详细麻辣香锅技术配方

【香锅油】

〈食材清单〉

色拉油10千克（有条件的用菜籽油）

姜丝250克

洋葱丝500克

香菜梗450克

火锅豆瓣酱3千克

泡椒酱1千克

户户辣椒粉200克

香料粉：八角粉50克，干菘粉50克，白蔻粉50克，桂皮粉20克，小茴香粉30克。

〈制作工艺〉

（1）锅入油，油温4成热时转小火，入姜丝、洋葱丝、香菜梗，炸至焦黄捞出。

（2）下入豆瓣酱和泡椒酱，炒出酱香味及红油，加入辣椒粉和香料粉，熬出香味后关火，24小时后过滤取油即可。

【香锅酱】

〈食材清单〉

（1）油

菜籽油1.5千克

色拉油4千克

成品猪油850克

成品鸡油550克

香油500克

精炼牛油1.2千克

（2）蔬菜料

洋葱丝1千克

葱段1千克

姜片500克

蒜子500克

（3）香料

八角50克

香叶40克

小茴香40克

香茅草20克

白蔻20克

（4）酱料（混合拌匀）

火锅豆瓣酱1千克

泡椒酱1千克

红九九3袋

香水鱼8袋

老干妈8瓶

阿香婆素味酱12瓶

美乐香辣酱10瓶

柱侯酱200克

海鲜酱200克

四季宝花生酱1瓶

蚝油1千克

冰糖200克

醪糟200克

料酒200克

（5）香料粉（用150克二锅头拌匀）

孜然粉100克

草果粉50克

（6）乙基麦芽酚200克

〈制作工艺〉

（1）锅中加入菜籽油烧至260度，再加入色拉油，油温4成热时加入蔬菜料跟香料，小火炸至焦黄捞出。

（2）依次加入猪油、鸡油、香油、牛油，油温100度时，加入酱料熬制，期间要不停搅动，比过程大约15分钟。

（3）加入香料粉，熬制5分钟左右即可关火，晾凉后加入乙基麦芽酚拌匀，24小时后即可使用。

【炒制麻辣香锅】

（1）将客人所点菜品，或油炸或焯水，使其八成熟备用。

（2）锅中加入香锅油烧热，加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品，加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。