干锅如何出香,干锅制作有三大法宝,很少有...

干锅如何出香,干锅制作有三大法宝,很少有人知道!#干锅#
干锅如何出香是成败与否的关键,全国各地配制香料的方法多样,为取得干锅出香的'真经’,我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感,在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣,在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验,结合卤制与川菜烹饪技法,终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。

干锅制作三大法宝
法宝一:卤水
1.原料(老母鸡、老鸭各2只,猪棒骨5千克,猪蹄、猪排各2.5千克)焯水。
2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开,加入盐1千克,改小火熬制10小时。
3.将香料(干辣椒100克,花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克,草果15克,砂仁10克)装入纱布包中,加入糖色50克,放入锅中同煮24小时,过滤即可。浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味,由于卤水中增加了糖色,原料自然上色,提高了菜品卖相。此款卤水适用性比较广,可以卤制其它很多原料,制作凉菜卤制品时也可以用,没有过多限制。
第一次使用时需要加入糖色,但之后要根据卤水颜色酌情加入;卤制原料的时候,需要加入葱段与姜片配合祛腥;卤水每次使用后应该烧开,可以延长使用期,防止变质。

法宝二:酱料
好滋味干锅酱(200份)
1.净锅入菜子油15千克,放入老姜、圆葱各1千克,葱500克炸至出香。
2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。
3.放入香料粉继续熬制30分钟。
4.放入重庆三五牌火锅料3袋(450克/袋)、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。
5.放凉后常温密封24小时即可。
香料粉将白豆蔻80克,八角、小茴香各70克,香叶、草果、山奈、桂皮各40克,香果、砂仁、千里香各30克,丁香10克打碎混合即成香料粉。
豆瓣酱需要小火炒至干香,火太大易糊,且不易出香;密封24小时有利于各种原料发酵,香味更足。

法宝三:辣椒粉
我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果,将每种原料物尽其用,最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面,我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉,使其更细腻,香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多,所以在选购孜然方面为大家支几招:首先要看,品质好的孜然粉颗粒较饱满,无杂质;然后要闻,孜然粉质量越好香味越浓郁,但劣质孜然粉通常香味不足,加过其他物质的孜然粉还会出现异味。辣椒粉,就是用3种以上的干辣椒,混合烤干捣细即可。
五香干锅排骨
原料:排骨750克。
调料:圆葱25克、青椒20克、大蒜15克,色拉油5千克(约耗160克),干锅酱80克,芝麻油、花椒油、香菜各5克,辣椒面60克。
制作:
1.将排骨洗净焯水,放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。
2.净锅入油5千克(约耗60克),烧至三成热,下入排骨,炸至紧皮后捞出。
3.另起净锅入油100克,放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟,放入排骨,入干锅酱80克炒至入味、出香。
4,放入调制好的辣椒面60克,炒制均匀,放入芝麻油、花椒油各5克。
5.出锅装盆,点缀香菜5克即可。

多种原料滋味好三郎聚义(大份)
原料:鸭翅、鸭头、兔头各500克。
调料:A料(圆葱20克、青椒30克、大蒜粒15克),B料(干锅酱80克,好滋味辣椒面60克,芝麻油、花椒油各5克),色拉油5千克(约耗150克)
制作
1.鸭翅、鸭头去毛和喉管,兔头去毛,分别洗净后焯水。
2.将原料放入卤水锅中小火卤制30分钟至原料软而不烂时捞出。
3.另起净锅,入油烧至三成热,放入卤好的原料炸至紧皮出锅(1分钟)。
4.净锅入油75克,放入A料、炸好的原料小火煸炒,放入B料翻炒均匀即可。
依此法可制做鸭脖、兔肉等多种干锅系列。也可根据需求垫放藕片、土豆、黄瓜等蔬菜。

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