飲食三十三：五穀之菽

古人用菽泛指一切豆類，而今天說的大豆專指黃豆和黑豆，不包括蠶豆、綠豆、紅豆、豌豆等有鮮明個性的豆子。

在五穀之中，大豆的油脂含量最高，蛋白質、纖維含量較高，含糖量最低。正因為大豆含油量高的這個特點，導致大豆是最難消化的穀物。如果飼養牲畜，那麼大豆就是上好的精飼料，因為牛能反芻，不停地咀嚼，而且食草動物的迴腸、盲腸很長，能夠充分消化吸收大豆的營養成分。別說用大豆本身，就是用豆餅餵養出來的驢馬，都會膘肥體壯，毛色鮮亮。可是人就不一樣了，吃過炒豆子的人都知道，吃完了會脹氣，甚至會腹痛，還會不停地放屁，而且很臭。這就是典型的消化不良。

那麼大豆怎麼吃，它的營養才能容易被吸收呢？中華民族除了有四大發明以外，我個人認為第五大發明就是豆腐，因為製作豆腐是充分利用轉化大豆中的油脂和蛋白能夠為人充分利用的技術。在西漢劉安的《淮南子》一書中就有製作豆腐的工藝記載。

為什麼說豆腐的營養容易被人體吸收呢？我們來看製作流程：首先把大豆經過浸泡，用石磨磨成豆漿，過濾以後的豆漿經過煮沸就能飲用。這個過程替我們的牙齒和胃減輕了負擔，也為豆漿在小腸中被酶轉化分解創造了條件。熬製豆漿的過程中，鍋面上會浮起一層金黃色的油皮，挑起來晾乾，這就是腐竹。

如果在煮沸的豆漿中按比例加入鹵水，就能製成豆腐。鹵水是用鹽井裡面的鹽鹵水熬鹽剩下的黑色液體，溶液呈淺咖啡色，性熱、有毒。鹵水能使蛋白質凝固，人喝下去就會死亡。《白毛女》中的楊白勞就是喝下鹵水死掉的。民間對鹵水中毒的急救很簡單，就是用豆漿灌下去，豆漿凝固在腹中，人就得救了。中醫認為，大豆性涼，於是以毒攻毒，用鹵水的熱毒平衡豆漿的陰寒，陰陽中和以後就凝結成為豆腐，相對容易被人體消化吸收。遺憾的是，現代社會因為鹵水有毒已經不讓使用了，改用石膏點豆腐。石膏也是中醫常用的中藥，性質和鹵水恰恰相反，是寒性的，所以今天豆腐已經不那麼好吃，也不大好消化了。

根據道家理論，北方對應的顏色是黑色，屬水，在季節上對應冬季，在人體對應腎和膀胱，所以冬天要特別注意補腎。中醫認為，大豆能入腎、膀胱經。看一下豆子的形狀，長的就像腎臟。腎為水臟，在五行屬水，對應的五味是咸，對應的顏色是黑色，如果臉部出現黑色，比如黑眼圈，往往是腎氣不足的表現，黑髮變白也是腎氣不足的表現。同樣黑色食品也能夠起到補腎的效果，尤其是黑豆，不僅能補腎、固精、縮尿，還能烏須黑髮。把黑豆蒸熟晾乾，用淡鹽水送服，長期使用的話不管是治療少白頭還是老年人白髮，都能取得效果。