2021上半年，卤味赛道融资信息不断。同时，卤味赛道各巨头加速攻城略地，地方品牌蚕食零散市场。千亿卤味市场，接下来还有什么可能？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李唐。
近段时间，餐饮行业资本市场火热。
7月1日，紫燕百味鸡的一纸招股书，让更多业内人士将关注的目光转移到了卤味赛道。此次招股书的披露，也让更多人预见到，继绝味、周黑鸭、煌上煌后，第四个卤味巨头即将要诞生了。
企查查信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，融资领域涵盖整个餐饮产业。除了茶饮、面食、卤味、烘焙等品类，餐饮上游诸如预制菜、调味料以及SaaS智能系统等领域，在2021年上半年皆获得资本青睐。在这份热闹之下，卤味小吃赛道则显得尤为独特。2021年上半年，卤味赛道的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。众所周知，卤味小吃早已成为众多创业者和食品企业进入的热门赛道，尤其是疫情之后，消费者对卤制品的需求旺盛，吸引了一众资本相继入局。新卤味代表盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领头；卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；而紫燕百味鸡，一纸招股书冲击A股市场，让整个卤味赛道变得更加沸腾。
巨头加速攻城略地，佐餐卤味蓝海显现
近几年来，我国休闲卤制品市场一直都保持着非常良好的增长势头。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额同样达到1235亿元。
上文提到，资本一直十分看好卤味赛道，卤味赛道整体发展势头良好。与此同时各卤味头部品牌也开始加快了市场布局的步伐。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，即使去年餐饮业受疫情影响严重，也丝毫没影响卤制品赛道的发展，各品牌反而趁势全方位扩张。据不完全统计，2020年，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌新开门店分别超过 1400家、400家和1200家，整体开店速度均超过2019年。截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭 1700余家，煌上煌4600余家。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》紫燕百味鸡，这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营收规模近40亿元，疫情后更是加速开店， 2020年新开门店超过1000家，总门店数达4760家，仅次于绝味鸭脖。营收方面，紫燕百味鸡不降反增，达到了26.13亿元。除了巨头之间的竞争，地方品牌也在各自区域抢占零散市场。川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，上海区域的久久丫、留夫鸭，蛰伏东北地区的辣小鸭等，随着卤味熟食品类行情看涨，这些地域性的卤味熟食品牌也都在各自发力，从深耕的区域逐渐向外拓展。总的来说，卤味“四巨头”（绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌、紫燕百味鸡）牢牢把控卤味市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。而地方品牌也在深耕各自的区域，默默发力，卤味市场格局初显。
7月1日，紫燕百味鸡正式提交招股书。该消息一出，瞬间占据了餐饮行业话题C位。和绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌走的休闲卤味路线不同，紫燕百味鸡一直都是主攻家庭佐餐市场。卤味的佐餐市场因此备受关注。相比休闲卤味小吃，佐餐卤味熟食的产品更丰富，禽、畜、荤素都有。此外，其选址上偏向社区、菜市场附近，面向的是广大家庭消费群体。红餐品牌研究院随机抽取400个卤味熟食品牌进行调研发现，主打佐餐属性的品牌占比达到了 37.5%,但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食品牌仅占2席。可见，休闲卤味小吃仍然是品类主流，佐餐卤味熟食尚未形成明显后起追赶之势，因此其品牌化、规模化空间更大。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》分析周黑鸭、煌上煌以及紫燕百味鸡的财务数据显示，2020年煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润为1.51亿元；而紫燕百味鸡收入为26.13亿元，净利润为3.88亿元，净利润占比约为14.85%，远高于周黑鸭的6.93%和煌上煌的11.58%。
紫燕百味出色的财务数据可以看出，过去的2020年，疫情后社区餐饮兴盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食更受消费者青睐。
休闲小吃赛道有绝味、周黑鸭、煌上煌三大巨头，佐餐赛道有紫燕百味鸡，看似卤味市场已经被四大巨头牢牢占据，事实却并非如此。一些新玩家新品牌开始避开巨头的锋芒，通过细分赛道切入并突围而出。比如，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。同时，还有一批卤味品牌从线下转攻线上，同样取得了不俗的成绩。如王小卤、爬手食品、舞爪食品等，通过天猫、京东、朋友圈、社群等线上渠道走红，销售如火如荼。而为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点。如爬手食品主打酱香口味鸡爪，王小卤主打虎皮鸡爪，福建的舞爪食品则推出酱卤花椒、柠檬泡爪、风干、烟熏等四个口味系列产品，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求。热卤是将已卤制的食材加热，或者是刚卤制即食的卤菜，一般作为热菜上桌，以往以街边和菜市场小店为主，后被重新包装，门店开进商场，变成可堂食、可外带的小吃快餐。目前这个赛道也涌现了一批品牌，比如今年连续两次获得融资的盛香亭，此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
千亿卤味市场，未来的机遇会在哪？
第一财经数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味赛道年复合增长率常年在13%左右，各头部品牌在门店扩张上，速度居高不下，整个赛道似乎进入头部争霸的格局。但其实，卤味市场依然存在着广阔的空间。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
大体来看，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主。随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额，冒头机会依然很大。相信未来会有更多的新玩家会瞄准机会入局。
随着夜间消费场所的服务市场增加以及人们夜间消费需求的攀升，中国的夜间经济的发展规模将持续增长。在繁华的夜经济中，吃这件事是少不了的。卤味在夜市小吃市场，有着不可忽视的占比。据艾媒咨询数据显示，2021Q1中国61.8%消费者夜间餐饮消费渠道为线上外卖，38.2%消费者夜间餐饮消费渠道为线下门店。卤味作为消费者“宵夜”的热门选择，有着非常大的市场机遇。
过去，传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。这些巨大的市场空间，让当下不少定位于餐桌市场的传统卤味品牌在向零食市场转型。周黑鸭、绝味等头部品牌开始着力零售渠道市场。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》表明，2019年，周黑鸭线上零售和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。与此同时，2019年绝味鸭脖线上收入729.37万元，煌上煌线上收入0.8亿元。目前来看，传统卤味在线上零售领域的布局依然还在起步阶段，线上休闲卤味市场依然还有很大的空间。
餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了脱颖而出的机会。不管是我们熟知的传统菜系，还是过去尚未出现在我们视野里，或者说还没有被重新定义的一些品类，似乎都能通过“细分”去找到机会重做并突围而出。从地域分布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是中国卤味地理不可忽视的版图组成部分。同时也因为地理位置以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。每一个细分的品类，都是机遇。
紫燕百味鸡，做的是四川乐山名小吃，定位佐餐卤味市场，在卤味市场中闯出一片蓝海。做卤鸡爪的降龙爪爪、洪瀨鸡爪、卤人甲，走传统线下门店模式，均开出了650家以上门店，独具规模。还有热卤品类，盛香亭斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，融资金额逼近1亿元，并在5年开出400家门店，一时风头无两。总而言之，餐饮行业，细分品类下，各种卤味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空话！卤制品在中华饮食文明传承了千年。千年时间发展，卤味在中国美食地图上占据很大一块版图，形成了当下千亿级别的市场。消费升级的大环境下，卤制品赛道规模越来越大，形成了良好的发展前景，但并未形成头部垄断格局，为新品牌提供了极佳的成长空间。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》现开始预售了！本报告重点研究大数据生态链下的中国餐饮品类与品牌发展现状及未来趋势，精彩不容错过。预售期间，原价598元/本，预售价仅需498元/本。识别下方二维码即可进入预售购买页面。备注：目前本报告为预售阶段，只支持购买暂不发货，7月中旬会统一安排发货。
