名厨研制的正宗口水鸡制作配方，这道菜一天卖出上百份，要学的赶紧收藏
一、手工制作辣椒面：
1、选用优质的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油。
2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高， 可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）。
3、待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混用。
二、制作红油
主料：
小米椒300 克二荆条辣椒400克 贵州子弹头辣椒300克 菜籽油500克 大豆油5000克
辅料：
老姜70克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，胡萝卜40克，洋葱40克，大蒜35克，芹菜40克，紫草15克，冰糖15克，盐10克，白芝麻80克，白酒10克，青花椒5克，红花椒5克。
香辛料配比 ：
香叶1克 小茴香1克 香果1克 草果2克 桂皮5克 山奈1克 白寇2克
制作过程：
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克 、大葱50克 、小葱20克 、香菜30克 、洋葱40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
5、油温冷却至170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
6、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用。
要点说明：
1、小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香 ，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些紫草炸一下。
2、辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。
3、大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。
4、 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。
5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
6、 操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。
7、辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒。
三、藤椒油制作配方
准备材料：
大豆油 600g、青藤椒 150g 、姜片 5 克
操作步骤：
1、将大豆油倒入锅中烧热，然后放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒，
2、炸藤椒过程中用小火
3、炸好以后，倒入容器中，密封 24 小时后，藤椒颗粒捞出
试做请注意：
1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
2、一定要做好后浸泡 24-64 小时，浸泡的时间久，越容易出味
四、口水鸡的制作
准备材料：
手枪腿（鸡大腿）、老姜10克、大葱30克、料酒20克
焯水：
锅里放入适量水，烧开，放入手枪腿烧开水，老姜10克、大葱30克、料酒20克，煮15分钟后，放入冷水150克，烧开10分钟即可关火
制作：
1、快速将鸡捞出放入冰水里降温冷却泡 20 分钟左右。
2、浸泡好的手枪腿取出，切成均匀的块，放入盘中备用。
3、锅内余下的鸡汤用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的味道就会更好些。
调味装碗：
1、鸡汤100克，盐5克，芝麻酱6克，加入蒜泥10克，红油80克，香醋5克，生抽20克（或者味极鲜酱油），白糖5克
2、将上述调料搅拌匀淋在鸡肉里
3、新鲜小米椒少量点缀，小葱适量点缀，熟芝麻适量，花生碎10克，这些属于点缀的材料，按视频里面操作撒上即可。
4、需要麻味的，就加入藤椒油即可。口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
温馨提示：
那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。因为凉拌菜的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。
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