中国烤鸭与法国烤鸭有何不同？
*本文为「三联美食」原创内容
『 东方与西方的烤鸭，各有其独特风味。』
已在全球视频网站奈飞（Netflix）上播出六季的《主厨的餐桌》(Chef’s Table)，是一部以个人视角展现全球饮食文化的纪录片。和《舌尖上的中国》的多角度叙事不同，《主厨的餐桌》每一集都以一位厨师作为主角，讲述主人公和美食的故事，透过那些凝聚在食物和刀俎间的时光和情感，解读他们的烟火人生。
作为一个对于美食怀有热情的人来说，这部纪录片给我提供了多方面的价值：一是起到了《米其林餐厅指南》的作用，使我得知了众多世界著名餐厅，并将其中若干列入未来几年的旅游打卡清单；二是当精神和肉体都处于匮乏时，它们及时填补了我的空虚感——一般在饥肠辘辘或者无事可做时，我就看它；三是这部纪录片升华了我对文化多样性的理解。
当我看到第五季里的一位名厨说，“文化的丰富与饮食的历史有很大关系，当你失去它，你会失去一部分自身的文化认同”的时候，我开始思考，在人类饮食文化如此丰富的当下，如果通过一种食物来了解不同国家的文化，我会选哪一个？
这是个开放式问题，每个人都会有自己的答案。看了标题，你自然知道我要说的是烤鸭。我明白，至少会有上万人提出不同意见，列举出自己心目中可堪此任的食物，但是从私心出发，我还是把这个使命交给了烤鸭，谁叫我对它情有独钟呢！
图 / pixabay
01
烤鸭在我国有多年历史。中国古代农事巨著《齐民要术》对鸭子从释名、习性、养殖、育种、烹饪等方方面面做了详尽的描述，说明在南北朝时期，鸭子已经成为中国人养殖的家禽。同时代虞悰的《食真录》有关于烤鸭的文献，书中称烤鸭为“炙鸭”。
炙鸭怎么做？明代宋诩编撰的《竹屿山房杂部》中说，“炙鸭，用肥者全体，燎汁烹熟，将熟油沃，架而炙之。”可见古时的工艺与今不同，先用油煎，再以熟油浸润鸭身，最后火烤。以明代的做法溯源更早的南北朝固然未必确凿，然而工艺的流变是不可否认的。
驰名中外的北京烤鸭源于南京片皮鸭，明成祖朱棣从南京迁都北京后渐成气候，挂炉和焖炉两大技术流，也逐步发展。现如今南京成为中国的嗜鸭之都，一年消费鸭子上亿只，南京烤鸭也在北京烤鸭之外独树一帜，但在当地，风头已然被盐水鸭和酱板鸭抢去。
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虽然都是一脉相承的烤鸭子，南京和北京的用料和吃法却不相同。前者用原产江南一带的麻鸭，后者则是经由千年前辽金贵族狩猎所得纯白野鸭驯化而来。古诗中“汴水东流虎眼纹，清淮晓色鸭头春”，“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”，“树梢淡淡鹅黄染，波面澄澄鸭绿添”的诗句，中华传统色谱中“鸭头绿”的颜色，凡此种种都说明，头顶绿毛的麻鸭在江南较为常见。
从作料上说，一南一北，一烧汁，一蘸酱卷饼的吃法，体现了两地不同的风味偏好。不过若论起佐餐的酱料，在中国历史上可谓源远流长。《尚书》云，“若做和羹，尔为盐梅。”《礼记》有言“脍炙处外，醢酱处内。”前者凸显了作料在烹饪中的重要性，后者则说明飨用烤制食品时佐以酱料是古已有之的饮食传统。至于是略微酸甜的烧汁，还是甜面酱葱白卷荷叶饼，皆为后世创造。而在唐代，裹着烤鸭肉的这口蘸料则明白无疑地是椒盐——唐人诗句“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”可为证明。
02
地球上嗜好烤鸭的不独咱们中国人，浪漫的法兰西也有一道驰名世界的烤鸭料理——血鸭，而且也是要蘸酱料吃的。
血鸭是法国南部的代表菜式，以鲁昂地区的肥鸭作为原料。先将鸭子烤至半熟，取出鸭肝，卸掉鸭胸和鸭腿，余下的鸭腔壳连同其上的肉、骨、皮、内脏，一同放进银质的榨鸭器，榨出混合着鸭子全身精华的浓汁。再在其中加入鸭肝、黄油、干邑白兰地等煮成酱汁，配着先前取出的鸭胸肉一起吃，鸭腿则做成另一道菜——油封鸭腿。
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以自身汁液配佐食材，把食材本身的价值发挥到极致的同时，保持了整道料理风格上的一致性。国人看来，仿佛“原汤化原食”这一餐桌训言在大洋彼岸产生了遥远的回响。
不过更让我们产生亲切感的还不是料理本身，而是这场盛宴的行为艺术部分——衣冠整齐的侍应生在客人面前压榨鸭骨架，“嘎嘎”声响伴着血色鸭酱从银器底部汩汩而出，透过斟满葡萄酒的高脚杯看去，浇了酱汁的鸭胸肉泛出有质感的光泽。
此情此景，有想象力的中国食客很难不被一下子拉回北京的烤鸭店：吱吱作响的木质餐车，扑鼻而来的烤鸭香气，灵活的手与游走的餐刀，枣红色的油亮鸭皮，顺着刀口流泻而出的丰盈汁水，以及温润如玉的白色荷叶饼……
对于一部分追求极致味觉享受的中国老饕来说，这道血鸭未必多么打动人心，但别忘了咱们的老祖宗在宴饮的艺术性上可是一点也不含糊。
《周礼》记载，天子宴会除了要上数道大菜和若干小吃之外，还必须有乐队伴奏和舞蹈表演。汉代《乐舞百戏图》则生动地刻画了大庄园主在欢宴时以各式表演助兴的情景。可见钟鸣鼎食之家，可不是单单追求口腹之欲的。
东汉佚名画作《乐舞百戏图》
在西方文化中，食物和就餐体验本来就不可分割。准备和提供食物可以成为最为复杂、全面的表演艺术，因为饮食行为涉及了所有的感官，也涉及了我们的思维。即使是单纯的吃饭，西方的“亚里士多德们”也要来一番深刻的哲学审问，这也是西方饮食文明的有趣之处。
03
当然，现代社会最大的好处是全球化无处不在，一飨血鸭不一定非要造访其发源地。对于国内的食客来说，香港半岛酒店的法式餐厅也是个不错的选择。其中一家餐厅的主厨博雅维（Xavier Boyer）大概是受到了中餐的启发，使得传统法式血鸭在他手中焕发出新的生机。
首先是一鸭两吃变为一鸭三吃，鸭胸、鸭腿之后，以一道鸭清汤作结，为整道料理画上了一个回味悠长的句号。其次，鸭胸的调制手法不同，鸭血酱汁中加入鸭高汤，而厚切的烤鸭胸肉配上扁意面和黑松露，使口味呈现出浓郁丰富的层次感。总之，不习惯西式传统手法的国人不妨试试这道菜，或许会有惊喜的发现。
纪录片《主厨的餐桌》
关掉电视，《主厨的餐桌》里一幅幅画面划过脑海。站在维多利亚港的海边，我想，坚持自我与大胆融合，尊重传统又谋新求变，这大概就是人类饮食文化共有的基因吧！
监制：L.L.
本文为读者投稿。