爷爷拿手绝活酱牛肉

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

爷爷很久以前开了一家卤肉店,专门卖酱牛肉,他酱的牛肉鲜而不腻,湿而不透,筋而不硬,烂而不散,靠着这家店养活了一大家子的人,后来爷爷慢慢老去,也就关掉了卤肉店,安心养老了,但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉,周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们,这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧!

原料:

牛肉10千克,食盐400克,料酒500克,香料360克,硝酸钾50克

香料配比:

八角50克,丁香20克,草果20克,豆蔻40克,甘草20克,山楂40克,陈皮40克,肉桂30克,花椒40克,良姜60克

制作方法:

1、腌制;将牛肉剔去骨、筋、膜,并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔6小时翻1次,腌制2天即成。

2、浸泡;将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。

3、焖煮;先将老汤加入清水烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,将香料放入锅内,用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时,出锅即为成品。

小诀窍

1.酱牛肉可以用炖锅,砂煲,但是千万不用高压锅,并且酱牛肉不是煮的时间越长越好,基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡,不要顿煮太久,基本30-40分钟足已。

2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜,有海盐更佳,否则顿煮时间短了会不太入味,但是顿煮时间还不可以过长,牛肉煮时间太长肉质松散难切。

3.牛腱一定要完全冷却,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。

4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去。

5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题:卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。

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