要做好卤菜，掌握这些香料的使用知识很重要。

1、香料投放的基本原则
香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。
2、香料投放前的处理
香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，是香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香
香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。
4、使用香料要合理搭配
在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

5、关于香料投放时的用量控制
一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。
6、根据原料特性，调整香料用量
要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。
下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。
香料之间的搭配比例时根据所需卤制的产品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。
当然，香料的所有配方里，八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料，其他的属于辅料，即使只用以上几种做出卤菜，味道也不会差到哪里。