虎一行人到了济宁的一家店，招牌大字“粥泡羊肉”，却无“糊粥”之名，朋友告诉老虎，糊粥在济宁当地大家还称之为白粥，也简称为粥，而卖糊粥的店铺也直接就叫粥铺，而不是糊粥铺，所以在当地，一提喝“粥”去，说的就是糊粥。
原来如此。店不算大，但人却熙熙攘攘的多，每个人面前都摆着一个盛满糊粥的大碗，还有一些油条馓子之类的吃食，喝得不亦悦乎，一个三四岁的孩子，也被母亲带来，乖乖地坐在桌前，自己用小勺子，小心翼翼的喝着，看到我们在拍她，羞涩地笑，很是可爱。
柜台上摆着几个肚大口圆的半人高的大坛子，外边裹了一层棉被塑料布，想来是为了保温用的。一个大嫂，一手持白底蓝花大碗，一手拿舀子手脚利索地在给顾客从大坛子舀出浓稠的糊粥，粥是极其稠的，舀到碗里，似乎都能浓稠成一条线，旁边的桌子上，有切好的羊肉，煮好的五香黄豆，还有切得细细的豆腐皮丝，还有馓子、油条、煎包等吃食，闻着飘在粥铺里的各种吃食的香气，老虎不禁食指大动。
朋友很是豪爽好客，按照当地的吃法要了满满一桌子，糊粥端至眼前，观之，色淡黄中泛着奶白，莹润细腻，呈半凝固态状，很是浓稠，还带着舀粥时泛起的一串串气泡，好似像大珠小珠落玉盘般的感觉，嗅之，一股米香豆香扑鼻而来，而且这次前来，老虎才知道喝糊粥要配豆腐丝和煮好的五香黄豆，奢侈一些的可以泡上切好的羊肉，这样味道会更为浓郁。
朋友说，喝糊粥的标配是撒子或者油条，油条自不必说，若是把撒子掰碎了泡在粥中，馓子酥脆而糊粥浓稠，稍待片刻，馓子在糊粥中略略变软，内里依旧是酥脆的，更为好吃。老虎依言在糊粥中加上豆腐丝，五香黄豆，泡上几片羊肉，再把馓子掰成小段泡上，略微搅拌，尝尝，糊粥果然有一种独特的糊香味，是米豆清香甘甜中微带苦味的感觉，糊粥的细糯滑爽，豆腐丝的微咸，加上煮黄豆的五香，还有羊肉的肉香以及馓子的油香，混合在一起，实在是香，让老虎一行人稀里呼噜吃的甚是欢畅。
看老虎狼吞虎咽的吃相，朋友又说，喝糊粥也是有讲究的，糊粥有个奇妙之处在于不挂碗，也就是说顺着碗的一边喝罢，一点粥也不沾在上面，碗像没用过一般，所以喝糊粥要转圈喝，一只手捧着碗，手一转，嘴一吸，一碗糊粥就下肚了，这点倒是和喝北京的豆汁儿有异曲同工之妙。
说实话，对于糊粥的第一印象，颇似于老虎第一次品尝北京的豆汁儿，入口很是怪，豆汁儿喝起来会让人有酸涩苦馊之感，进而怀疑已经是馊坏了，而糊粥对于初尝者来说，则是有糊焦之味，让人感觉此粥熬制之时糊底了。
后来，也就明白了，豆汁儿是用其发酵之故，而糊粥则是刻意为之。入口米香豆香交织而略有糊味，故称“糊”粥。若没有“煳”味，就不地道了。
老虎疑惑这糊味从何而来，尝试着问老板做法，老板只是笑，却语焉不详。回来问济宁的那位朋友，他说自己也是知道个大概，关键步骤或许只有那些粥铺的经营者自己掌握，不为外人所知。
朋友说，做糊粥，用的是小米和黄豆，也有人说还要加些大米在其中，但其中的配比就不得而知了。想来也是，糊粥颜色有小米的黄又有豆浆的白，喝来有米粥的香又有豆浆的味儿，这个错不了。
然后将金灿灿的小米，用清水泡软，用“豆腐磨”磨成米糊，或用筛箩或用笼布，过滤一遍，篦去米渣，盛到盆里，略略静置，圆鼓鼓的黄豆，也是一样的过程，用清水泡的胖胖的，磨浆过滤，生炉火架大锅，先把豆浆熬煮沸腾，撇去浮沫，再将米糊倒入，不停地搅拌，并不时地一勺勺地把粥扬起来熬煮，有一个说法叫“打起来、开三开，在开两开，就出锅”，而这时候就要注意火候了，与锅底接触的粥要略微糊锅，但又不能糊焦过火，这样才能有糊香味儿却不是糊焦味儿，要的就是那股“糊”中透香的煳味，这样闻起来香，喝起来爽，且极其养胃。
朋友讲的很是尽兴，老虎又疑问糊粥从何而来，有多久历史，朋友直言现在他也没有钩沉清楚。有说自清至今已有300多年的历史，还有的说汉吕后发明，吕氏后人相传至今，如此说来就有2000多年历史了。还有的说，清郑板桥曾留有“难得糊涂”，这“糊涂”，原本指的就是糊粥，是他喝了这里的糊粥后发的感慨，后来，竟成了处世的箴言。有人还说，这糊粥深得当时“天下第一家”的衍圣公府厚爱，被称为孔府贡粥……
对于这些传说，老虎自是不尽信，传说只是传说，美食文化需要的是有史载或烹饪道理的考究，下次若是再去，老虎一定好好寻访一番。对了，老虎曾经去过云南，喝了一碗稀豆粉，除了糊味，和济宁的糊粥倒是有很多相似的口感，也有些意思。
但不管如何，济宁的这一碗故意熬糊的“浓如酱，喝似水，喝净粥，碗如洗”的糊粥，滑润爽口，浸人心脾，让老虎至今难忘。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！