当前市场正流行，说一款9味香料的油卤配方

我在前两次的文章里，分别给大家介绍了一下白卤和红卤，同时分享了几个配方，之后有朋友在下面留言，让我再给说说油卤。

油卤确实现在也很流行，相对于流传千百年的传统卤水来说，也算是一种新兴卤水，但由于它确实有自身鲜明的特点，很快便在市场上有了一席之地。

但虽然有朋友问到，实话实说，我对油卤的了解却很有限，如果说传统卤水、红油等，我自己都有不下百次的实践，对其中一些细节把握就比较到位，而对于油卤只是出于兴趣小小地试做过两次，感知力显然差得多。

于是心里就有了个顾虑，如果我贸然介绍，由于自己体会不足而误导了大家，那罪过就大了，但回避的话，似乎又有很多朋友想要了解一下，因为掌握它，很容易在市场上做出自己的特色！

于是只能以自己了解到的一些东西，来尽可能地给大家说说，算是提供些参考，如有失误之处，只能请各位理解！

首先说油卤并不是全用油弄出的卤，只是加大了油的用量，减少了水的比例，之前听一位师傅说过，油与水的比例为2:1可以做个参考值。

最初的油卤是从川卤演化出的，所以大多数都是麻香口味，但潮州卤鹅等好像也有油卤的使用，我们就不过多探究了。

油卤的特点有色泽红亮、香味浓郁持久，麻香带辣、油润细嫩等，而卤制的食材等多是体积小，入味快的，例如卤鸭舌、卤鸭爪、卤鸡心、油卤小甲鱼，油卤爬虾等，还可以做鸭脖、鸭头、兔腿等，总之基本特点为含油脂少、体积较小、质地细嫩、口感脆爽的食材。

而整体较大，不容易入味的，例如整鸡整鸭，还有油脂多，异味大的，例如猪脚、肥肠等，都不太适合用油卤制作。

这些特点都来自于油的特性，比如之所以口味层次好，香味持久，我在以前给大家介绍香料原理的时候说过，香辛料的香味来自于自身含有的各种精油，而它们大多是油溶性的，所以油卤比水卤调动融合香味的能力更强，因此口味层次好，而且香味持久。

但由于油的渗透性较差，就决定了卤制食材的局限性，比如要求油脂少、体积小、易入味等，而那些油脂多，异味大的食材，自身的油脂和油卤混合，很不容易挥发和消除，就会直接影响卤水的质量。

这些是对油卤的一个简单介绍，下面还是用事实说话，给大家提供一个9味香料的油卤配方，大家感受一下。

香料组：

八角16克

砂仁8克，桂皮10克，小茴香8克

沙姜5克，草果3个，香叶5片，丁香1.5克；

调料：

白糖50克，老抽15克，糖色30克，食盐，鸡精各适量，鲜汤1000克；

配料：

干辣椒60克，花椒40克，生姜50克，大葱80克，熟菜籽油，精炼油各800克。

制作工序：

1、草果拍破去籽，砂仁破开，与其他香料一起用温水泡开待用；

2、干辣椒洗净去蒂，切成短截，生姜拍松，大葱切段；

3、鲜汤放入卤锅中，上火烧开待用；

4、炒锅上火，放入250克菜油和250克精炼油，烧至三成热，把泡好的香料放入，炒约20分钟出香，起锅倒入鲜汤中；

5、锅再上火，放入剩余的油烧热，加入姜块、葱段、干辣椒节、花椒炸出香辣味，起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中；

6、再向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐、鸡精等调好色和味，小火熬制两小时即成油卤水。

其实油卤虽然对大多数朋友都比较陌生，但万变不离其宗，只要掌握了它的原理，学会灵活运用，相信很快就能成为我们手中的经营利器！

连续三天，分别给大家介绍了白卤、红卤和油卤这些能做出各种特色小菜的常用卤水，下一次再说两种有些个性的卤水，提供些新的思路给大家，毕竟是新时代，要有新特色！

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