调酒学院053-曼哈顿 (Manhattan)
第五十三篇
页数:79
酒名:曼哈顿 (Manhattan)
酒谱:
1.5 OZ. (45ml) 裸麦 或 波本威士忌
0.5 OZ. (15ml) 甜香艾酒
1 dash 安格仕芳香苦精
加冰搅拌均匀并充分冰镇，滤冰后盛装冰冻的马丁尼杯中，以樱桃或柠檬皮作为装饰。
关于曼哈顿书上这样描述，这杯酒大概是在纽约市的曼哈顿俱乐部里第一次被调製出来的,而这杯酒最早是在1882年在印刷品上被提及:「曼哈顿鸡尾酒有着不同的称呼，例如:草皮俱乐部鸡尾酒、赛马会俱乐部鸡尾酒。起初调酒师们，被要求调製这杯酒时感到非常不解，但当他们认识它的各种别称时，一切都不是问题~」
关于曼哈顿 (Manhattan)
如同许多伟大的鸡尾酒，确切的曼哈顿鸡尾酒创作者是哪位?实在难以定论，或许也如同许多伟大的艺术作品一样，当作品被传颂发扬或是广受欢迎时，创作者早已不知身在何方~
关于几个可能的创作者在上述旧文中都有叙述，这边就不赘述。
注:书上所述的印刷品记载来自纽约民主报(THE DEMOCRAT, NEW YORK, 5 September 1882)
日本调酒界巨擘，上田和男，在自己的著作中形容这杯鸡尾酒之后，酒色犹如曼哈顿区的落日一般。并且他认为最好的比例，是基酒与香艾酒以四比一的比例调製，最"干口"不要超过五比一的比例，否则他会直接推荐人客点"干口"曼哈顿(以Dry Vermouth来调製)。因为马丁尼以琴酒做为基酒，本身特色适合相当"干口"风格，他建议的极限比例是基酒与香艾酒为七比一，但是威士忌酒本身就较琴酒来得圆润，带入口腔中的香气像是扩散般的，而琴酒则像是单刀直入后被划过的痕迹裡却渗出香气。为了保有威士忌酒本身的特色，所以他如此建议。
他选用的酒款为
阿尔伯塔之泉"Alberta Springs"10年 加拿大裸麦威士忌搭配仙山露红香艾酒"Cinzano Rosso"，调製比例为四比一，投入酒渍樱桃装饰并喷附柠檬皮油。
注:上田和男，罗马拼音为Kazuo Uyeda，开业于银座"TENDER"酒吧，与毛利隆雄等人都是国宝级的日本调酒师。
刚刚我们提到"干口"这个词汇，其实就是我们常说的"DRY"，但这个词确切是什麽意思呢?其实Dry是一种复合形容词，其中红白葡萄酒与鸡尾酒所形容的又不大相同，最大的区别就是葡萄酒中单宁酸的强弱会影响"DRY"感，而鸡尾酒则取决于冰块稀出水分的多寡，酒入喉后舌上所残留的触感，甚至香气本身的特性。
没错~味觉也带有"触感"，酒类的部分像是尾韵(After Taste或Finish)，也就是芳香物质挥发后所带出的香气以及酒精等物质的刺激性在舌上形成的触感，夸张一点比喻就像是跳跳糖似的刺激感，而有些翻译会将Finish解释成"回甘"，这我并不认同，因为Finish出现的并不是只有"甘"的口感。我认为"DRY"的反义词则是"RICH"，像是一种油脂丰富的口感，香气也偏向软甜。举例来说裸麦威士忌在威士忌家庭中就是很经典的"DRY"，而波本威士忌就较"RICH"，"Dry高的酒喝完会有一种舌上"干爽"的感觉，味蕾会暂时被清空一下，接著尾韵的香气就会随之而来~所以我将其译之为"干口"。
"干口"Dry度高的鸡尾酒可能具有的表现(以下符合越多项，就越"Dry"~越"干口")~:
1.舌上"干爽"的感觉
2.带有涩味
3.由冰块融化所稀释出的水分少
4.锐利度高
5.甜度低
调制心得
嗯?有看过曼哈顿鸡尾酒海吗?
在曼哈顿的调製上选酒绝对是影响风格最为重要的因素，再者一定要搅拌均匀，除非完全没有冰块融化稀出，否则，威士忌、香艾酒和水混和不均匀时，常会出现一种很不讨喜的麦馊味~
不论是搅拌法或摇和其主要目的都只有两个，混和以及冷却。而其中我认为混和均匀是较为重要的，初学者时常因为害怕酒过于稀，而减短搅拌的时间，，又因搅拌技法不纯熟转速不够，因而得到一杯混和不均匀口感奇怪的酒，当材料喝起来只像是把好几种喇一起，入口后又各分东西时~这并不能算是一杯鸡尾酒! 更不是所谓的层次!!
反之混和的均匀却因为冰块融化的较多~至少还算是一杯酒体较轻或稀掉的鸡尾酒，在我的观念裡这是优于前者的。搅拌法的混和，包含所加入的各式材料以及水，但后者却是时常被忽略的点，理论上酒与酒之间是不难融合的，但有了水，一切变有所不同，所以控制冰块水份的稀出程度与整体温度是否均匀下降，并在过多水分稀释出前将其混和均匀便是搅拌法的奥义所在。
但是水份是不能全然没有的，适量的水除了能让口感更好之外，还能让被锁在酒中的香味分子释放出来，另一方面降低酒精刺激让香气更容易被感受到。关于搅拌法的部分我们在介绍马丁尼时还会再详谈。
选酒的部分当然是建议针对个人的喜好去做选择，但维持一个准则就是强对强弱对弱，此处所指的强弱是风格上的强弱~例如占边的裸麦威士忌特色就很不鲜明，对上号称地表最强的意大利红香艾酒"安堤卡配方(Carpano Antica Formula)"后完全就变成了背景~然后淡出~~~
国内可买到的各种红香艾酒特性整理:
1.Martini与Cinzano~药草强度较重(尤其后者)，建议开瓶后放于乾燥阴凉处放越久越香!
2.Stock"钢铁人香艾酒"~药草强度适中，与四玫瑰波本威士忌搭配简直绝妙组合!
3.Dolin"杜林"~药草强度最低最大众，适合清爽的威士忌或不易接受药草风味的饮用者。
4.Carpano Antica Formula"安堤卡配方"~药草强度适中但风格最为鲜明特色强烈，带有葡萄柚似的苦味，要选择与其能匹配(撑得起来)的基酒，但成品对于老饕口味来说是最为安全的。
而基酒的选择上，我个人其实是偏好波本大于裸麦威士忌的，因为对于我来说，曼哈顿这样的酒，我会希望它能带有威士忌与香艾酒本身丰富的香气与味道，口感圆融而饱满并优雅的呈现出来，若要我形容~大概就是要像徐若瑄一样吧~~~
以下是我自己偏好的选酒以及其作法
曼哈顿鸡尾酒 Manhattan
2 OZ. 沃福波本威士忌 或 Old Overholt裸麦威士忌
2/3 OZ. 安堤卡配方红香艾酒 Carpano Antica Formula
1 dash 苦精真谛原味苦精
搅拌法，滤冰后装入冰冻透彻的马丁尼杯，仅以酒渍樱桃作为装饰。个人并不推荐增加柑橘风味例如喷附橙皮油，更别说是柠檬皮油，我希望它维持著纯粹的曼哈顿香气并且与入口后的複杂度形成反差。
小批次四玫瑰波本威士忌搭配安堤卡配方与费氏兄弟陈年苦精
当天最有特色的选酒之一~贝克传世丰富的味道在曼哈顿鸡尾酒中完整的呈现!
当天最有特色的选酒之一~巴斯海顿调製出来的口感，拥有裸麦的纯淨感与波本的甜味尾韵，而且一体感非常高~
左边是以红丽叶酒取代红香艾酒~但色味太高~相当格格不入~以三比一调製，右图换了 没想到两瓶这麽棒的酒组合起来的味道之怪让大家都很诧异！
(左边是以红丽叶酒取代红香艾酒~但色味太高~相当格格不入~以三比一调製，右图则是把基酒换成了爱威廉斯! 没想到两瓶这麽棒的酒组合起来的味道之怪让大家都吓好大一跳跳!!)
之前提过的，在橙皮上滴洒苦精后再烘烤，以这样的橙皮来喷附皮油，的确是能营造出十分独特的风味!而在试过各个酒款的搭配后发现苦精得选用反而是亮点，尤其由神祕人士所提出，以Fernet苦酒(配方中常包含没药、大黄、甘菊花、小荳蔻、芦荟以及藏红花，基底为葡萄蒸馏酒)来代替一般使用的苦精，我们尝试了 Luxardo的Fernet以及Fernet Blanca，前者使得曼哈顿在尾段带有极为複杂的苦味，后者则是较平缓的优雅苦味，但是多了一个散佈开来的薄荷凉感(Fernet Blanca本身的特色)，使口味变得相当摩登!
使用的酒谱如下:
摩登曼哈顿 Modern Manhattan
2 OZ. 波本威士忌
2/3 OZ. 安堤卡配方红香艾酒 Carpano Antica Formula
1 tsp Fernet Blanca
另外在古老的配方中，会在曼哈顿中加入少许糖浆(建议约0.5~1 tsp的用量)，这样的做法能让口感更为顺口，只要不讨厌甜味，建议不妨试试。这种加入糖浆的做法我们在"马丁尼文"时亦会再提到~
加入1tsp红丽叶酒的曼哈顿，多了丁香的风味与红酒的涩味，味道变得十分有立体
用一杯酒，讲一个故事