蚝豉焖猪手绝不是好意头那么简单！

导报君语

好事就手，从蚝豉焖猪手开始！

不少老广认为，寓意“好事就手”的“蚝豉焖猪手”特别适合喜庆的场合，因此在广东的年菜、喜宴中，“蚝豉焖猪手”的出镜率就自然特别地高。

其实“蚝豉焖猪手”不但意头好，还有不少厨师都认为，“蚝豉”和“猪手”搭配起来味道也非常优秀，这也是吸引广大百姓喜爱它的原因之一。

不止意头那么简单

在讲究“吉利”“意头”的广东，各种喜庆场合的菜肴里，往往少不了那几道特别有说法的菜式：寓意“年年有余”的蒸鱼、“红皮赤壮”的烧猪、“哈哈大笑”的白焯虾，还有“横财就手”的“发菜蚝豉焖猪手”。

当中这最后者最形象、最深得广东人欢心，这是由于发菜谐音“发财”，蚝豉谐音“好事”，与猪手同焖后，“横财就手”元素几乎全部齐全。因此，逢年过节的喜宴里，“发菜蚝豉焖猪手”几乎是每个广东家庭必备的，在民间也流传了好几十年。

不过由于发菜已被列入保护植物，因此近些年来大多改用了冬菇，或者直接是“蚝豉焖猪手”。

近几年来随着广东人的足迹，“蚝豉焖猪手”也红遍了大江南北的同时，不少人觉得它特别“广东范”。一是它的寓意非常直白地表现了广东人的气质，二是因为这种食物间的搭配也很“粤菜”。

其实，在北方沿海的许多地方，大家都有吃蚝或蚝豉的习惯，但本地的食俗里是极少会搭配猪手这类红肉的。而且虽然“蚝豉焖猪手”的味型属于相对浓稠的味道，但口味也不同于北方菜。如此说来，“蚝豉焖猪手”是广东的特产，一点也不过分”。

确实，“蚝豉焖猪手”从食材搭配、味型结构上来说都极具传统粤菜的特征，但是，为什么蚝豉就得配猪手？难道仅仅是因为为了拼凑一个“好事就手”就是那么简单吗？

蚝豉是为了提升焖猪手的风味

在上世纪70年代《经典潮菜》中就已经有记载“发菜蚝豉焖猪手”。不过，这一道菜最早并不来自潮汕，但与潮菜有关。

据说，这道菜的发源应该与香港人有关，是早年的一些香港厨师（一说是在香港的台山厨师），根据广式焖猪手、潮式卤水等等菜肴，配上“发菜”这种食材，创作出寓意 “发财就手”的菜式的。

但后来，有人反映发菜与猪手的搭配在味道上并没什么特别，于是有人改良，在“发菜猪手”的基础上，加入了海陆丰地区的特产“金蚝”、日本珧柱干贝、鱿鱼干等海味干货，后期更用到了蚝油等，制作出全新风味的“发菜焖猪手”。

而经过这些改良以后，这道菜备受粤港澳地区人的欢迎，而那些当年曾用来搭配过“发菜焖猪手”的海味，因为其中的“金蚝”与“蚝豉”口味相近，而“蚝豉”意头更佳，所以被人广泛接受。

所以，传统粤菜“发菜蚝豉焖猪手”可以没有发菜，但决不能没有了蚝豉，原因前文就说得很清楚了，那是因为蚝豉的加入，本身就是这道菜味道的灵魂。

广东人有用海味干货配陆上肉类的饮食习惯，例如“咸鱼肉饼”“虾酱蒸排骨”等，而“蚝豉猪手”也符合这种特点：海味的咸、香，甚至苦、臭，搭配红肉，尤其是油脂丰富、胶质丰富的红肉部位，可以起到去油腻、增香（不一定是特指的那种香味，还有可能是“臭香”，如霉香咸鱼和虾酱）、增鲜（类似于味精的作用）的效果，使红肉的味道变得更加生动立体。

而“蚝豉焖猪手”最为经典之处，还在于猪手含胶质比较丰富，口感爽嫩，而皮脂又能吸附大量的蚝油，吃起来自然比其他红肉的口味更有层级。

如今除了“蚝豉焖猪手”以外，其实“生蚝焖猪手”“蚝豉莲藕煲猪手汤”也是很常见的。而虽然 “生蚝焖猪手”同样是运用了“海味配红肉”的烹饪原理，但在酱汁的味型上是有所不同的。

而且值得一提的是，在粤菜中焖猪手多离不开蚝油，这些都可以证明，其实蚝与猪手的搭配，是有着先天优势的。

“蚝豉焖猪手”的小贴士

蚝豉是一种绝对要讲究口感的海味，劣质的蚝豉入口除了缺乏鲜味之外，还带有“干柴”般的质感。

蚝豉在焖制的菜式中，多数离不开它的孪生兄弟——蚝油，因为蚝油的甜味和鲜味能丰富和充实它的口感。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南