老配方3：一道经历腌熏卤炸四道工序的名菜，工艺精细，回味悠长

熟悉我的朋友都知道，我一般文章是日更，如果突然隔天一更新的时候，可能就是出门了，或者去访友了等，这两天正是在临沂，和美食圈的朋友们交流。

可我正在给大家做的老配方专题也要继续呀，很多朋友都等着呢，而且必须是干货，拿个日常菜谱给大家，有个啥意思？

好在只要与美食圈的朋友交流，这方面的话题和思路就会层出不穷，灵感也就随之而来，这不大家昨天谈起熏肉的话题，我就想起了自己收集的老菜谱上的集腌、熏、卤、炸四道工序的著名川菜，樟茶鸭子的做法。

樟茶鸭子突出的特色就是用樟树叶和茶叶赋予鸭子的特殊的熏香，除了口味独特，真的回味悠长。

先说说配方，这个配方来自于一本70年代的培训资料：

樟茶鸭子烹制方法：腌、熏、卤、炸。

烹饪原料：主料：水盆肥嫩仔鸭一只重约三斤

辅料：香樟树叶一两，茶叶一两、稻草半斤、菜油三斤（实耗二两）、香油五钱。

调料：盐二两、花椒约三十粒，料酒一两，姜一两、葱二两、胡椒一钱、五香料五钱。

加工切配：将盐、花椒、姜、葱、料酒、胡椒、五香料加水混合成浓盐水；鸭子洗净放入浸腌约五小时。

烹调程序：

1,将腌入味的鸭子捞出，放入沸水锅内出一水捞出，滴干表皮水分,定型出胚。

2,香樟叶、茶叶、稻草放入熏炉内点燃成浓烟状时放入鸭子,熏至鸭皮微带鸭黄色时取出。

3,将烟熏过的鸭子放入卤锅内卤至刚熟时捞起滴干水。

4,从锅内放菜油，待油温八成时投入鸭子，炸至表皮酥,色呈棕红时捞起，淋香油，用刀砍成条块摆入盘内即成。

成菜特点：色泽棕红、外酥内嫩软，烟香浓郁。

其实这个樟茶鸭子的配方我还有一个，是1974年的，上面的工序和熏料配方这两点，和这个略有不同，熏料配方为：花茶1两，锯末1两，柏树枝2两，樟树叶1两。

而工序为腌、熏、蒸、炸，和这个配方里的卤有所区别，是在熏后将醪糟汁、绍酒、胡椒粉在鸭身上抹匀，蒸两个小时，但最终效果应该都是近似的，都可以参考。

最后给大家说一个您看菜谱时肯定要产生疑问的地方，其中的五香料配比是什么？市场上的五香料似乎效果都一般。

原菜谱上确实没有，但我可以用自己的经验给提供个参考，以3斤鸭子为例，八角8克，桂皮5克，良姜3克，砂仁3克，肉蔻2克，卤料也用这个组合就可以，这是和熏香味配合得不错的用法。

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