苏州 | 江南古镇的小吃店，都有什么好吃的？

风物君

江南人都在吃什么小吃？

我们跟同里镇的老同里人聊了聊。

江南的小吃店怎么做小吃？

我们跟同里第一点心店老板兼师傅聊了聊。

沈斯铁与南园茶社中人

沈斯铁，吴江评弹名家，长期于同里南园茶社驻唱。

席间有沈父、沈母及诸位亲朋，都是评弹票友，也是生于斯长于斯的“老同里”。

袜底酥是同里最有特色的糕点，因其形似鞋底（袜底）而得名。制作袜底酥的主要原料是面粉和猪油，辅以糖、盐、葱碎、芝麻等，成本低廉，广受欢迎。摄影/张律堂

茶社正门进来，青砖地面的水渍尚未褪干。左侧窗边的七星灶倒映其中，吊子中蒸汽翻腾而出。右手边的柜台上，各类茶品一字排开，有江南原产碧螺春、龙井，也有近年来愈受本地人喜好的普洱、铁观音。戏场在二楼，拾阶而上，抬头就见“南烟晓市”的匾额挂于正中。楼梯扶手上的黑漆，被百年来往的茶客抚摩得光滑油亮，边缘露出柚木自然的纹理。

二楼的空间敞亮了许多，面向戏台坐下，一位西装搭配衬衫、头发梳得一丝不苟的老先生走近来，端上一杯盖碗茶、一筐葵籽、一碟袜底酥，做出一个“请”的手势。从20 世纪初款款而来的民国遗风，从这茗香的清幽、茶点的质朴、乡绅的优雅中不经意地流露。沉浸于茶香与古韵的氤氲，一时忘了自己何以身处此地，直到邻桌满席，有在此等候之言方才回神，视席间一容貌清朗者正是沈斯铁，忙起身相暄。落座后，沈斯铁一一介绍了同桌的各位，其中已年过耄耋的两位老者，正是沈父、沈母。聊起年轻时在同里的记忆，二位依旧清晰如昨。

“那是旧社会了……”似乎老人们都爱用“旧社会”这个词代指新中国成立前，强调时代的分水岭，“旧社会我们对吃不讲究，平时没什么吃的。”沈父笑道，言语中的洒脱是对温饱不足年代一去无返的坚定。“饭店也有的，原先叫宜昌福，后来的大众饭店，每年开春以后黄鳝就上市了，响油黄鳝大概最早就是他们做的，后来从同里流传出去。

以前像这样快到年底了，那个谷香村氽的爆鱼也是很多人买的。过年过节吃的多，我们同里这边二月二要吃撑腰糕，清明前后酒酿饼、麦芽塌饼，六月六吃馄饨、面，过年就要吃大肉馒头了。还有四月十四神仙会，六月廿三洒得水，那时候的救火会，就是消防队这样的行业协会组织的洒水比赛，人们都到河边来看，这种时候大人们总是会买一点吃的给小孩子们，三角包里面装的桔红糕、长生果，都是不好吃多的，藏在口袋里慢慢吃……”

语罢，托起茶舟，揭开碗盖，抿了一口碧螺春，回味良久方才入喉。

爆汆小鱼。摄影/李坚强

“我们那时候没有这些了，洒水弄都没看见过。”沈斯铁和几位票友在一旁回忆起他们年少时的同里，“同里么，糕点最好了，我小时候吃的酒酿饼，那个皮子真真煞薄一层，里边满满的赤豆沙都是他们自己炒的，刚刚烤好的饼外面是脆的，咬下去里面融化的猪油溢满嘴里……别的地方吃不到，真的没有。我有的同学工作去外地了，还年年叫我寄给他们。”

酒酿饼。摄影/毕林忠

说到这儿，一旁众人连连应和道：“对，别的地方真没同里好吃。”听着这些语调中毫不掩饰的自豪感，想起幼时自己也看着母亲做过酒酿饼，并不需要太复杂的工艺，皮薄馅厚是制做过程中舍得放料，不惜成本追求品质的完美。

“现在做的也没以前好了，”沈斯铁随手拿起一块食碟中的袜底酥，“以前这个上面芝麻都在当中，师傅仔细，不会像这样弄到边上去的……”想来或是从前食材不足，才会有这种仔细和专注。也难怪对于物件和手工技艺的厚古薄今常成为一代人的感叹。而这些单纯、质朴中的专注，则写就了同里人对味觉的原生记忆。

徐连章。

同里人，从事传统小吃业40 多年，同里第一点心店老板兼师傅。

蒸好的青团子摆上台面，为同里的冬日清晨增添了一分暖意。摄影/刘晓玲

当年沿着这条河来到同里最繁华的街道，第一次踏进店铺的徐连章才18 岁，刚刚从学校毕业，分配到这家国营点心店当学徒。看着老师傅们和面、打皮子、起锅烧汤……当时他大概也不会想到，这工序繁琐又考验体力的活计，自己一干就干了一辈子。

凌晨三点是徐连章每天起床的时间，40 多年习惯形成的生物钟比任何闹钟都管用。不管寒冬还是酷暑，天亮以前的小镇总是静悄悄的。徐连章踩着自己的影子，步行来到位于竹行埭的铺面，将店门木板一块块移开。

40 多年，老街多次改颜换面，只有这家不大的店铺还在原来的位置，卖着同样的点心。打馄饨皮是每天要做的第一件事，面团手工揉至筋道，放进从20 世纪沿用至今的面皮机里切成半透状。再将锅洗净，边煮水边开始包制三四碗量的馄饨，等到水也煮开、里外灶头的煤球都备好、店堂里的八仙桌椅全部摆放整齐，徐师傅的妻子就来到店里开始帮手了。

两个人分配工序，虽然也是忙碌，但配合相当默契，这边揉面那边蒸包子、这边烙麦芽塌饼那边切梅干菜馅、这边将做青团子的南瓜叶碾细那边用鸡头米下锅与大米赤豆煮粥……不一会儿菜单上的点心种类几乎都备齐了。

徐连章指着厨房一块写有“国营饮食服务公司”的门帘说：“以前我们都是公家的，2000 年的时候转私营，店里的员工集体投票，然后就转给我了。虽然是苦是累，可要我不干反倒不习惯。前年这边说要翻修老房子，要关店，我几天没睡觉，后来说不修了还是维持原貌，我第二天又三点起来干活了。”

说到这，一向不苟言笑的徐师傅和妻子对视一眼，都忍不住笑了。

每当谈及过往，上了年纪的人总会聊得滔滔不绝，徐师傅和他的妻子也是如此。他们操着宛转悠扬的同里话，回忆着这间店铺的每一点改变。

从灶台的修葺到门口柜台的摆放，见证着小店的变化，也见证着人来客去中同里的变化。老板娘坦言道，原来店里只卖馄饨、小笼包，为了满足客人的口味，他们自己研究、跟师傅学，品种做得越来越多；最近听见客人说葱油饼好多年没吃到了，老板就自己摸索，恢复出记忆中的口味；以前店里完全没有辣的东西，同里人都不吃辣，但是外面来的人多了，桌子上又放了辣酱。该革新的革新，可老点心还是保留着同里传统的做法。“现在市面上小吃的口味很多，”老板娘说，“排骨味、牛肉味，只要一包调料就能做出来。但我们还是只用自家熬的猪油，加点酱油和葱，简简单单，几十年都是这个味道。”

自家灌制的香肠各自味道不同，很好地承载着专属于每家每户的味觉记忆。摄影/阮传菊