超级测评 | 芝士蛋糕失败的7大真相
芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，它再结构上比一般的蛋糕扎实，但质地却较一般的蛋糕软绵，所以倍受喜爱。
我国芝士的进口量十年前还不到2万吨，而如今却达到了近11吨，烘焙市场对芝士的需求也越来越大。
想要做出一个完美的芝士蛋糕，还是会有很多需要注意和改进的地方，跟着指南君一起攻克它吧。
01
#外观类#
1
开裂
蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚，这就是开裂现象。
①蛋白打过
（×）蛋白打到了硬鸡尾，比较粗糙。
（√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。
②上火过高
（×）实际炉温超过配方所需温度。
（√）上火不低于170℃，不超过190℃。
③烘烤方式错误
（×）直接烘烤，未使用水浴法。
（√）使用水浴法烘烤，烤盘下方再放置一个烤盘倒扣，最上方烤盘中水没过模具。
小tips：
1，烘烤时打开炉门，温度骤降。,
2，用水浴法烘烤芝士蛋糕可以使蛋糕的中间和四周一样绵密。
2
表面凹凸不平
蛋糕出炉后，表面凹凸不平，表皮厚度不一，这就是表面凹凸不平的现象。
①粉类未过筛
（×）未过筛的粉类，粉质粗糙有颗粒。
（√）过筛的粉类，粉质细腻无颗粒。
②芝士未软化
（×）芝士没有软化完全。
（√）软化完的芝士呈现膏状，顺滑。
③面糊过干
（×）芝士面糊过干，颗粒过多。
（√）芝士面糊搅拌至顺滑，无颗粒。
④搅拌工具不当
（×）使用软刮刀搅拌面糊。
（√）使用蛋抽搅拌面糊。
⑤未震模
（×）没有震模，内有大气泡。
（√）震模后没有大气泡，比较细腻。
3
塌陷
烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实，这就是塌陷现象。
①蛋白未打发到位
（×）蛋白未打发到位，蛋白还未膨发。
（√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。
②蛋白消泡
（×）打发过度，蛋白消泡。
（√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。
③ 烘烤的温度或者时间不够
（×）未烤熟，时间不够长或温度不够高。
（√）结合自家烤箱的实际温度，让它的实际温度达到上火 220℃，下火 140℃，烘烤25分钟，再将温度缓慢降至上火 150℃，下火 140℃，烘烤30分钟即可。
02
#结构类#
1
布丁层
蛋糕胚上方松散，下方沉淀，内部组织不均匀。
①面糊未拌匀，蛋白上下不均
（×）蛋黄糊与蛋白，未搅拌均匀。
（√）搅拌均匀，面糊光滑没有颗粒。
②面糊温度过高，使蛋糊过稀
（×）蛋黄糊太稀，会压到蛋白使之消泡。
（√）正常稠稀度，提起可呈现丝带状。
③蛋未打发到位
（×）蛋白未打发到位，过于稀，没有支撑力。
（√）蛋白至七成软鸡尾，有一定支撑力。
④使用活底模具时未包锡纸
（×）活底模具不包锡纸，面糊会进水，导致布丁层。
（√）活底模具包锡纸使用；或使用不脱底模具。
2
缩腰
蛋糕向内塌陷，蛋糕腰周回缩，呈褶皱状，这就是蛋糕收腰的表现。
①脱模时间错误
（×）未等蛋糕降温就脱模。
（√）等蛋糕降温后再脱模。
②脱模油涂抹错误
（×）模具侧面涂抹太多脱模油。
（√）只在底部涂抹脱模油，之后放上烤胚纸垫。
小tips：
1.烘烤时不可以开烤箱门，会使温度骤降，导致蛋糕收腰。
3
“长不高”
蛋糕内部组织紧密，不够蓬松，导致蛋糕高度不够，这就是“长不高”现象。
①模具与面糊比重过轻
（×）面糊过少。
（√）面糊放至七到八成。
②搅拌过度，面糊起筋度
（×）搅拌过度，面糊起筋度。
（√）搅拌均匀即可。
小tips：
1，如果你的烤箱有可视窗口，向里面看时，如果蛋糕烘焙好了，边缘应该有些发棕，而且顶部看起来应该已经定型。
2，记住，芝士蛋糕需要冷藏很长时间，才能变得比较紧实，方便脱模。
4
“阴阳胚”
蛋糕出炉后，部分烤熟，部分仍呈现面糊状态，俗称“半生半熟”，这就是“阴阳胚”现象。
①面糊未拌匀
（×）蛋黄糊与蛋白，未搅拌均匀。
（√）搅拌均匀，面糊光滑没有颗粒。
小tips：
1，给芝士蛋糕脱模时，将盖在上方的盘子和纸巾移开。用小喷枪给模具侧边加热，或用热毛巾捂热模具侧边。
2，如果蛋糕不平整，可以将小金属刮刀在热水中泡一下并擦干，然后将蛋糕侧边抹平整。
3，模具锡纸未包紧，进水。入炉烘烤的时候检查以下模具是否会进水。