河虾鲜嫩,酱汁是关键!外酥里嫩鲜香合一!

6月,正是吃河虾的最好时节。这时的河虾不仅个头大,虾籽饱满,肉质也鲜嫩肥美。

于是各家厨师都纷纷拿出自己的看家本领,研究河虾的不同吃法。

三虾面、盐水虾、韭菜河虾、醉虾……

而要说这其中最受欢迎的,就数这道酱油河虾了。

简单的食材就可以制作出一道时令好菜,既能吃到虾原汁原味的鲜美,又有上海菜浓郁酱汁的调味。

但是要想在家复刻店里那样外酥里嫩,色泽红亮的酱油河虾,还需要一些小小的窍门。小编在向大厨“偷师学艺”后,将制作秘方都放在下面啦!

需要到的食材和调味都是家里最常见的,而其中的点睛之笔——酱汁,只需要一熬一调就可以完成!

今天我们找到的这家餐厅是海隆江浙菜这家店的老板也是我们的老朋友,他就是妈妈家的创始人丁忠华。

我们邀请到了海隆江浙菜的大厨,教我们制作可以多用的酱汁,做出像店里那样鲜嫩又浓郁的酱油河虾!

 食材准备 

/ 食材 / : 河虾,香葱,蒜,香菜,芹菜,洋葱,胡萝卜

/调味/ : 生抽,老抽,万字酱油,鱼露,美极鲜,冰糖,黄酒

万字酱油和鱼露均可以在淘宝买到

计量单位:

1火锅勺=30ml

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

1碗 = 250ml

 制作过程 

01

第一步:制作秘制酱汁

 一熬!

锅中放入4碗水(1000g),加入1/5碗香菜和芹菜(50g)、2/5碗洋葱和胡萝卜(100g)、虾5只。蔬菜汁熬制至少半小时。

▼  二 调! ▼

在熬好的蔬菜汁中加入2/5碗万字酱油和美极鲜(100g),1调羹鱼露(15g),4火锅勺生抽和冰糖(120g),4/3火锅勺老抽(40g),沥出酱汁放置备用。

余下的酱汁还可以用来蒸鱼和炒菜,

但注意要包好保鲜膜放入冰箱冷藏,

最多可以储存半个月

02

第二步:处理河虾

锅中加入适量油,能没过虾即可。油温六成,河虾下锅过油,刚变红即可捞出。

在家可用焯水或炒制代替,但注意河虾微微变红就可以出锅,防止肉质变老

TIPS:

▶ 河虾在锅里过油不要太久,因为后续还要过酱料,出锅后在酱汁中浸泡也可以熟透,时间短可以保证虾的鲜嫩。

03

第三步:混合调味

锅中放入少量油,加2调羹蒜末(30g)煸炒至微微焦黄,加4/3调羹(20g)香葱末,混合翻炒。

正确示范如下▼

炒好的葱蒜末中加入10火锅勺秘制酱汁(300g),0.5茶匙黄酒(3g),1/6茶匙胡椒粉(1g)。

黄酒和胡椒粉的作用主要是提香和去腥

河虾下锅,再次过一下酱汁,开大火翻动几下即可出锅。

随着色泽油亮的河虾顺利出锅,屋里充斥着咸鲜浓郁的香气。咬上一口,河虾与酱汁的味道一起在口中蔓延开,虾皮酥脆入味,肉质紧实鲜嫩。

夏日的第一口鲜,就从这道酱油河虾开始吧!

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