威士忌小记05：调和型威士忌的诞生
连续式蒸馏器诞生之后，苏格兰威士忌的最麻烦的问题便是质量不稳定，即使是同一家蒸馏厂，每个批次或每年的产品可能都不同，酒厂的为此的解决之道便是调和。
早在《富比士ー麦肯锡法案》( Forbes- Mackenzie Act)通过之前，烈酒商人已经开始进行调和，虽然缺少相关的法令规章、各批次的配方也不精准，但为了销售量，除了勾兑不同蒸馏厂的麦芽威士忌之外，也调入平淡的谷物威士忌来让口感较为温和、价格更为便宜，或加入些非法私酿的酒来增添风味。
另外，在烈酒中添加白兰地、雪莉酒、朗姆酒、糖、药草以及辛香料等添加物是完全合法的，不过麦芽威士忌业者大力抨击这些做法，认为这种酒会破坏市场，也会影响消费者对于威士忌的认知。
以今天的眼光来看，由于山崎、白州、余市蒸馏所屡屡得奖，日本威士忌价格近几年水涨船高，闻风而来的多家酒厂直接用苏格兰威士忌在日本装瓶、或是用烧酒制作的劣质威士忌也鱼龙混杂在消费者的消费清单中。
21年刚出台的日本威士忌保护新规虽然压缩了“伪日威”的生存空间，但让消费者具备辨别能力，还需要一段时间。
富比士麦肯锡( William Forbes Mackenzie)是位苏格兰保守派政客，也是禁酒令的倡议者。
早先，贫苦的劳动大众是粗制烈酒的主要消费者，老百姓醉酒后引发的社会问题越来越多，在1820年代开始出现禁酒呼声，但禁酒效果并不明显。
1853年的《《富比士ー麦肯锡法案》规定苏格兰地区周一到周六晚上11点过后，以及星期日整天都禁止贩卖烈酒。
这种禁酒令，还可以在今天的很多国家见到，如果你漫步在曼谷街头，在中午的时候口渴想去711买一瓶啤酒，抱歉，请2点以后再来。
禁酒令法案实施后，确实让苏格兰的烈酒销售量减少了1/3，但除此之外，更重要的是开放烈酒商合法将保税仓库内不同酒龄的酒，在缴税之前便进行调和。
最早调和威士忌的是爱丁堡的烈酒商安德鲁·亚瑟( Andrew Usher)，他与格兰威特的乔治・史密斯有着长年交情，到了1843年，亚瑟成为格兰威特唯一的代理商。
当时的蒸馏厂并不直接进行木桶熟陈，而是代理商购买木桶送到蒸馏厂装酒，于自己的仓库内熟陈蒸馏厂的烈酒是以“加仑”为单位整桶贩卖。销售对象除了一般消费者，也包括合法的中间商。
自从《富比士麦肯锡法案》公告实施后，亚瑟开始将不同桶、不同酒龄的格兰利威进行调和，并调入少许较高酒龄的酒以提高其质量，创造了有史以来第一个威士忌品牌:“老式调和格兰利威”( Usher's Old Vatted Glenlivet，OVG)，以今日严格的定义看，这称之为第一个单一麦芽威士忌品牌也不为过。
到了1860年《烈酒法》( Spirit Act)通过之后，法案允许麦芽及谷物威士忌在保税仓库内熟成及调和，当时亚瑟已经去世，由他的2个儿子继承公司并改名为“爱丁堡蒸馏厂”，而Old Vatted Glenlivet也很快就转型为今日我们熟知的调和式威士忌，并且在1870～1880年代建造当时全球最大的熟陈仓库。
不过，直到1860年代，苏格兰地区所卖的烈酒，有极高的比例来自爱尔兰，约为苏格兰当地产量的3倍，几间低地区的蒸馏厂以麦芽、未发芽的大麦和小麦为原料，使用壶式蒸馏器来做出爱尔兰风味的烈酒以满足需求，如当时第2大的连续式谷物蒸馏厂——Caledonian便装置了两座壶式蒸馏器来模仿爱尔兰风格。
事实上，就算是一般消费者也时常自行调和，只要不对外卖，就无关是否合法的问题。
由于当时是以整桶形式购买，在某些个人拥有的酒窖里，总存在尺寸不一的几桶威士忌，当部分的酒被汲走饮用后，不待桶空，马上加入来自不同酒厂的酒，因此存在木桶里的酒永远都是满的。
除了调和，木桶熟陈的效果也开始被重视，尤其是陈放过雪莉酒的优质橡木桶。
正如前述，早年的威士忌大多加工调制后贩卖，但是当《富比士ー麦肯锡法案》以及《烈酒法》实施后，烈酒商人逐渐发现熟陈调和威士忌的优点，所需增加的费用不高，但几年后却能得到高质量的酒，也能卖出更高的价钱，其中又以雪莉酒桶为佳，能让威士忌变得更为醇厚，绝非全新的木桶所能企及。
1843年乔瑟夫・贝特曼( Joseph Bateman)于所著的《有关货物税收之法规大全》中，已明确规定入桶酒精度必须在11 proof(63.4％)与125 proof(71.4％)中二择一，并且陈放在不小于100加仑的木桶内，同时在木桶两侧标明容量以作为收税依据，显然木桶熟陈的观念早在1840年左右已逐渐推广。
到了1860年代，愈来愈多烈酒商及调和商将木桶送到蒸馏厂填注新酒，以便掌控并得到自己想要的风味，很快发展出标准作业流程。但此时仍缺乏木桶陈年的相关规范，熟陈时间完全由业者掌控，得等到1915年才立法实施。
在这股调和风潮的吹袭下，无论是采用壶式或连续式蒸馏器的蒸馏业者，纷纷跨足调和领域，而调和商则多半为原来的烈酒商。
由于意大利人18世纪便在英国落脚、并经营国外杂货进口业务而自成聚落，宛如“舶来品专卖街”，因此这些店铺商也自称为“意大利杂货店员”( Italian Warehousemen)，店内贩卖的也包括添加风味的烈酒。
他们的后辈，接下父亲事业时刚好赶上调和风潮，免不了逐渐转移货品的重心。
根据统计，1860～1870年代的调和商有上百家经市场不断淘汰后，至今仍有部分耳熟能详的厂家及产品活跃在调和市场。
如Matthew Gloag＆Sons调制的“威雀”( Famous Grouse)、John Dewar＆Sons所做的“帝王”( Dewar＇s)、 Arthur Bell Sons的“金铃(Bell)、 Chivas Brothers的“芝华士”( Chivas)、 George Ballantine＆Sons的“百龄坛”( Ballantine＇s)，以及赫赫有名的 John Walker＆Sons所制作，目前全球销售量第一的“约翰走路”( Johnnie Walker)。
上百家调和商竞逐利益，难免良莠不齐，出现愈来愈多的假歪风除了加水稀释或调入劣质谷物威士忌之外，酒商为掩饰不吸引人的外观或令人厌恶的风味，或添加雪莉酒、醋酸、糖、绿茶、药草、菠萝或其他浓缩果汁或加入些酒石酸、醋酸乙酯、亚硝酸酯、甘油等化学物质。
这些物质或许无害，但在1870年代经过调查，发现当时所卖的威士忌质量十分粗糙，尤其是谷物威士忌，常充满过度萃取、让人不悦的杂醇油等酒尾风味，而大多民众也认为酒馆、酒吧贩卖的威士忌有掺假嫌疑。
不过就法令而言，即使《食品与饮料掺料法》( Adulteration of Food and Drugs Act)早就于1860年通过实施，但只要这些添加物喝不死人，基本上仍属合法。这些乱象除了靠调和商或烈酒商的自我约束外，一直到商品名称及瓶装威士忌流行之后才真正消除。