看完这10多家“人气王”餐厅，我发现旺店的7个“吸金术”
在餐饮行业，不管是大牌门店，还是苍蝇小馆，那些日进斗金、拥有排队盛况的店面，都有属于自己的运营秘诀。
过去一年，我们发掘了数十家人气旺店，他们有的紧盯成本管控，有些把产品做到极致，有的则注重团队建设激励……每一家的“吸金术”都值得研究，希望看完能给你一些灵感和启发。
第 747 期
文 | 小倩
产品致胜法
这个品牌两年开店11家，复购率40%
味道攻略，是成都火锅届的“一匹黑马”，天天排队，两年迅速开店11家，顾客复购率达40%。老板是巴奴铁粉，抓的点是“对鲜的最大限度保留和呈现”。比如毛肚是屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理；小酥肉是现切现炸；糍粑是厨房现做......
▲ 味道攻略火锅的明档鲜切
开第一家时，他把厨房直接挪到了前厅，360°全方位展示，明档鲜切，让顾客能清楚看到每一道菜的加工过程。戳蓝字查看秘籍：把“鲜”做到极致会怎样？这匹火锅黑马日翻台6次，复购率40%
追求“鲜”已经成为火锅业的趋势。比如东灶鱼头火锅，即使是10%的损耗率，也坚持活鱼瘦身静养14天，保证肉质的鲜甜可口。
鱼头必须当天杀当天用，卖不完的就扔掉。为了保证鱼头的完整和鲜美，每桌都有服务员专门负责，把控煮的时间和火候大小。
具体怎么操作？戳蓝字：被合伙人坑了上百万，他不服输，变烂摊子为26家千平大店
做最精准的宣传
成为拥有220多万粉丝的抖音网红
一家重庆巷子里的火锅店，开业两个月，顾客就排队到深夜11点，9张桌子日翻台高达7轮。
如今，楠火锅在抖音上拥有220多万粉丝，成了一个不折不扣的“抖音网红”。
从来不做最贵的宣传，只做最精准的宣传。为了抓住年轻人，他们就去年轻人最活跃的阵地“抖音”。
怎样盘活抖音流量？点击查看：年轻人喜欢什么样的火锅？300平日收5万，它做出正确答案
第一阶段，门店员工有空时拍一些搞笑视频；第二阶段，由专门的团队拍幽默带梗的段子。都是些日常生活的桥段，只是略微戏剧化，让粉丝有共鸣和惊喜。
抖音的流量反哺到线下，使门店人气更加火爆，这种火爆再通过一些媒体运作，反馈在大众点评端，形成宣传的二次冲击波。
门店巧做装修这家“土味”餐厅排队三四个小时是常态
位于重庆的朱光玉火锅馆，可能你有所耳闻，网络上铺天盖地的红人打卡，被称为“史上最土火锅”。
以观音桥店为例，排队三四个小时是常态，300平店面，24张餐桌，日翻台达6—8轮。
残缺的水泥墙、红色的木制窗，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被网友戏称“战乱风”。
看土味装修的详细介绍：“游戏思维”做火锅：未开业就圈粉1.5万，复购60%
▲ 朱光玉的土味装修
还有位居上海椰子鸡排行榜第一的“23°不太冷椰子鸡”，它的成功之道就在差异化的颜色定位。
门店摒弃传统的海南椰林元素，另辟蹊径，以白色为定位打造场景，巨大的白色洞穴，仿佛被剥开的椰子，既时尚大胆，又紧贴品类特性。
凭借着“最白”的风格定位，该店在魔都开业即火。
极致性价比
从效率中要利润，日翻台6轮以上
凭借高性价比的定位（人均五六十元），季季红在江西长红20年，疫后的短短3个月就扩张了30多家。
季季红倡导顾客自主服务，通过优化内部运营效率，降低管理成本，为顾客提供高性价比的综合体验，周末的翻台达6轮甚至以上。
比如大部分顾客进店都是自己找位置，自助结账；前后操作台间的距离，不超过80公分，员工转身就能拿到东西；洗碗机也迭代到一次性完成清洗和消毒。
具体怎么操作：揭秘江西隐形大佬：人均55翻台6，直营门店150+
效率革命还体现在餐饮的方方面面。我们看到海底捞采用了大量智能化设备来解放劳动力，减少出错，提高效率。
▲“太空舱”菜品库——机械臂自动入菜、上菜
比如鲁西肥牛，将人效精确到日，年营业额分解到天；小龙坎在全国上线“小龙坎Hot”小程序，简化下单、收银等环节，实现数据留存。
舍得分钱激励
没有给员工的3万，企业就拿不到4万
豪渝火锅的创始人胡强卫经历丰富，做过医药，当过职业经理，后创立豪渝火锅，开出140余家店。
他把医药行业的经验运用到餐饮中，其中一条是“舍得给员工分钱”，企业才能做大做强。
比如一家店正常月利润是10万，店长做到了15万，那多出的5万，店长拿1.5万，公司拿3.5万。个别门店甚至达到了五五分。
正是这种以门店店长为核心的激励制度下，豪渝火锅350平的单店，年营收1500万。查看分钱激励措施：350㎡单店年营收1500万，他凭什么3年开100+爆店？
豪渝激励员工的方式是“分钱”，而巴蜀大将火锅、周师兄火锅等选择“让员工当老板”。
比如周师兄火锅今年引入了合伙人制，所有的管理层、店长、厨师长、客户经理都能入股。假设一家店投资300万，拿出15%，按3万一股，由店长、客服经理、厨师长三人认购，入股之后，门店利润的5%也归三人分获。
注重粉丝积累
6年坚持0储值，连续4年登上必吃榜
在只有一桌客人时，重八牛府每天赔着钱都要再花三块多钱，送顾客一个冰淇淋，目的是让顾客关注门店的微信公众号。
为了让每一桌客人都成回头客，重八牛府会为满足客人的不同口味专门研发蘸料，甚至升级成专职员工负责，不满意就重调。正是顾客的口碑，门店连续4年登上大众点评必吃榜。
戳蓝字：从开业3天只来一桌客，到连续4年上必吃榜，这个老板太励志了！
▲重八牛府火锅
和重八牛府坚持0储值不同，春花火锅公司的老板姜扬认为，最简单、无套路的活动，就是让顾客低门槛成为会员，获得高优惠。
怎么做储值会员？95后小伙开火锅店，排队堪比巴奴，他是怎么做到的？
比如门店刚开业，储值160元即可成为终身会员。不仅享受菜品会员价，而且每人再返20元。目的是把品牌打出去；后期做会员，就要提高门槛，提升品牌在顾客心中的价值感。
菜单设计“小心机”
套餐制小份装，菜品损耗降低3—5个点
“好吃不贵，丰俭由人”是有拈头市井火锅一开始就打出的杀手锏。
有拈头从客单价反推菜品份量和价格，比如2~3人就餐，客单价60元，桌均大概在180元。这种桌均能够搭配什么菜品、一个菜多少克。最终敲定了27个菜，全部小份装。
▲10人餐60个菜，堆了满满一桌
有拈头走套餐模式，2—3人餐、4—5人餐......顾客点单时间能压缩至3分钟以内，无形中提高了翻台率，菜品损耗下降3—5个点。
查看套餐怎么设计：专访 | 两年开店600+，店店火爆！揭秘有拈头市井火锅的经营之道
还有唐盅盅火锅，设计菜品份量时，毛利和食材都是经过精心设计的。比如藕片一盘装5片。因为一张桌子最多坐4个人，每人吃一片还剩一片，让顾客得到更好的体验。
了解详情，戳蓝字：创业日记：5年开跨10家店，现在卖火锅天天排队
正如皇三爷火锅的老板黄飞所说，做火锅其实就是做一张菜单，想要某个产品每月达到设定销量，都可以通过菜单设计实现。而菜单上所有的产品，毛利空间也不同，需要仔细核算。
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