老北京风景：馄饨挑子

在老北京的大街小巷，做小买卖的特别多。从清晨起，胡同里就响起“馄饨开锅哟”的吆喝声。这是一个挑担子的小贩，挑子前后有两个瘦高形的柜子。前面的柜子里面，底下装小煤炉，上边放一大方木盘，中间挖一个圆洞坐着锅，下面是炉口儿。盘的四周有木栏围着，周边放碗筷和酱油壶等。后面的方柜，上层放盛着肉馅的瓷盆儿，中间有抽屉，里面放馄饨皮、汤匙、香菜、韭菜末儿、冬菜、紫菜、虾皮、胡椒面儿等。最下面放个水桶，随时从里面舀凉水，添加到锅中。馄饨锅沿儿上放一个铁丝网架子，有一半儿浸在汤里，里面放有熬汤用的猪棒骨或者放一只鸡。这可是招幌，表示这汤是鲜美的骨头汤或鸡汤，引诱人来吃馄饨。因为都说骨头汤强身补钙，所以对老年人很有吸引力。

　　馄饨名声可大了，全国各地都有，只是名字不同。广东人称“云吞”、四川人叫“抄手”、湖北称“包面”、江西叫“清汤”、新疆叫“曲曲”等等。馄饨有两千多年历史了，在汉朝扬雄的《方言》一书中提到“饼谓之饨”，饼是古代面食的统称，带汤的叫做汤饼，馄饨就是汤饼的一种，差别为中间夹馅。最初它和饺子区别不大，上千年来水饺没什么改变，可这馄饨从外形到汤料变化可大了，在唐朝也就正式分开称呼了。从汉朝到如今两千多年了，可想而知，能延续下来就是因为它的美味。

　　一碗馄饨里有面皮、肉馅、骨头汤、作料，更重要的是制作的经验和手艺。

　　馄饨皮要用上好的精白面，韧性要强，擀出的皮儿薄如蝉翼，半透明，煮熟后嚼在嘴里十分润滑筋道。馅要选上好的精肉，以猪的前臀尖为最佳，三分肥七分瘦，用刀剁成细末，加入作料用筷子朝一个方向搅拌，让它上劲儿，不松散，抱团儿。汤是提味儿的，制作起来更见功夫。首先要选新鲜的猪棒骨，用文火慢炖几个小时，把骨髓中的油和各种营养成分都熬入汤中，再撇去浮油，汤呈奶白色，鲜浓又不油腻。盛在碗里加的佐料要全，按北京人的口味准备，包括紫菜、香菜、冬菜、虾皮、酱油、香油、胡椒粉，随客人要求，逐一添加。

　　包馄饨的小贩，手脚麻利，一手拿一张馄饨皮，另一只手拿根筷子，沾抹肉馅，随手一卷就一个，往锅里一扔，馄饨“噗通噗通”像鸭子跳水一样，连续不断跳进沸腾的锅里，一会儿就都漂上来了。拿碗、放佐料、盛馄饨、浇汤，一气呵成。食客接过热气腾腾的大碗，掏出自带的烙饼窝头，就着香味四溢的馄饨，一顿饭就解决了。

　　在北京这行儿出名的就数“馄饨侯”了。最初的创业者叫侯庭杰，其人聪明能干，自学制作馄饨的手艺，1946年在东安门大街摆摊儿卖馄饨。这里是京城最繁华的商业区，附近就是王府井的东安市场、吉祥戏院等，晚上逛完了或散了戏，都愿意吃点儿夜宵。薄皮儿、大馅儿、汤鲜味美的“馄饨侯”最受欢迎。货好招客，很多人就慕名而来，据说郭沫若、梅兰芳、裘盛戎等各界名流都经常到此光顾。

　　1956年公私合营，把王府井一带七家卖馄饨的合为一家，以“馄饨侯”为招牌，1959年在东安门大街11号开了正式门店，现在已然是北京的老字号名店了。（何大齐）