​先腌再卤最后焖，三道工序巧妙结合，做成爆款辣鸭头自然门美食e道哥

​先腌再卤最后焖，三道工序巧妙结合，做成爆款辣鸭头



自然门美食e道哥

2020-08-09刘辉 美食家 保定左道餐饮服务有限公司,美食达人,优质创作者

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最近有几位朋友问我能否介绍一款辣鸭头的配方，因为这个在经营时，可以作为一个爆款特色菜推出，效果很不错。



这点倒是不假，从我个人的感受来说，有时几位朋友去餐馆，也喜欢点上几个辣鸭头，下酒甚是不错，但前提是要做好，不然不但不是诱惑，反倒会砸自己的牌子。

但要说起鸭货之类，可能是因为我们这里的饮食习惯问题，本地市场鸭子类销量并不大，而我这方面的制作经验也没有卤鸡卤肉之类的多，给大家介绍的话可能说不了那么透彻，但既然大家问到，我也就根据自己做过几次的有限经验给大家提供些参考。

做辣鸭头，去异味和入味等工序尤其重要，所以要有腌、卤、焖三道工序，缺一不可，首先通过腌制处理掉鸭头的异味，其次通过特制卤水让鸭头入味出香，第三步通过焖制让香味融合。

先说第一步腌制：

以鸭头5斤为例，用流水冲净血污，洗的时候水中加上些白醋用手揉搓洗净，然后用盐100克，葱150克，姜150克，黄酒200克腌制4小时，冬天6小时，腌制完后放入沸水中焯一下，控水待用。

第二步，卤水的配制

1、老鸡1只剁大块，猪大骨3斤断开，冷水浸泡去血污，之后冷水下锅缓升温焯水，撇净浮沫；

2、不锈钢汤桶内放入清水30斤大火烧开，放入大骨、老鸡，沸腾后转小火炖两小时，下入火腿100克、金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤料渣；



3、香料组：

花椒25克，

八角15克、小茴香12克

桂皮5克 白蔻6克，砂仁6克

肉豆蔻4克，香叶3克，迷迭香4克，排草4克，丁香3克，

用温水浸泡半小时，控干水分；

4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹，下入熬好的汤里；

5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里；

6、再将调料盐500克，鸡粉100克、料酒100克，红曲米水300克，冰糖50克下入汤中

烧开，即成香辣卤水。

第三步，焖制

将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，然后开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火之后，再焖制20分钟即可入味。



那么这款卤水还能制作别的鸭货吗？当然能，鸭脖、鸭翅等都可以，那么想麻味大些怎么弄？在此配方基础上再加花椒

50克，麻椒30克，与辣椒一起炒好就行，总之以适合的口味为标准，以灵活运用为原则。

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