剁椒菜10道,包括剁椒蒸猪蹄、剁椒鱼头!百吃不厌!
各位厨师兄弟姐妹,这里是“厨师创新菜”平台,一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。不管您是刚入厨的新人,还是从厨多年的大厨,这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。
说点掏心窝子的话,最近餐饮行业不好整,传递到厨师身上就是事多钱少活很累。一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了,大波厨师失业,躲得过疫情,却躲不过凄惨的餐饮行情。餐饮越来越不好做,厨师越来越难当,尤其在疫情发生后,一些食客改变了用餐习惯,不来店里用餐。而受疫情导致的萧条环境影响,不少食客捂紧了钱袋子,消费变得更加理性,更加看重菜品,包括色香味型,以及新鲜度。老的优良传统要传承,但一层不变就会陷入枯井,您得在传承中学会创新,要在经典传承与突破创新中找到平衡点,学会两条腿走路。惟其如此,方能立于不败之地。
厨师是一个做到老学到老的职业,让我们共同努力,锻炼技能,磨砺厨艺,成为高薪大厨!每天都有好菜、新菜分享哦!
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制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制(12份)
1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸡精10克拌匀,平均分成12份,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
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主料:
鲜鸭肠250克。
辅料:
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料:
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法:
1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;
2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤;
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底;
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。
味型:咸辣味
提示:
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;
2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。
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做法:
1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。
3、锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
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主料:凤爪300克。
辅料:棕叶2张 伞签1只。
调料:自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
味型: 家常复合味
制作方法:
1、将凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。
2、冲凉后的凤爪去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。
特点:爽脆滑嫩,麻辣可口。
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做法:
1、把鲜老人头菌切成厚片,放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后,捞出来晾干,随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆,加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精,拌匀后整齐地叠放在盘里,最后点缀蛋清泡和薄荷叶,即成。
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主料:鲜秋葵200克
辅料:剁椒酱20克
调料:鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克
制作:
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分。
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用。
3、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁。
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱制作工序:
1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。
提示:
1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适。
2、所有器具不要沾到水和油,否则容易变质。
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主料:
千岛湖大鲫鱼。
辅调料:
菜籽油,蒜粒、葱碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保宁醋,盐,香菜籽碎,鲜荷叶碎,青花椒,生菜籽油。
制作:
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热,下入蒜粒、葱碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤,调入白糖、保宁醋、盐,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒:
小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士:
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
特点:
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,十分鲜香。
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做法:
1、把涨发好的首乌粉皮240克制熟后,与大叶香菜节装入盘内,备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末,纳盆加入盐3克和生菜油40毫升,腌渍24小时便得到A料。
2、往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升,调匀成味汁,淋入装好原料的盘内,浇入A 料,撒上葱花即可。
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用料:
武昌鱼、葱、朝天椒、尖椒、蒸鱼豉油、剁椒、 料酒、姜
做法:
1.鱼去鳞去内脏洗净;
2.将身体部分切成厚薄均匀的片状,葱姜切丝,辣椒取少许切成圈状;
3.鱼段加入料酒腌制10分钟,将鱼段放入盘中,摆成孔雀开屏状,再摆入鱼头和鱼尾;
4.放上姜丝,少许葱末;
5.起油锅放入剁椒稍微煸炒,将酱料均匀铺在鱼上,淋上蒸鱼豉油,红绿辣椒圈装饰即可;
6.水开后,放入蒸锅,蒸制10分钟后取出!
小贴士:
1、切鱼的时候,可以切得薄一些,造型更佳;
2、蒸鱼豉油和剁椒中含有盐分,根据个人口味决定是否另外加盐。
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原料:
花鲢鱼头1个(重约1千克)
调料:
剁辣椒50克,茶油20克,蚝油15克,盐8克,蒸鱼豉油8克,味精5克,紫苏叶5克,姜片5克。
制作:
1、鱼头治净切成两半,冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油,再撒一层盐和味精,放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀,将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面,淋
蒸鱼豉油,封保鲜膜,入蒸箱中蒸约25分钟,取出去掉保鲜膜即可。
制作关键:
1、鱼头冲水时间约为30分钟,冲净血水,蒸出的鱼头才会色白似雪。
2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋,这样有助于去腥。
剁椒蒸鸭腿
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主料
鸭腿 (2只)
辅料
蒜 (适量) 小葱 (适量) 姜 (适量)
锅中加底油,将蒜末、姜末入锅爆香;
蒜、姜末爆香后再加入剁椒酱炒香;
将焯烫好的鸭腿入锅翻炒;
加少许盐和糖;
炒至有出香味时,盛到一容器中,封上保鲜膜入蒸锅锅20分钟即可,出锅时撒上小葱即可。
剁椒金刚鱼
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主料
金刚鱼 (半条)
辅料
小葱花 (适量) 姜末 (适量) 蒜末 (适量) 自制剁椒 (适量)
剁椒金针菇
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主料
金针菇 (一把)
辅料
生抽 (适量) 白糖 (适量) 剁椒 (适量) 彩椒 (适量)
剁椒蒸鸡腿
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主料
鸡腿 (2个)
辅料
剁椒 (适量) 甜豆 (适量)
烧锅开水, 放入适量的盐和几滴油, 将甜豆放入其中焯一下;
焯好的甜豆捞出备用;
三椒爆鸡胗
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主料
鸡胗 (300克) 泡椒 (150克) 杭椒 (三个)
辅料
鲜花椒 (6克) 米酒 (10克) 生姜 (一块) 大蒜 (三瓣) 豆瓣酱 (10克) 豆豉 (5克) 淀粉 (少许) 油 (适量)
加入炒好的鸡胗,充分翻炒,和泡椒两者味道充分融合。
加入杭椒稍微翻炒后出锅。
双椒肉丝
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主料
瘦肉 (200g) 红椒 (2个) 青椒 (2个)
辅料
油 (适量) 生抽 (2勺) 辣椒油 (1勺) 豆瓣酱 (一勺) 大蒜 (3瓣) 姜 (4片) 淀粉 (5g) 料酒 (5ml)
瘦肉切丝加料酒。淀粉。拌均匀腌制10分钟。
两种辣椒都切丝。
然后加入豆瓣酱一勺。辣椒油一勺。料酒少许。兑成汁。
坐锅烧热放油。放腌制好的肉丝。
滑散至变色后马上装出待用。
将就底油炒香姜蒜出香味。
放辣椒丝下去翻炒均匀。
炒至发软2分钟左右。
放滑散的肉丝重新倒回锅里。翻炒30秒。
倒入刚才调好的汁。
翻炒均匀起锅即可。