《千年陕菜》中的大荔味道

2月1日晚，一部以讲述陕西菜系的纪录片——《千年陕菜》在央视二套以及各大网络平台如期播出。节目第一集以西安菜中的几道官府菜带入正题，而讲完西安官府菜后的第一道菜正是东府菜中被称为关中一绝，有着东府第一硬菜之称的——大荔带把肘子。

《千年陕菜》以带把肘子作为西安官府菜之后出现的第一道陕西地方菜其实也不难理解。“带把肘子”虽在民间广为流传但实际也属于陕菜菜系中衙门菜（官府菜）的代表菜品之一，其源于明朝距今有六百多年历史。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜，2018年9月更是被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。同时，关于带把肘子作为官府菜，这其中还有个反贪反腐的小故事。

明朝弘治年间，同州城(今陕西大荔)新调来一位州官，新官上任搜刮民财却不怠慢，同州城里有位名厨叫李玉山，技艺精湛做得一手好菜且为人正直不畏权贵。有一年这州官做五十大寿，差人请李玉山到府内做菜，李玉山对州官的行径心中早有不满，听见差遣便一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视，州官为招待抚台，又差人请李玉山到府内做菜。州老爷平日里鱼肉百姓，手底下的管家也嚣张跋扈，管家何三因做寿请李玉山被回绝，一直气不过想乘机陷害。便随意买了些碎骨头肉皮交给后厨，要李玉山限时做好。

不料想李玉山见碎骨肉皮正合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜。其中一道菜上面为肉下边是骨，抚台问道：“这叫什么菜？”州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山镇定自若毫无惧色，从容答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的。”郑抚台是位清官，听出了李玉山的言外之意。未等州官开口，便赏了李玉山十两银子，放他回去。第二天，郑抚台亲自走访同州城查清州官的恶迹，依法惩办，百姓无不拍手称快。当郑抚台再次问那道菜的名字时，李玉山想了想说：“带把肘子”，从此带把肘子便成了东府的一道名菜。

带把肘子作为官府菜也有警示官员应当为民造福不可像这位州官一般鱼肉百姓之意，甚至有人称其为“中国反贪第一菜”。今天，一道带把肘子更是大荔人衡量一道宴席规格的重要标准，大荔老话“无肘不成席”便足以说明“带把肘子”在东府宴席中的地位。（雷慧琛）