2021年02月24日 星期三 第A14版：月光城

鲟鱼美食很多，但数鱼饺最为奇特。所谓鱼饺，简单地说就是“鱼包肉”。传统的饺子大多以面粉为皮，以肉或菜为馅。当然也有其它的，比如蛋饺是以蛋液做饺皮。而鱼饺是以新鲜鱼肉为皮，再将肉包裹其中，食材和厨艺要求都很高，做起来更为麻烦。做饺皮的鱼必须新鲜，鱼肉有韧劲；厨师必须刀功娴熟，心思细密。否则，做出来的鱼饺就会“露馅”，甚至鱼和肉完全分离，一锅鱼饺变成了一锅鱼肉大杂烩。
　　我亲眼见过鱼饺的制作过程，那叫一个复杂、一个精细。先是将黑鱼片花刀，用清水冲至透亮，再用手打至上劲，然后将调好味的肉馅捏入鱼片中，用生粉封口。这样鱼饺便成形了。接着是烹饪。将剩下的鱼头和鱼骨熬一锅浓汤，同时另起锅烧水将鱼饺煮熟后捞起，放入熬好的鱼汤中，再煮上几分钟，一锅鱼饺便可出锅了。揭开锅盖，一股浓浓的鲜香味扑鼻而来，待锅上水汽散去，但见一枚枚晶莹剔透的饺子漂浮汤上，个头大大的，颜色亮亮的。好奇的客人夹一枚入口，入鼻鲜香，入口细腻，鱼肉的嫩爽与猪肉的醇厚完美融合，尽情享受味觉的盛宴。
　　吃鱼饺时千万不能心急，先喝点鱼汤，再夹上一枚鱼饺轻轻咬上一口，必须是轻轻地，否则容易烫着舌头，也有可能被不小心留下的鱼刺扎着嘴唇。待确认安全后，就可以大快朵颐了。当然也不要太贪嘴了，得给其他客人留点。
　　鱼饺好吃，引来了无数食客，当然也有不少慕名学艺的大厨名厨。鲟鱼的厨师们也不吝啬，详细地介绍鱼饺的制作方法、带着参观鱼饺的制作过程，甚至让他们现场尝试、手把手指导。但奇怪的是，学艺的厨师们回到自己的厨房后却怎么也做不出成形的鱼饺来，大多还是鱼是鱼、肉是肉。就是做出一两个，也没有鲟鱼鱼饺的那种味道。
　　其实这主要与食材有关。没有好食材，再高明的厨师也做不出绝顶的美味来。做鱼饺的鱼必须要大但又不能太大，鱼肉必须紧致；做鱼饺的肉必须是上好的里脊肉。火候也很重要。火候大小、时间长短都很有讲究，烹煮的时间长了则易老，短了则难入味。江边人美食馆的厨师介绍说，鱼最好选用四斤左右的野生黑鱼，太小则鱼饺包不起来，太大则肉质偏老口感不好。问到火候问题，他则笑而不语，看来这个得靠厨师自己把握了。
　　鱼饺好吃，也有过不少尴尬事。常常有客人专程到鲟鱼来吃鱼饺，却被告知今天没有或本店不做这道菜。这不怪鲟鱼人不好客，要怪就怪鱼饺做法独特，不是每个饭店都能做；还因为食材要求高，不是天天都能做。
　　一位朋友大老远地跑到鲟鱼来，没吃上鱼饺，便恨恨地表示再也不来了。但过了两天，我又在江边人美食馆见到了这吃货，这下该满意了，因为他当时嘴里正含着一枚鱼饺。我笑问，怎么又来了。他嘿嘿乐着，含糊不清地说：“这个，好吃！”
　　哎，奇特的鱼饺，让人又爱又恨，让人流连忘返。严云乐