舅妈火锅店销量最好的清油火锅，懂得朋友欢...

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清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种，其制作方法也有一些特殊的讲究。这里，我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家，以方便大家参考借鉴。
一、调味油
制作清油火锅调味
调油的过程，一般可分三味步来完成：
第一步烧油：把清油75升和色拉油25升注入大号不锈钢桶内，另外放入猪板油块2.5千克和精炼火锅牛油块2.5千克[注1]，然后点火加热把油脂炼熟，见猪油已经炼成猪油渣时，捞出不用，等到舀起一瓢油徐徐淋下已能见到油柱冒青烟时，便可以关火了。
[注1]：猪油和牛油都有较强的附着力，它们不仅能使涮烫的菜品更“巴味”，而且还能增加火锅的脂香味。因其用量较少，所以不会使调味油凝固，也不会影响到清油火锅的味道。

第二步拉油：另取一大不锈钢桶，放入糍粑海椒（去掉大部分海椒籽）7.5千克、老姜片1千克、大蒜（拍破）1千克和鹃城牌火锅豆瓣4千克，用长柄钢铲拌匀，等到油温降至八成热时，一边舀热油淋在海椒上，一边用钢铲去翻动海椒，从而使橄粑海椒激香出色。

待热油淋过一半后，再下入糍粑海椒7.5千克搅匀，等到把剩余的热油淋完，并且见油色变红、海椒微微泛白时，才下入各种香料[注2]（小茴香2.25千克、草果300克、草蔻300克、香果200克、檐子200克、砂仁200克、桂皮150克、香叶50克、山奈50克、良姜25克、丁香25克、香草25克、灵草250克、香茅草250克）。接下来是开中火拉油约2小时，其间还要不时地搅动油料以防止期锅，最后改小火并加入干红花椒500克和干青花椒1千克——继续拉油半小时，等到油色清亮、料渣干酥时才关火，最后加入白酒1.5升稍闷即可。
[注2]：为了提高香料的出香速度，可将草果、香果、草蔻、砂仁、桂皮、山奈、良姜等事先打成粗颗来用。清油火锅也强调香味，故在拉油时香料的用量可适当地多一些，但拉油的时间相对比较短，大约2~3小时即可。
第三步洗油：把竹筒箕架在不锈钢桶的上边，再用漏勺捞起料渣倒在筒箕内沥油，接下来还要用开水把料渣冲淋两遍（洗出料渣表面的残油后丢弃不用），然后把拉好的油全部转入油桶里，另外兑入25升老油。最后是往桶里掺满开水静置一夜，目的是让杂质沉入水底，以达到净化油脂的目的。
第二天，把表面的油脂舀出来倒入另一个不锈钢桶里，加入1千克小香葱和少量的开水，上火烧至香葱干焦时捞去不用，然后继续加热直到把水分烧干。

二、炒底料
前些年，火锅厨师大多用低油温慢炒的方炒底料式来炒制底料，而最近我接触到的一些火锅师傅，则更倾向于先用高油温炝料，再用中油温炒料。

原料：清油100升、糍杷海椒30千克、鹃城牌火锅豆瓣4千克、老姜片2千克、干青花椒1千克、醪糟汁1.5千克、香料（八角800克、小茴香500克、桂皮500克、草果250克、香茅草250克、灵草250克、孜然150克、千里香150克、丁香75克、甘草75克）

制法：
1.清油入大号不锈钢桶里，上火炼熟了后待用。另锅放械粑海椒15千克、老姜片、豆瓣酱和醪糟汁，等到用长柄钢铲推匀后，待用。
2.一边将八成热的清油淋在糍粑海椒上边，一边持钢铲去翻动油料，等淋完50升清油后，再加入剩余的糍粑海椒和匀——继续淋完剩余的清油。
3.待热油炝过的糍粑海椒稍稍变色时，投入香料[注31搅匀，待中火翻炒2.5～3小时后，再加入1千克干青花椒拌匀了关火，待其闷制1~2天便可。[注31：因为炒火锅底料用时较长，并且还要下锅长时间煮烫，故这时香料的用量宜少，并且是要尽量选用苦涩味轻一些的香料。炒制底料时，应将八角、草果、桂皮等香料先打成粗颗，而香茅草和灵草，则用剪刀剪成细屑。

三.兑锅底
把调味油和底料制成三种不同规格的料包。大号料包装底料250克和调味油2升；中号料包装底料150克和调味油1350毫升；小兑锅底号料包装底料100克和调味油650毫升。料包随锅底一起上桌，剪开把底料倒入锅里后，便可点火烫食。下面，我就来具体说说几种清油火锅的兑制方法。
1.清油麻辣味锅：选梅花锅中锅（锅壁上有若干小孔，但内外锅相连）。投入保鲜青花椒15克、小米椒10克、鲜味宝10克、鸡精30克、味精30克和消泡剂3克，掺入高汤（约三四成满）并把大号料包里的底料倒入锅里，即成。
2.每人每小锅：选梅花每人每小锅，投入保鲜青花椒5克、小米椒5克、消泡剂1克、鸡精10克、味精10克和鲜味宝3克，掺入高汤（约三四成满）后再倒入小号料包里的底料，即成。