由普通香料,到爆款11味卤肉包!层层升级的5步修炼
最近有些朋友和我探讨,怎么同样的香料组合,人家说效果好,我做出来就不行,问题在哪儿呢大哥?
其实问题在哪儿很明显,在香料包靠谱的情况下,你做出来不行,就是自己的把控能力差呀!
睡了吗?饿了吗?台湾美食为你准备好了?
记得当时我还开了个玩笑,说你是“还没练三拳两脚,就要上战场去建功立业,去了还没分清南北,可能就被放平了,哈哈”。
不过这些探讨,也给我提了个醒,很多朋友没有任何基础,就想凭个配方去做出诱人的美食,源自于对配方到美食的真相没有体会,不知道其中“细节为上”“牵一发动全身”“一招错则满盘输”的关键!往往处于一种“不知者无畏”的幻想状态,很多实际的错误由此而来。
可要想形象地说明这个专业问题,又不是很容易,我苦于找不到个好方法,今天偶然翻看一本书,看到一个兵圣孙武给吴王阖闾练兵的情节,偶有所得,可以用一个打仗的小故事,来说明一下这个香料到美食的过程。
我们用一个干货,我在春节的时候给家人和朋友们做的一个11味卤肉包(主要针对鸡肉),来说这个故事,我们假设这调料对食材的征服,是一次战斗,要想胜利,需要一个层层升级的5步修炼。
在白色背景上的烤鸡
1,调兵遣将-选料
假设食材为鸡,特点是鲜香味足,但有腥味捣乱,目的是干掉腥味等捣乱分子,把鸡的鲜香味提出,根据这个战略目的,我们选出11名战将:八角、桂皮、良姜、白芷、山奈、小茴香、肉蔻、砂仁、莳萝、多香果、丁香。
那么选将的前提是什么?您至少要知道哪个是什么味,适合干什么吧!
2,战场分工-层次
要根据我们要达到的目的,例如说需要的味型,来确定统帅,如果一拥而上,肯定混乱不堪。
这次我们确定桂皮为统帅,下面的将官、副将、小兵等,需要层层相助,协调统一,才是一个战斗的集体,弄几个唱反调的在里面,不是自讨没趣吗?
根据1-2-3-5的经典组合方式,我们确定队伍的层次为:
桂皮15克
八角8克 良姜6克
白芷2.5克 山奈2.5克 小茴香3克
肉蔻2.5克 砂仁1.5克 莳萝2克 多香果2克 丁香0.6克
如果味型不同,用别的统帅呢?例如八角、良姜等,那就要根据统帅的性情,把队伍做相应调整,总之,统一协调为原则。
原料鸡腿
3,战前动员-出香
这一步是很多朋友容易忽略的一步,也是至关重要的一步,料包效果往往以这一步分出层次!
就好像战斗前必须的动员,目的是让大家消除异心,目标一致,取得最好的战果。
香料原本是一些中草药,很多有异味和药性,前期处理是必须的,在古代的香料处理,精细到有8法:修、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞,每一种香料采用适合的方法,力求尽善尽美。
后来在实践中,简化成两分法,芳香类、苦香类分别用水和酒处理,比如说芳香类的八角、桂皮、小茴香、桂枝、莳萝、多香果等,由于香味大,异味小,药性低,用温水泡等就可以达到效果。
而苦香类的山奈、砂仁、良姜、肉蔻、荜拨、五加皮等,由于异味和药性都略大,要用能量更足些的酒来泡,才能更好驯服。
初步处理之后,还有干炒出香,油出香等具体应用方法,目的就是统一方向、上下一心。
4,战场把控-加工
在其它盐、酱类等调味料配合下,战斗开始,这里的关键就在于战场把控,例如加工中的火候、温度、时间等,这就需要战场调度者,也就是我们自己的经验和悟性,所有的指标都不是固定不变的,因此灵活应对是我们的关键素质之一,这个能力来自于哪里?来自于“身经百战”,实践出真知!
5,天下太平-完工
通过一番战斗,我们征服了那个食材,消灭异味,提出了香味,最终融合成一道美味,天下太平。
这时还有个关键,就是关火之后务必要有一个融合的过程,很多的沟通在沸腾搏击的过程中不能完成的,和平了大家才能更好地沟通融合,达到完美。
烧烤的肉类与炸的土豆和蔬菜沙拉
经过5步修炼,一道诱人的美食产生了,那些原本普通的香料经过我们的调配,也成了一个诱人的香料包,现在经常被称为“秘方”,但就好像那些传世兵书一样,配方的本质是一个过程的概括,我们要把它灵活运用到“万法归心”,才是自己的境界。
如何做到?别无捷径,学习、实践、总结、感悟!
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